Gohrisch, 14.03.2023
Koteletts und Orangen-Peperonata mit Bärlauch-Öl und Kartoffelstampf
Ein tolles Gericht.
Vorbereitungszeit: 1 Std.
Kochzeit: 1 Std.
Gesamtzeit: 2 Std.
Quelle: Torsten Voß
Portionen:2
Wir sind dabei unsere Vorräte zu reduzieren und so stöbere ich durch die Tiefkühltruhe und verbinde dann den „Fund“ mit den Vorräten aus dem Gemüsefach. Und dabei ist mir ein großartiges Gericht gelungen, das ich Euch unbedingt empfehle. Grundlage war ein Gericht von Mario Kotaska, das ich umschrieb und für mich anpasste. Der entscheidende Kniff von Kotaska war die Verbindung von Peperonato mit einer Art Gremolata-das war geschickt und neu.
Schweinekotelett mit Parmesankruste, Orangen-Peperonato, Bärlauchöl und Kartoffelstampf: eine köstliche Verbindung. Lasst Euch nicht von der Anzahl von Zutaten erschrecken, so schlimm ist es gar nicht.
Ich spare mir in letzter Zeit die Auflistung der Nährwerte. Da ich mit den Seminaren, einem Buchprojekt, einer normalen und anspruchsvollen Arbeit sehr stark ausgelastet bin, schafft dieser Verzicht ein wenig Freiraum für mich. Wenn es sehr stark vermisst wird, dann starte ich unter allen Gruppenmitgliedern gerne eine Umfrage.
Alle Rezepte bei https://innosol.info oder werdet bei Facebook in der Gruppe @hotspot_kulinarik Mitglied.
ZUTATEN
Für das Peperonata:
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
2 Orangen
2 Zwiebeln
2 EL Olivenöl
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
1 EL Zucker
1 Dose Tomatenstücke
Salz
Pfeffer
2 Sternanis
Für die Kruste:
10 g Pinienkerne
20 g Parmesan
2 getrocknete Tomatenfilets
2 Zweige Rosmarin
50 g Panko
60 g Butter, weich
Salz
Pfeffer
Für die Koteletts:
2 Koteletts, à ca. 200g
Salz
Pfeffer
Öl, zum Braten
Für das Bärlauch-Öl:
20 g Parmesan
1 Bund Bärlauch
80 ml Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für den Kartoffelstampf:
400 g geschälte Kartoffeln
Salz
100 g Butter
Muskatnuss
Sahne
ZUBEREITUNG
Peperonata:
Beide Paprikaschoten waschen, trockentupfen, halbieren, vom Kerngehäuse und Scheidewänden befreien und in mittelgroße Stückchen (Jardinière: 5-7 mm) schneiden.
Die Zwiebeln in Streifen schneiden. Wer noch etwas Aubergine oder Zucchini hinzufügen möchte, der fühle sich absolut frei, dieses zu tun (bitte in Würfel schneiden).
Thymian abbrausen und trockenwedeln. Orangen waschen, trockentupfen, Schale abreiben, halbieren, auspressen und 100 ml Saft auffangen. Zucker mit Sternanis und Thymian karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Alles sirupartig reduzieren und mit Olivenöl emulgieren.
Paprikastreifen und das andere Gemüse hineingeben und „al dente“ garen. Kurz vor dem Servieren mit Orangenabrieb abschmecken. Das Peperonato im Ofen bei 70 Grad warmstellen.
Fleisch 1:
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Koteletts waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in Olivenöl goldbraun anbraten. Koteletts im vorgeheizten Backofen auf eine Kerntemperatur von 62 Grad bringen. Wenn eine Fettschicht auf den Koteletts ist, dann diese vertikaleinschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Unter der Fettschicht liegt eine große Sehne, die durchtrennt werden sollte. Nach dem Garen kann diese problemlos gegessen werden.
Kruste:
Parmesan reiben. Getrocknete Tomaten hacken. Aus allenZutaten eine Paste herstellen. Das geht mit einem kleinen Kutter am besten. Dann die Paste auf Frischhaltefolie streichen und auf 5 mm ausrollen, mit Frischhaltefolie abdecken und in die Tiefkühltruhe stellen.
Kartoffelstampf:
Die Kartoffeln schälen undin größere Stücke schneiden. Im Salzwasser garen. Wenn die Kartoffeln gar sind, dann abschütten und im Ofen bei 100 Grad Umluft für 15 Minuten trocknen. Das kann man auch im Topf machen, reicht auch aus, die Masse wird dann wahrscheinlich nicht ganz so feincremig, aber trotzdem lecker. In diesem Fall den Topf mit den abgeschütteten Kartoffeln noch einmal auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze das überflüssige Wasser verdampfen lassen. Achtung: die Kartoffeln können dann leicht
ansetzen.
Nun die Kartoffeln stampfen (bitte keinen Mixer verwenden) und mit Butter und Sahne cremig rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und im Ofen bei 70 Grad warmstellen.
Bärlauch-Öl:
Bärlauch abbrausen (man kann Bärlauch auch sehr gut einfrieren), trockenwedeln und hacken. Parmesan reiben. Aus Bärlauch, Olivenöl und Parmesan eine Kräuterölemulsion herstellen. Das geht am besten mit einem Mixer, beim Thermomix ist das Stufe 4, für 90 Sekunden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch 2:
Wenn die Koteletts die Kerntemperatur von 62 Grad erreicht haben, dann die Paste aus dem Tiefkühler nehmen, die Grillfunktion des Ofens anschalten und die Paste auf die Größe des Fleischanteils des Koteletts zuschneiden. Diese Pastendeckel auf den Koteletts verteilen und diese anschließend mit der Grillfunktion goldgelb überbacken.
Anrichten und guten Appetit.
Tipp:
Dr. Torsten Voß, Gewürze, Essenzen, Genussmittel, Rezepte, Kochkurse, Heimatküche, Klassiker, Duroc-Kotelett, Parmesankruste, Kartoffelstampf, Orangen-Peperonato, Bärlauch Emulsion,
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