Dresden, 08.12.2021
Heute: Rehrücken unter der Kakao-Chilikruste mit Rahmspitzkohl, Wacholderkrapfen und Birnenjus.
Harmonisch abgerundet mit den Kartoffelwacholderkrapfen und der fantastischen Birnenjus als Sauce. Gourmet-Genuss für zu Hause!
Rezept für 4 Personen:
Schokoladenkruste
Zutaten:
75 g Zartbitterschokolade
75 g weiche Butter
1 Eigelb
100 g Toastbrot
1 Stk. Chilischote
Prise Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen.
Butter mit dem Handrührgerät ca. 3 Minuten cremig rühren. Die Schokolade zugeben und ca. 1 Minute weiter rühren. Eigelb zugeben und ca. 1 Minute unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vom Toastbrot die Rinde entfernen, im Blitzhacker fein zerkrümeln und unter die Schokoladenmasse heben. Auf Frischhaltefolie mit einem Nudelholz ca. 1 cm dick ausrollen. Mit der Folie auf einen Teller geben und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Kartoffel-Wacholderkrapfen
Zutaten:
40ml Sahne
6 g Butter
20 g Mehl
½ Ei
200 g Kartoffeln ( gekocht, passiert )
5 g Wacholderbeeren getrocknet
Prise Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Sahne, Butter und Wacholderbeeren zum Kochen bringen. Topf von der Kochstelle nehmen. Gesiebtes Mehl zugeben und mit dem Holzlöffel zu einem Kloß rühren. Diesen auf dem Ofen abrennen, bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Mehlkloß in ein anderes Gefäß geben. Ei sofort glatt unterrühren. Gekochte und gesiebte Kartoffeln unterrühren. Mit einem Teelöffel abstechen und im heißem Fett bei 180 Grad in der Friteuse ausbacken.
Birnenjus
Zutaten:
4 Stk. Birnenhälften entweder frisch ( entkernt und geschält ) oder aus der Dose
10 g Zwiebelwürfel
100 ml Portwein rot
500 ml Wildfond
Ca. 5 g Honig
Ca. 5 g Speisestärke
10 g Butterschmelz
Prise Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Birnen in grobe Stücke schneiden. Ein Topf auf die Herdplatte stellen, Butterschmelz zugeben und das Ganze erhitzen.
Zwiebelwürfel mit den Birnenstücken anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Ca. ¼ einreduzieren lassen, Wildfond zugeben und bei kleiner Hitze auf ca. ½ reduzieren lassen. Nun wird die Sauce einmal kurz aufgemixt und mit Speisestärke abgebunden. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
Rahmspitzkohl
Zutaten:
500 g Spitzkohl in feine Streifen geschnitten
20 g feine Zwiebelwürfel
200 ml Sahne
10 G Butterschmelz
5 g Mondamin
10 g Butter
Prise Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Pfanne aufstellen, erhitzen, Butterschmelz zugeben und den Spitzkohl mit Zwiebelwürfel anschwitzen, Sahne zugeben und den Spitzkohl darin garköcheln zum Schluss mit Speisestärke abbinden. Mit Salz, Pfeffer und der kalten Butter abschmecken.
Rehrücken
Zutaten:
700 g Rehrücken, fertiges Filet ohne Sehnen und Fett
10 g Butterschmelz
Prise Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Rehrücken in vier gleich große Stücke schneiden. Pfanne mit Butterschmelz erhitzen, Rehrücken darin von beiden Seiten anbraten, Pfanne mit dem Fleisch in den Ofen geben und für ca. 15 Minuten darin garen.
Pfanne aus den Ofen nehmen, Fleisch auf einen Teller legen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf Oberhitze oder Grillfunktion stellen. Nun legen Sie die Schokoladenbutter über das Fleisch und gratinieren es für ca. 2 Minuten. Das Fleisch in Scheiben aufschneiden, sodass jede Personen 4 gleich große Stücke bekommt, kurz vor dem Anrichten das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Anrichten nach Belieben, entweder auf Teller oder Platten mit Beilagenschälchen.
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: o.A.
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