Ochsenbacke I Selleriepüree I Romanesco I Karotten
Hallo Ihr Lieben schön das Ihr wieder dabei seid. Heute beginnen wir mit einem Gericht, welches ich im Familienkreis zu Silvester daheim für meine Lieben gekocht habe. Viel Spaß beim Zuschauen und Nachkochen.
Einkaufsliste für 4 Personen
2-2,5 kg Ochsenbacken
1 Suppengrün
Öl zum anbraten
Bergkernsalz
Pfeffermischung „Louis“
Lorbeerblätter
1 Flasche Rotwein
Butter und Mehl zum abbinden
1 Sellerieknolle
2-3 Schalotten
100g Butter
Bergkernsalz
Pfeffermischung Louis
1 Kopf Romanesco
1 Bund Möhren mit Grün
2 EL Butter
Bergkernsalz
Brauner Rohrohrzucker
Schritt für Schritt
So Ihr Lieben auf gehts…
Zuerst setzen wir die Ochsenbacken an. Putzt Euch die Ochsenbacken zurecht und schneidet auf der oberen Seite den Sehnendeckel, wie im Video gezeigt ab. Ich habe meine Ochsenbacken im Schnellkochtopf angesetzt aber es geht auch wunderbar im Bräter und dann ab in den Ofen.
Also erstmal etwas Pflanzenöl in den Bräter geben und die Ochsenbacken von beiden Seiten scharf anbraten. Ihr könnt die Seite die ihr als erstes anbratet gern schon salzen. Dann nehmt ihr die Backen aus dem Bräter und gebt das Wurzelgemüse, welches ihr vorher in Walnuss große Stücke geschnitten habt zu und röstet Sie auch mit an. Die Abschnitte der Ochsenbacken gebt ihr auch noch mit zu. Wenn ihr dann schöne Röstaromen geschaffen habt, nehmt ihr euch die Flasche Rotwein zur Hand und löscht den Bratenansatz mit Rotwein ab.
Gern könnt ihr euch auch ein Gläschen einschenken, denn das dauert jetzt ein Weilchen. Wenn der Wein im Bräter einreduziert ist und es klingt wie, es könnte gleich anbrennen, dann wiederholt ihr den Ablöschvorgang. Das ganze macht ihr in Summe dreimal.
Zum Schluss gebt ihr die Ochsenbacken wieder zum Bratenansatz zu und gießt entweder Rinderbrühe oder Wasser hinzu, bis die Ochsenbacken bedeckt sind. Jetzt noch Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz und Rosmarin oder Thymianzweige hinzugeben, abdecken und ab in den Ofen. Den Ofen stellt ihr auf 140-150 °C Umluft und lasst die Backen ca. 2 Stunden schmoren.
Den Gar Test macht ihr mit einem Messer, stecht hinein und wenn das Fleisch wieder vom Messer runterrutscht, dann sind sie Gar.
In der Zwischenzeit setzen wir unser Selleriepüree an. Den Sellerie schält ihr und schneidet ihn in Würfel, ca. 1cm x 1cm. Die Schalotten schält ihr ebenfalls und schneidet diese in kleine Würfel. In einen Topf lasst ihr die Butter schmelzen und schwitzt die Schalottenwürfel glasig an. Dann gebt ihr die Selleriewürfel zu und würzt mit Bergkernsalz sowie der Pfeffermischung. Deckel drauf und bei schwacher Hitze im eigenen Saft garen. Nach ca. 15-20 Minuten probiert ihr mal einen Selleriewürfel ob er bereit zum pürieren ist.
Er sollte also weich sein ;-). Nehmt erstmal etwas von dem Selleriefond ab und püriert ca.für 2-3 Minuten mit einem Gerät was euch zur Verfügung steht. Wenn ihr beim pürieren noch etwas Butter hinzugebt wird es noch cremiger und bekommt noch den mega Buttergeschmack.
Den Romanesco putzt ihr euch zurecht und schneidet ihn in kleine Röschen dann mit je 3 Prisen Zucker und Salz marinieren. Das selbe macht ihr mit den Karotten, wenn ihr sie geschält und geschnitten habt. Zucker und Salz entzieht eurem Gemüse Wasser und beginnt so schon mit dem Garvorgang. Ausserdem wird die Farbe noch kräftiger.
Schaut wie gesagt nach ca. 2 Stunden nach euren Ochsenbacken. Wenn ihr die Garprobe durchgeführt habt und das Fleisch gar ist, nehmt ihr es raus und passiert den Fond durch ein feines Sieb. Den Fond lasst ihr zur Hälfte einkochen. Schmeckt diese dann nochmal ab und bindet sie mit einer Mehlbutter ( Beurre Manier) ab. Die macht ihr euch ganz einfach aus handwarmer Butter und Mehl 1:1.
Das Gemüse schwitzt ihr euch in etwas Butter für ca. 3 Minuten an und würzt es mit der Pfeffermischung und einer Prise Muskat.
Jetzt wird es Zeit zum anrichten… vorgewärmte Teller wie gewohnt.
Das Selleriepüree zentral in der Mitte mit einem Löffel breit gestrichen, darauf gebt ihr eine halbierte Ochsenbacke. Das Gemüse richtet ihr ringsherum an und nappiert dann noch etwas von eurer Sauce. Zur Dekoration nehmt ihr euch etwas von dem Karottengrün oder etwas Thymian aus eurem Kräutergarten.
Ihr Lieben ich hoffe es hat euch Spaß gemacht und wir sehen uns nächste Woche wieder. Guten Appetit.
Ciao Euer Rizzo
Rizzo kocht
Kay Rätzer
Niederhäslicher Str. 8
01705 Freital
Telefon: 0162 98 40 813
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