Dresden, 03.09.2021 (Äußere Neustadt)
Winehead - Genuss durch Wissen hat es sich zur Aufgabe gemacht, die bewusste Wahrnehmung zu steigern um Genuss, Selbstbewusstsein und das Wohlbefinden zu steigern.
Sommelier Miguel informiert daher regelmäßig im Blog, Seminaren und Menüevents über die sinnliche Wahrnehmung und hilf Interessierten, den Dingen auf den Grund zu gehen.
Meine Informationen sind konzipiert für all jene, für die Individualität kein Aushängeschild ist, sondern das Ergebnis ihrer Lebenserfahrung darstellt.
Was bedeutet Geschmack und wie funktioniert seine Wahrnehmung beim Menschen.
Als Geschmack (englisch flavour) bezeichnen wir den Prozess der Verarbeitung von Reizen - Süß, Sauer, Salzig, Bitter, Umami (jap.: herrlich, köstlich) - durch die Geschmacksknospen der Zunge.
Der sensorische Gesamtausdruck jedoch umfasst außerdem die direkte und indirekte Olfaktion sowie haptische Empfindungen der Schleimhäute im Mund. Haptisches Empfinden drückt aus, wie ein Stoff sich anfühlt. Oberflächentextur, Größe, Gewicht, Fülle und Volumen werden evaluiert. Bei Wein findet die Empfindung durch die Mundschleimhaut statt und wird als mechanischer Reiz (z.B. Adstringenz, hervorgerufen durch Phenole), als Viskosität, als Ausdruck mineralischer Effekte oder als Temperatur (Vasodilatation, z.B. durch Alkohol) trigeminal wahrgenommen.
Als Empfindung bezeichnet man den Prozess, bei dem Sinnesrezeptoren Reize aufnehmen und über das Nervensystem an das Gehirn weiterleiten. Die nun folgende Zuordnung (z.B. wird Erdbeeraroma erkannt) durch das Gehirn nennen wir Wahrnehmung.
Der Empfindung von Geschmack liegen chemische und physikalischen Vorgänge zugrunde. Die im Speichel gelösten Inhaltsstoffe der Speisen aktivieren die für sie zuständigen Rezeptoren (Geschmacksknospen) auf der Zungenoberfläche. Die dadurch ausgelösten Reize werden als elektrische Impulse an den Hirnstamm übermittelt und dort verarbeitet. Identifikation und Zuordnung der Reize nennen wir Wahrnehmung. Beispiel: Der ausgelöste Reiz wird als süß schmeckend erkannt und als sehr süß bewertet; es schmeckt nicht.
Nach heutigen Erkenntnissen sind die Rezeptoren für die Geschmacksarten sehr gleichmäßig auf der Zunge verteilt.
In den folgenden Diagrammen haben wir Intensität und Dauer der Empfindungen der vier geläufigsten Geschmacksarten dargestellt.
Winehead - Genuss durch Wissen
vertreten durch: Miguel Matthes
Wir betreiben die;
Wein & Tapas Bar Barceloneta-Dresden, Weinhandel & Weinschule
Alaunstraße 27, 01099 Dresden
Telefon: + 49 351 2063 7981
www.winehead.de
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