Dresden, 09.11.2023
Sie ist die Frau hinter den Kulissen, die schon seit Wochen am Menü für die 15. Sarrasani-Dinner-Show werkelt. Kerstin Dreißigacker und ihr Team werden in diesem Jahr wieder dafür sorgen, dass die täglich bis zu 350 Gäste der Dinner-Show auch kulinarisch verzaubert werden. Lass dich überraschen, ist dabei ihr Leitspruch.
Damit dies gelingt, hat sich die erfahrene Eventköchin etwas Besonderes einfallen lassen, denn das Menü ist auch eine Reminiszenz an die verstorbene Mutter des Magiers, so Kerstin, die uns heute im Interview hinter die Kulissen blicken lässt.
„Wir beginnen schon im Mai mit der Planung und kommen erst im Herbst in die finale Phase“. „Zur Menüpressekonferenz Anfang September fällt dann die endgültige Entscheidung, was wir in den vier Gängen auf die Teller bringen“.
Wie uns der Veranstalter bereit im Vorfeld informierte, wurden viele Menüs probe gekocht, gemeinsam verkostet, genossen, verworfen, neu gedacht und neu gemacht, wieder verkostet und nochmals verworfen. Dann wieder alles auf Anfang und wieder gekocht und verkostet. Solange, bis man sich auf den Geschmacksknospen der Beteiligten zum erhofften Ziel durcharbeiten konnte. Aber nicht nur der Geschmack alleine war ausschlaggebend bei der Planung. Als modernes und verantwortungsvolles Unternehmen ist das Einbeziehen von lokalen Partnern nicht nur vor dem Hintergrund eines ökologischen und regionalen Aspekts mittlerweile von größter Wichtigkeit. Dazu kommt die zeitgemäße Umsetzung ernährungsphysiologischer Belange, das Angebot für Vegetarier und Veganer und natürlich auch ein adäquates Angebot für die kleinen Gäste. Eine Sicherstellung der Verfügbarkeit aller Menükomponenten über den gesamten Gastspielzeitraum hinweg versteht sich da schon fast von selbst. „Herausfordernd ist, dass wir während hochsommerlicher Temperaturen über die Speiseauswahl tüfteln, die dann unter winterlichen Bedingungen passen muss“.
Kerstin ist ein Garant, dass dies immer wieder gelingt. Die heute 58-jährige Dresdnerin ist viel herumgekommen und kennt sich aus, vor allem mit Kochevents im großen Stil. Eine ganze Reihe an Dinner-Shows hat sie schon begleitet, auch die Bundesgartenschau. Nebenher ist sie aber auch Berater für Großküchentechnik, gibt Gastroschulungen und tritt auf Messen auf.
Seit 2010 ist sie und ihr Partner Stefan Ficker, der für den Service verantwortlich zeichnet, fester Bestandteil der Sarrasani Familie und hat seit 2017 die Küchenleitung inne.
„Für uns ist es jedes Mal ein ganz besonderer Anreiz, wenn es in der Küche heißt; Rock 'n' roll, wir packen das“. „Gerade in der Zeit vom 19. bis 31. Dezember, da läuft die Show durchgängig an jedem Tag und zusätzlich gibt es an vier Tagen unseren Familienbrunch, das wird sportlich“, Kerstin lacht, „ich brauche diesen Kick“.
„Wir setzen auf Cook & Chill, erklärt mir Kerstin“. „Bei diesem Koch- und Produktionsverfahren werden die Speisen zu etwa 90 Prozent schonend fertig gegart (cook) und anschließend unmittelbar schockgekühlt (chill) auf +3°C“. „Dadurch bleiben Struktur und Frische sowie der volle Geschmack der Speisen erhalten“. „So können wir mit jedem Showbeginn sicherstellen, dass alle Teller bereits fertig sind“. „Durch die zeitliche Trennung von Speisezubereitung und Speiseausgabe ergeben sich gleich mehrere Vorteile“. Kerstin zeigt mir die transportablen Wagen, auf denen jeweils bis zu 26 Teller, fertig angerichtet, Platz finden und dann direkt in die Öfen ein- und wieder herausgeschoben werden können. „Wir haben so genügend Zeit und Ruhe, um die exakte Portionierung der einzelnen Speiseelemente auf allen Tellern gleich anzurichten und jeder Teller, jedes Gericht garantiert warm zum Gast gelangt“. „Logistisch ist dieser Vorgang relativ einfach zu händeln, wir schaffen das mit fünf bis sechs Kräften in der Küche und je nach Gästeanzahl mit 15 Servicekräften“.
„Wenn sich am 21. November, nach mehrjähriger Pause wieder der Vorhang öffnet, werden die Gäste aus drei Menü-Varianten wählen können“. „Neben dem klassischen Menü gibt es ein vegetarisches und ein veganes Menü zur Auswahl“. „Auch an die kleinen Gäste ist gedacht, das Kids Menü kommt mit Würstchen im Schlafrock, mit Sarrasani Spezial-Ketchup", fruchtiger Tomatensuppe mit Schneeflöckchen und Popcorn, gebratenes Huhn mit Kartoffel-ABC und buntem Gemüse sowie Simsalabim - eine Waffel mit warmer Schokoladensoße und Vanilleeis daher“.
„Einen ersten Wandel erlebt der Gast direkt bei der Ankunft noch bevor er an seinen Platz gelangt“. „Der erste Gang grüßt aus der Küche direkt im Foyer und bietet Genuss par excellence schon bevor es richtig losgeht“, verrät Kerstin, „das ist neu“.
„Der Hauptgang ist eine Hommage an unsere verstorbene Senior- Prinzipalin Ingrid Stosch- Sarrasani und eines ihrer Lieblingsgerichte, ein Boeuf la Motte von der Rindersemerrolle mit Burgundersoße und Bohnen, zeitgemäß von einem Süßkartoffel-Birnen- Gratin begleitet“. „Dazu passt der Rotwein „Sächsisches Gezwitscher“ vom Weingut Matyas in Coswig besonders gut, da dieses Weingut wie Sarrasani auch ein inhabergeführtes Privatunternehmen ist und ebenfalls hohe Qualitätsansprüche hat“.
„Sarrasani fühlt sich als ein international aufgestelltes Unternehmen mit Dresdner Wurzeln, die weit über ein Jahrhundert zurückreichen einem lokalen Netzwerk von Partnern verbunden“. „So kommt unsere Überraschung der Vorspeise, das Gurken- Wacholder- Eis zum rotholzgeräucherten Lachs, von der Eis-Manufaktur Neumann in Dresden, die Säfte der Getränkekarte von René Linke aus der Oberlausitz und das Bier aus der Privatbrauerei Landskron in Görlitz“.
Das gekonnte Wechselspiel zwischen lokaler und regionaler Verbundenheit mit einem internationalen Anspruch manifestiert sowohl in der Show als auch beim Essen das Sarrasani Credo: „Begeistern und schmecken muss es halt!“
Wir wünschen gutes Gelingen, jede Menge Spaß, Magie und genussvolle Momente. Dass dies gelingt, daran haben wir keinen Zweifel.
Ein Beitrag von Dirk Andersch
(Redaktion Lust auf Dresden)
SARRASANI – SHOWTIME ELBEPARK – Lommatzscher Str. 125, 01139 Dresden
Ticketservice: https://shop.sarrasani.de
Alle Menüs im Überblick:
Comments