Carpaccio vom Rind an Loup de Mer (Wolfsbarsch) an Kräuterkruste
Beauty Food für den Genießer aus Loup de Mer (Wolfsbarsch) und Rindercarpaccio. Chefkoch Götz Haaf zeigt uns diesen Hauptgang aus einem ein 4 Gang Menü "Carpaccio vom Rind an Loup de Mer (Wolfsbarsch) an Kräuterkruste". Die Wolfsbarsch kann eine maximale Körperlänge von etwa einem Meter und ein Gewicht von ca. 12 Kilogramm erreichen. Sie haben einen langgestreckten Körper. Der Rücken ist dunkelgrau, die Färbung wird an den Seiten zunehmend heller, der Bauch ist fast weiß.
Wolfsbarsch oder Loup de Mer, ist Genuss erster Güte. Dank des festen Fleisches eignet er sich ideal zum Braten und Grillen. In unserem Rezept wird das Filet vom Loup de Mer kurz auf der Hautseite angebraten und dann bei Oberhitze mit einer Kräuterkruste vollendet. Das Fleisch bleibt dabei zartblättrig, saftig und würzig.
Zutaten für 1 Portion:
250 g Filet vom Wolfsbarsch
Kräuterkruste (aus frisch gehakten Kräutern, aufgeschlagener Butter, Eigelb, Paniermehl) 80 g Rindercarpaccio
Wildkräuter
Vinaigrette
gehobelter Parmesan
Zubereitung: Das Filet auf der Hautseite anbraten, wenden und nur ganz kurz auf der Fleischseite braten. Anschließend das Filet auf der Fleischseite mit der Kräuterkruste bestreichen, die man aus aufgeschlagener Butter, frisch gehakten Kräutern, Eigelb und etwas Paniermehl herstellt. Alles mit Oberhitze im Herd oder unter dem Salamander gratinieren. Den Wildkräutersalat mit der Vinaigrette und den gehobelten Parmesan marinieren und auf das Carpaccio geben, welches vorher auf dem Teller zubereitet wurde. Den Loup de Mer dazu geben und den Tellerservieren.
Arbeitszeit: 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: o.A.
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