Dresden (Seevorstadt-Ost) - Markus Görner ist Chefkoch und versteht sein Handwerk! Das sieht man bei der Zubereitung dieses schmackhaften Schmorgerichts.
Die Ochsenbacken müssen zuerst pariert werden, d.h. Fettränder und die Silberhaut entfernen und mit dem Schmorgemüse anbraten. Anschließend kommen zu den Ochsenbacken die Gewürze, Rotwein, Portwein, Kalbsfond und Balsamico Essig. Nun alles in einem Topf für 3h-4h köcheln lassen. Die Vielfalt der Zutaten lassen den voluminösen Geschmack erahnen. Als Beigabe wird frischer Salat in Butter und mit Pilzen kurz an geschwenkt. Die Cashewnüsse runden den Geschmack ab. Viel Freude beim Nachkochen und bestes Gelingen!
Zutaten 4-6 Portionen Ochsenbacken: 3 ganze Ochsenbacken am besten beim Metzger vorbestellen
5 Zwiebel, gewürfelt
1 Staude Staude Bleichsellerie
1 Karotte, gewürfelt
4 Knoblauchzehen geschält und halbiert.
5 EL Butter
1 EL weiße Pfefferkörner zerstoßen Pfeffer aus der Mühle Salz,
1 EL Senfkörner
1 EL Korianderkörner
2 Stck. Lorbeerblätter
1 Zw.Rosmarin
1 Do.Pelati ( Schältomaten)
1 Fl.Portwein a 1 Liter
1 Fl.Rotwein a 750 l0,
3 l.dunkler Balsamicoessig
250 g Rübensirup
2,5 l Kalbsfond
Feine Gemüsechili-Juliennen,
geröstete Pinienkerne und Berberitzen. Für die fertige Sauce.
Zubereitung:
Die Ochsenbacken rundherum salzen und pfeffern und in einem großen Bräter oder Topf in Öl anbraten. Die Schulter herausnehmen und das Fett abgießen.Das Gemüse mit dem Knoblauch in den Topf geben, 5 El Butter dazugeben und das Gemüse darin gut anrösten. Gewürze und Kräuter zufügen und mit dem Pelati aufgießen. Kurz durchkochen lassen, damit sich der Bratensatz löst. Abwechselnd mit etwas Portwein, Rotwein und Rotweinessig auffüllen und wieder einkochen lassen, diesen Vorgang immer wieder wiederholen, bis man einen sirupartigen Schmoransatz erhält. Die Ochsenbacken wieder in den Topf legen mit Kalbsfond aufgießen und den Rübensirup dazu geben. Jetzt die Backen in 3-4 Stunden auf der unteren Schiene des vorgeheizten Backofens (140°C) solange schmoren, bis sie weich sind. Die Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken, damit Sie nicht austrocknen. Die Sauce passieren und um die Hälfte reduzieren.
Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Backzeit: ca. 3 - 4h bei 140°C Umluft / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: 131 kcal/ 548.47 kJ (ohne Beilagen)
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