ALLES RUND UM BACKZUTATEN
Zitat „Von A wie Aroma bis Z wie Zucker. Nicht nur der Bäcker verwendet Backzutaten in der Backstube, sondern auch in den heimischen Küchen kommen sie zum Einsatz. Vielen Verbrauchern ist nicht bewusst, dass es sich dabei um ganz gewöhnliche Zutaten handelt. Eine genaue Definition gibt es nämlich nicht. Zu den Backzutaten zählen alle Zutaten, die wir beim Backen einsetzen.“ Christof Crone, Vorsitzender sowie Geschäftsführer des Wissensforum Backwaren e.V.
Gesundheit Honig, Agavendicksaft oder Trockenfrüchte statt Zucker. Zartbitterschokolade statt weißer Schokolade. Joghurt, Quark oder Apfelmus als Ersatz für Butter. Streusel aus Kokosraspeln, Kürbis- und Sonnenblumenkernen. Vollkornmehl an Stelle von Weißmehl. Wer bei Weihnachtsgebäck mal etwas Neues ausprobieren möchte und dabei die Nährwerte im Auge behalten will, hat zahlreiche Möglichkeiten Backzutaten durch andere zu ersetzen
1987 Aus diesem Jahr stammt das berühmte Kinderweihnachtslied von Rolf Zuckowski „In der Weihnachtsbäckerei“, das bis heute beim Plätzchen backen gesungen wird und in dem zahlreiche Backzutaten aufgezählt werden
Wer? Wie? Was? Wieso? Weshalb? Warum? Wer nicht fragt, …
Was sind Backzutaten?
Es gibt hier keine allgemein gültige Definition, was eine Backzutat ist. Theoretisch zählen alle Zutaten dazu, die man zum Backen verwenden kann. Unter anderem zählen Backaromen und Gewürze, Backfette, Emulgatoren, Enzyme, Formtrennmittel, Hefen, Teiglinge, Trennmittel, Stärken und Geliermittel, Rohmassen, Füllungen und Überzugsmassen aus Schokolade, Früchte, Gemüse und Kräuter dazu – und alle Rohstoffe für Backwaren sowie Lebensmittelzubereitungen mit und ohne Lebensmittelzusatzstoffe und Enzyme. Sie haben einen wert- und/oder geschmackbestimmenden Anteil am Gebäck oder eine spezifisch technologische Funktion bei dessen Herstellung. Sie erleichtern die Herstellung von Backwaren und verbessern die Gebäckqualität.
Typische Backzutaten:
Mehl & Stärke
Salz
Zucker und andere Süßungsmittel wie Honig
Vanillezucker
Sahnesteif
Hefe oder Backpulver
Eier
Milch & Milcherzeugnisse
Fette wie Butter oder Öl
Mandeln, Nüsse, Körner und Samen
Aromen (Butter-Aroma, Rum-Aroma, Zitronen-Aroma)
Geliermittel
Rohmassen wie Marzipan
Füllungen wie Marmelade, Nuss-Nougat oder Mohnfüllungen
Schokolade, Schokoladenüberzugsmassen (Kuvertüren), Backkakao
Tortenguss und Tortencremes
Puddingpulver
(Trocken-)Früchte
Gemüse und Kräuter
Dekomaterial wie Zuckerstreusel für Plätzchen und Kuchen
Was ist eigentlich Fondant?
Das Wort Fondant stammt aus dem Französischen und bedeutet „schmelzend“. Es handelt sich dabei um eine weiche, pastöse Zuckermasse. Hergestellt wird Fondant aus Wasser, Saccharose, Glucosesirup, Invertzucker und/oder Zuckeralkoholen wie Sorbit oder Mannit. Außerdem können verschiedene Aromen oder Lebensmittelfarbe hinzugefügt werden. In erster Linie wird Fondant genutzt, um Backwaren wie Torten, Pralinen oder Konfekt zu verzieren.
Was ist eigentlich Ganache?
Ganache ist eine Creme aus Kuvertüre und Rahm. Sie wird zum Füllen und Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten verwendet. Ob Milch- oder Zartbitterschokolade, mit Kaffee, Alkohol, Vanille oder Nüssen aromatisiert und Butter oder Eiern verfeinert, die Ganache schmeckt fein süß.
Was ist eigentlich Succade?
