Dresden, 20.11.2021
Vitello Tonnato Bülow Style mit frittierten Kapern und gegrilltem Thunfisch.
Küchenchef der Bülow Hotels, Sven Vogel, zeigt Dir seine Interpretation vom Vitello Tonnato. Die Thunfisch-Soße ist mit das Wichtigste, neben den hauchdünn geschnittenen Scheiben eines medium gegarten Kalbstafelspitzes.
Dieser wird mariniert und im Niedriggarverfahren bei 54°C im Vorfeld zubereitet. Die Thunfischsoße ähnelt in der Zubereitung fast einer Mayonnaise. Kapern begleiten dieses Gericht geschmacklich nicht nur in der Soße mit dem Fond, sondern werden auch als frittierte Beigabe mit serviert. Interessant ist auch die Herstellung der #Tomatenconcassée. Wir wünschen Dir und euch viel Freude mit diesem tollem Rezeptbeitrag!
Zutaten und Rezeptur für 4 Personen als Vorspeise
Kalbstafelspitz:
400g Kalbstafelspitz
Den Kalbstafelspitz gut salzen und in einer sehr heißen Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten anbraten. Anschließend den Tafelspitz im vorgeheizten Backofen bei 100°C etwa 45 min garen. (Da jeder Backofen variiert ist es zu empfehlen, die Kerntemperatur mit einem Thermometer zu überprüfen) Wenn die Kerntemperatur von 55°C erreicht ist, das Fleisch rausnehmen und direkt kühl stellen. Sobald es abgekühlt ist, können dünne Scheiben geschnitten werden. Im Wasserbad würde das Stück bei 55°C Wassertemperatur etwa 3 Std benötigen.
Soße:
75g Eigelb
250g Thunfisch aus der Dose (in eigenem Saft)
15g Sardellen
10g Kapernwasser
75ml Öl
Pfeffer
Limettensaft
Das Eigelb in einen Mixer geben, Thunfisch, Sardellen und Kapernwasser zugeben und anfangen zu mixen. Den Mixer auf die höchste Stufe stellen und das Öl langsam einträufeln lassen. Die Soße gut durchmixen das keine Stückchen zurückbleiben. Zuletzt mit Limettensaft abschmecken.
Thunfisch:
120g Thunfisch (Sashimi Qualität)
Den Thunfisch von allen Seiten salzen. Die Grillpfanne mit Rapsöl einreiben und soweit erhitzen bis sie anfängt zu rauchen. Nun den Thunfisch kurz von allen Seiten scharf anbraten und direkt wieder aus der Pfanne nehmen. Wenn er abgekühlt ist kann er portioniert werden.
Frittierte Kapern:
40g Kapern
Rapsöl
Die Kapern in ein Sieb geben und sehr gut abtropfen lassen. Es ist wichtig das die Kapern so wenig Feuchtigkeit wie möglich an der Oberfläche haben. Einen kleinen Topf, am besten etwas höher, etwa daumenbreit mit Rapsöl befüllen. Die Kapern zugeben, wenn das Öl etwa 190°C erreicht hat oder mit einer Kaper schauen, wann es anfängt blasen zu werfen. Sobald fast keine Bläschenbildung mehr vorhanden ist können die Kapern mit einer Schaumkelle raus genommen und zum abtropfen auf ein Tuch gelegt werden.
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