19. Feb.

Dr. Voss empfiehlt - Italienisches Nussbrot (Pane alla Noci)

Aktualisiert: 25. Feb.

Cunnersdorf, 19.02.2024

Nussbrote sind weltweit sehr beliebt. In Italien ist das Pane alla Noci sehr begehrt und das hat auch seinen Grund – es schmeckt einfach wunderbar. Im Originalrezept wird das Brot mit Walnüssen gemacht, ich habe in dieser Version das Brot mit gerösteten Pinienkernen gebacken – eine schöne Variante.

Man kann auch Trockenfrüchte oder geröstete Zwiebeln oder andere Zutaten vermischen, um weitere Kreationen herzustellen. Die Kruste ist schön fest und splittert, die Krume durch die lange Stockgare des Vorteigs und dem Öl des Hauptteiges ungleichmäßig und etwas fester, dabei aber immer noch saftig. Das liegt auch an der Teigausbeute, die bei diesem Brot bei 170 liegt, d.h. der Teig ist ziemlich weich und lässt sich etwas erschwert formen.

Wer sich mit dem Formen von weichen Teigen nicht auskennt, dem empfehle ich das Video von Marcel Paa. Einfach dem Link folgen: https://www.youtube.com/watch?v=uIGshPQfQeE

Beschreibung in Kurzform: TA 170; Stockgare: Vorteig 24 Stunden, Hauptteig 1 Stunde

Vorbereitungszeit: 26,0 Std.

Kochzeit: 1,0 Stunden

Quelle: Marcel Paa und Torsten Voß

2 Brote

ZUTATEN

Für den Vorteig (Biga):

60 g Wasser (ca. 35 Grad warm)

120 g Weizenmehl Type 550

1 g Frischhefe

Für die Walnüsse:

120 g Walnüsse

Für den Hauptteig:

Vorteig

300 g Weizenmehl Type 550

80 g Dinkel Vollkornmehl

20 g Walnussöl

10 g Frischhefe

10 g Salz

270 g Wasser

20-40 g Wasser (Bassinage: schluckweises Zugeben von Wasser in den Knetprozess)

Walnüsse

ZUBEREITUNG

Vorteig (Biga):

Für den Vorteig alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Anschließend den Vorteig zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Walnüsse:

Die Nüsse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Backofen bei ca. 180 Grad Ober-/Unterhitze etwa 10 Min. rösten. Danach die Nüsse gut auskühlen lassen. (Man kann auch andere Nüsse verwenden)

Hauptteig:

Vorteig, Mehl, Öl, Hefe, Salz und Wasser in der Küchenmaschine 2-3 Min. auf kleiner Stufe kneten. Danach die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für 15 Min. kneten. Anschließend für die Bassinage das Wasser nach und nach schluckweise in den Teig kneten. Den Teig so lange kneten, bis er das zusätzliche Wasser aufgenommen hat. Nur soviel Wasser zugeben, dass der Teig der TA 170 noch entspricht (leicht klebend).

Erst dann die gerösteten Nüsse zerkleinern und nur noch kurz unter den Teig kneten. Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Bei Bedarf den Teig nach 30 Min. einmal dehnen und falten.

Formen:

Den Teig aus dem Becken vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Danach den Teig etwas bemehlen und in der Mitte mit einem Teigabstecher trennen. Anschließend die Teiglinge mit gut bemehlten Händen vorsichtig etwas durchs Mehl schleifen. Dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.

Ein Teigtuch großzügig bemehlen und die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten direkt auf das Mehl absetzen. Dabei mit dem Tuch links und rechts der Teiglinge eine Falte bilden, um den Teig etwas zu stützen. Die Teiglinge für 40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen:

Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf eine Brotschaufel geben und von da direkt auf die heiße Backplatte im Ofen abschieben. Den Ofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen. Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 20-25 Min. backen. Die Kerntemperatur sollte 95 Grad betragen.

Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

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