Frischer Spargel mit Lachsfilet - Kochkurs zum Mitkochen
Zuerst werden die jungen Kartoffeln gewaschen und in kaltem Wasser mit Salz gekocht.
Die Butter geben wir in einen kleinen Topf oder Kasserolle und köcheln die Molke der Butter aus bis diese eine leicht bräunliche Farbe bekommt und den typischen Nussbutter Duft entwickelt.
Für unsere Sauce Hollandaise setzen wir uns eine Reduktion aus Weißwein, Weißweinessig, Schalottenwürfel, Pfefferkörnern, Salz und etwas Zitronensaft an. Die Reduzierung sollte etwas um die Hälfte sein.
Der frische Spargel wird geschält und und die unteren 3 cm angeschnitten.
In einem größeren Topf setzen wir unseren Spargel Garfond an. Dazu benötigen wir Wasser, in ausreichender Menge, das der Spargel drinnen schwimmen kann. Dazu geben wir Salz, Zucker, ein Schuss Weißwein, Pfefferkörner und eine halbe Zitrone. Wenn der Fond am Sieden ist geben wir den geschälten Spargel dazu und lassen ihn bei leichtem köcheln ca. 5-7 min darin garen. Je nach gewünschter Bissfestigkeit.
Für die Sauce Hollandaise passieren wir die Butter durch ein Haarsieb um die sie von der angebräunten Molke zu trennen. In einem Schlagkessel werden die 4 Eigelb mit der passierten Reduktion und etwas Salz über dem Wasserbad ( dem Spargelwasser ) schaumig geschlagen. Bitte denkt daran nicht den Schlagkessel direkt ins Wasser zu halten sondern nur in den Dampf. Wichtig ist jetzt, das Eischaum und die geklärte Butter annähernd die gleiche Temperatur haben, damit unsere Eimasse nicht gerinnt. Gebt die geklärte Butte langsam unter ständigem Schlagen der Eimasse dazu. Abschmecken ist hier nochmal wichtig, vielleicht könnte sie noch einen Spritzer Zitrone oder Salz vertragen.
So jetzt haben wir eigentlich soweit alles fertig, das nur noch der Lachs gebraten werden muss. In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz den Lachs auf der Hautseite ca. 3-4 min anbraten. Wenden und auf der Fleischseite ca. 2 min bei mittlerer Hitze zu Ende braten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und wieder auf die Hautseite drehen und ebenfalls würzen.
Wir haben es geschafft, jetzt heißt es Anrichten. Denkt bitte an die vorgewärmten Teller, das macht viel aus.
Also habt lieben Dank und bis nächste Woche.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachkochen wünscht Euch
Kay
Rizzo kocht
Kay Rätzer
Niederhäslicher Str. 8
01705 Freital
Telefon: 0162 98 40 813
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