In Rolf Zuckowskis berühmten Weihnachtslied „In der Weihnachtsbäckerei“ singen die Kinder: „Brauchen wir nicht Schokolade, Zucker, Nüsse und Succade. Und ein bisschen Zimt? Das stimmt!“ Doch was ist Succade eigentlich? In der duftenden Weihnachtsbäckerei ist sie unverzichtbar und man findet sie beispielsweise in Christstollen und Lebkuchen. Sie wird aus der Schale der Zitronatzitrone gewonnen, denn genau darum handelt es sich: Zitronat. Zur Herstellung von Succade wird die Schale entfernt und in einer Zuckerlösung gekocht. Anschließend werden die kandierten Schalen getrocknet.
Fünf typische Weihnachtsgewürze 1. Zimt Er gehört zu einem der beliebtesten Weihnachtsgewürze. Zimt ist jedoch nicht gleich Zimt. Man unterscheidet zwischen Ceylon- und Cassia-Zimt. Beide unterscheiden sich im Aroma, im Aussehen und im Preis. Ceylon-Zimt ist teurer, hat ein feineres Aroma und besteht aus mehreren dünnen Innenrinden des Ceylon-Zimtbaums. Der günstigere Cassia-Zimt hat ein kräftigeres und leicht süßliches Aroma und ist optisch an seiner dicken, gerollten Rindenschicht zu erkennen. Wenn Sie Zimt in Pulverform kaufen, müssen Sie auf die Verkehrsbezeichnung achten, da hier die optischen Unterschiede nicht erkennbar sind. Zusätzlich unterscheiden sich beide Sorten in ihrem Cumarin-Gehalt. Ceylon-Zimt enthält von Natur aus weniger Cumarin als Cassia-Zimt. In höheren Dosierungen konnte in Tierversuchen gezeigt werden, dass Cumarin leberschädigend wirkt. Bei den üblichen Verzehrmengen besteht jedoch keine Gefahr. Für zimthaltige Lebensmittel wie Weihnachtsgebäck, Desserts oder Müslis gelten in der EU außerdem Grenzwerte für den Cumaringehalt.
2. Vanille Vanillekipferl oder Schneeflöckchen sind typische Weihnachtsplätzchen mit der „Königin der Gewürze“. Ob Vanillezucker, Vanille-Aroma oder Vanilleschote: Dieses Gewürz kommt auf verschiedenen Wegen in unsere Gebäcke. Besonders bekannt ist die echte Bourbon-Vanille. Die Gewürzvanille ist ein Orchideengewächs und kommt ursprünglich aus Mexico. Heute kommen 80 Prozent der Weltproduktion aus Madagaskar. Sie hat ein süßliches, sahniges, holziges Aroma und ist eine unverzichtbare Backzutat.
3. Kardamom Ein weiteres typisches Gewürz in der Weihnachtszeit ist Kardamom. Man unterscheidet zwischen grünem und schwarzem Kardamom. Der grüne Kardamom eignet sich vor allem für die süße Küche. Etwas herber schmeckt dagegen der schwarze Kardamom, der beispielsweise in der indischen Küche eingesetzt wird. Das aus Indien und Sri Lanka stammende Gewürz lässt sich am besten trocken, kühl, luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren. So behält es sein intensives Aroma am besten, damit man auch im nächsten Winter noch Kardamomplätzchen backen kann.
4. Gewürznelken Orange gespickt mit Gewürznelken: ein typisches Bild zu Weihnachten. Es handelt sich um die getrockneten Blüten des Nelkenbaums, der auf den indonesischen Inselgruppen, den Molukken, wächst. Früher schrieb man Nelken eine aphrodisierende Wirkung zu. Ihr süßer, intensiver und leicht scharfer Geschmack ist uns aus zahlreichen Weihnachtsrezepten bekannt. Aufgrund ihres intensiven Aromas sollte man sie nur sparsam einsetzen.
5. Sternanis Allein aufgrund seiner Form passt Sternanis perfekt in die Weihnachtszeit. Sein weihnachtliches, intensiv-süßliches Aroma entfaltet sich insbesondere, wenn es lange gekocht wird. Statt zum Backen wird es also eher in Schmorgerichten, Suppen und Eintöpfen verwendet. Aber auch als Deko neben den Weihnachtsplätzchen macht sich Sternanis gut.
Über das Wissensforum Backwaren Das Wissensforum Backwaren e.V. versteht sich als Ansprechpartner für alle, die mit Backmitteln und Backzutaten arbeiten, und für diejenigen, die sich über die Thematik informieren wollen. Umfangreiche Informationen stehen auf der Internetseite www.wissensforum-backwaren.de kostenlos zur Verfügung, darunter die Fachpublikation „backwaren aktuell“. Die Print-Version kann kostenfrei per Mail (info@wissensforum-backwaren.de) bestellt werden.
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