Wie tourniert man eine Schlosskartoffel?
Antwort auf diese Frage gibt euch Stellv. Chefkoch Micha Haubner und Dominik Reichelt, Koch im 1. Ausbildungsjahr bei unsere heutigen Rezeptempfehlung, aus dem Waldhotel Kreuztanne.
Begonnen wird mit dem tournieren einer Kartoffel zu einem kleinen Halbmonde. Daher resultiert auch der Namen "Schlosskartoffel". Diese werden in Salzwasser gekocht und später in Butter und Schnittlauch an geschwenkt. Der Spargel, gestochen in Deutschland, wird geschält und in Wasser unter Zugabe von Salz, Zucker und Zitronensaft mit den Schalen gekocht. Dies verleiht dem Sud einen kräftigen Geschmack, der später für die Soßenzubereitung weiter verwendet wird. Zu einer Mehlschwitze, die mit etwas Wein abgelöscht wird, kommt dann der Spargelsud hinzu. Frische Gartenkräuter wie Zitronenmelisse runden das Aroma ab. Die Lachsfilets werden klassisch gewürzt mit Salz und Zitronenpfeffer und von beiden Seiten gebraten.
Zu den Zutaten für 4 Personen:
Gebratenes Fielt vom Lachs auf frischem weißem Spargel napiert mit Zitronenmelissen-Oregano-Soße an Schlosskartoffeln
Zutaten:
4 Stück Lachsfilet ca. 120-140g
20 Stangen weißer Spargel
16 mittlere Kartoffeln, vfk oder fk
0,075 kg Butter
0,015 kg Mehl
0,050 l Weißwein
Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft,
frische Zitronenmelisse, Oregano, Schnittlauch oder Petersilie => gehackt
Zubereitung:
Spargel schälen, Schalen aufheben
Einen Topf mit Wasser, Zucker, Salz, Zitronensaft zum kochen bringen und die die Spargelschalen für ca.15 min kochen
Kartoffeln schälen und in die Form von Schlosskartoffeln tournieren
Den Spargeln in den Spargelsud geben und bis zur gewünschten Festigkeit kochen und aus dem Sud nehmen.
Die Schlosskartoffeln in einem weiteren Topf in Salzwasser ca. 10min kochen
Für die Soße 0,050kg Butter schmelzen und mit dem Mehl zu einer Mehlschwitze verarbeiten, den Topf vom Herd nehmen den Weißwein zugeben und glatt rühren. Mit Spargelfond aufgießen, nochmals glattrühren und aufkochen lassen. Abschmecken und Zitronenmelisse sowie Oregano zu geben.
Den Lachs nach belieben würzen und von beiden Seiten anbraten und durchgaren.
Für die Schlosskartoffeln Butter in einer Pfanne schmelzen und Petersilie oder Schnittlauch dazu geben, dann kurz die Schlosskartoffeln schwenken.
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