Dresden, 27.04.2023
Pseudogetreide sieht aus wie Getreide, ist aber keines, man macht in der Küche nur die gleichen Dinge damit: Suppen, Salate, Breie, Müslis, Bratlinge, Mehl. Einzig klassische Backwaren wie Brot und Brötchen lassen sich aus Pseudogetreiden nur bedingt backen, da sie kein Gluten enthalten und ihre Teige daher nicht aufgehen.
Was ist Pseudogetreide?
Bei Pseudogetreide handelt es sich um Körner und Samen verschiedener Pflanzen, die ähnlich wie Getreide verwendet werden, aber im Gegensatz zu echtem Getreide nicht zur Familie der Süßgräser gehören.
Pseudogetreide sieht aus wie Getreide, ist aber keines, man macht in der Küche nur die gleichen Dinge damit: Suppen, Salate, Breie, Müslis, Bratlinge, Mehl. Einzig klassische Backwaren wie Brot und Brötchen lassen sich aus Pseudogetreiden nur bedingt backen, da sie kein Gluten enthalten und ihre Teige daher nicht aufgehen. Fladen kann man damit aber gut herstellen. Für voluminösere Ergebnisse empfiehlt sich eine Mischung mit echtem Getreide.
Anders als vielfach vermutet, gehören Bulgur und Couscous nicht zu den Pseudogetreiden, sondern zu echtem Getreide. Denn bei beiden Produkten handelt es sich um Weizenkörner, nur unterschiedlich fein zerkleinert. Bulgur ist etwas gröber zerkleinert, Couscous etwas feiner. Man könnte auch sagen, Bulgur ist Weizengrütze und Couscous Weizengrieß.
Die beliebtesten Pseudogetreide
Quinoa – das Korn der Inka
Die Spuren von Quinoa reichen weit zurück. Das Fuchsschwanzgewächs fand bereits in den indigenen Hochkulturen Mittel- und Südamerikas seine Verbreitung.
Bei den Azteken, Inka und Maya gehörte Quinoa zu den wichtigsten Nahrungsmitteln und hatte einen entsprechenden Stellenwert. Die spanischen Eroberer waren dem „Inkaweizen“ hingegen weniger gut gesonnen. In Europa wurden sowohl Quinoa als auch Amaranth erst vor wenigen Jahrzehnten populär. Seither werden sie - fast ähnlich wie vor Jahrtausenden bei den Inka - als echtes Superfood gefeiert.
Quinoa kommt vor allem als Beilage – ähnlich wie Reis – auf den Teller. Aber auch in Salaten und Bowls ist gekochte Quinoa eine beliebte Zutat. Es gibt weiße, schwarze und rote Quinoa, die sich nur leicht in Garzeit und Geschmack unterscheiden. Man kann jede Farbe für sich kaufen, oft werden aber auch Mischungen angeboten, die auf dem Teller besonders viel hermachen.
Amaranth – „unsterblicher“ Genuss
Auch Amaranth ist in Südamerika beheimatet, hat eine ähnliche Geschichte wie Quinoa und gehört ebenfalls zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Der Begriff stammt aus dem Griechischen und bedeutet „unsterblich“.
Amaranth zeichnet sich aus durch besonders kleine Körnchen, die nach dem Kochen – anders als Quinoa – nicht bissfest sind, sondern eher eine breiartige Konsistenz bekommen. So eignet sich Amaranth besonders gut für Füllungen, etwa von Paprika oder Tomaten. Aber auch als süße Gerichte lassen die goldgelben Körner sich bestens zubereiten. Ganz besonders gerne wird Amaranth allerdings gepufft und peppt so als crunchy Zusatz das morgendliche Müsli auf. Man kann es fertig gepufft kaufen, oder wie Popcorn selbst herstellen.
Buchweizen – der Name täuscht
Buchweizen trägt seinen Namen aufgrund der bucheckerförmigen Samen und der weizenähnlichen Verwendung und Inhaltsstoffe. Aber er gehört zur Familie der Knöterichgewächse und ist damit kein Getreide.
Buchweizen hat asiatische Wurzeln und wird seit dem späten Mittelalter auch in Europa kultiviert. Vorteilhaft ist seine relative Anspruchslosigkeit, was den Anbau angeht. Buchweizen kann auf Flächen angebaut werden, auf denen andere Getreidearten nicht wachsen können, beispielsweise auf sandigen oder feuchten Böden.
Geschmacklich weist Buchweizen eine leicht bittere und sehr kräftig-herbe Note auf, weshalb er sich optimal für herzhafte, aber auch für süße Speisen eignet. Wird er geröstet, kommt eine nussige Note hinzu. Zu kaufen gibt es Buchweizen in Form von ganzen Körnern, als Flocken oder Mehl. Es empfiehlt sich, nur so viel Buchweizen zu kaufen, wie zeitnah verbraucht werden kann, und ihn lichtgeschützt zu lagern, da er relativ schnell ranzig werden kann. Wird ungeschälter Buchweizen bevorzugt, so sollte dieser gründlich gewaschen und nicht zu oft verzehrt werden, da der in der Schale enthaltene rote Farbstoff Fagopyrin bei übermäßigem Verzehr schädlich wirkt. Vor allem Kinder sollten auf die ungeschälte Variante verzichten. Bei den geschälten Körnern ist der Einsatz in der Küche bedenkenlos.
Das Mehl kann für die Zubereitung von (flachem) Brot, Kuchen, Pancakes oder Pfannkuchen verwendet werden. Aufgrund des kräftigen Eigengeschmacks ist es ggf. ratsam, Buchweizenmehl mit anderen Mehlen zu mischen. Aber auch die ganzen Körner lassen sich vielfältig einsetzen, beispielsweise als Ersatz für Reis oder Risotto sowie geröstet als Topping auf Salaten und Suppen. Buchweizenflocken finden im Müsli Verwendung oder auch zum Binden von Frikadellen. Bekannte internationale Klassiker aus Buchweizenmehl sind die russischen Blini, die französische Galette oder die japanischen Soba-Nudeln.
Inhaltsstoffe
Gar nicht pseudo: Das steckt drin
Pseudogetreide unterscheidet sich von Getreide nicht nur dadurch, dass es nicht zu den Süßgräsern gehört. Auch bei den Inhaltsstoffen gibt es Unterschiede.
So sind Amaranth und Quinoa etwas eiweiß-, fett- und kalorienreicher als beispielsweise Vollkornweizen. Durch den höheren Eiweißgehalt liefern sie rund die doppelte Menge der essenziellen Aminosäure Lysin und auch die Fettsäurezusammensetzung ist mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren günstig. Quinoa und Buchweizen enthalten im Vergleich zu Vollkornweizen dafür weniger Ballaststoffe. In puncto Mineralstoffe weisen Quinoa und Amaranth höhere Gehalte an Magnesium und Eisen auf. Quinoa liefert außerdem besonders viel Kalium und Folsäure, Amaranth besonders viel Kalzium.
Pseudogetreide in Zahlen
0 Gramm ... so viel Gluten enthält Pseudogetreide, nämlich gar keins. Damit ist Pseudogetreide sehr gut geeignet für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Aber Achtung: Es gibt auch echte Getreidesorten, die kein Gluten enthalten, etwa Reis, Mais und Hirse. Gluten ist beim Backen wichtig, damit ein Teig aufgehen kann. Glutenhaltig und damit besser zum Backen geeignet sind Weizen, Roggen, Dinkel und Emmer.
(Quelle: Wissensforum Backwaren)
Komentáre