Ottendorf-Okrilla, 21.10.2021
Lehrreicher und Wissenswerter Erster Stollenbackkurs mit Marlon Gnauck!
Die Backstube sieht leer und aufgeräumt aus, als wir am letzten Samstag gegen 13 Uhr die Arbeitsräume des #echtenBäckersn Marlon Gnauck in Ottendorf-Okrilla betreten.
Keine Zutaten, keine Arbeitsmittel in Sicht, jedoch mehrere Gäste, die erwartungsvoll auf den Beginn des ersten Stollenbackkurses warten.
Das Geheimnis des Dresdner Christstollen
Wir stellen uns kurz vor und schnell wird klar, hier wollen alle hinter das Geheimnis des perfekten Christstollen backen kommen.
Ambitionierte Hobbybäcker, alle mit der Leidenschaft selbst gern zu kochen und zu backen und auch Julia, meine Tochter, die sich auf dieses Backabenteuer riesig gefreut hat, der ich von meinen eigenen Erlebnissen aus Kindheitstagen in der Backstube, erzählt hatte.
Es ist eine wahre Kunst und sie verlang eine gewisse Perfektion bei der Zusammenstellung aller Zutaten und der richtigen Mengenverteilung an. Ganz zu schweigen von der Handarbeit, dem richtigen bewegen der Teigmasse und dem finalen schlagen (einschlagen) der Stollenform, so als würde man das Christkind selbst in Windeln legen wollen, so erzählt uns Marlon, wie es überhaupt zu der Namensgebung und dieser besonderen Form beim Christsollen kam.
Es braucht am Ende dreier Arbeitsschritte um dem Stollen seine richtige Form zu geben. Nach dem richtigen Portionieren erfolgt zuerst das rund wirken des Teigs in einen Art Kugelform.
Dann wird die Kugel zu einer Rolle geformt und im letzten Schritt ausgerollt und eingeschlagen. Zwischen diesen drei Arbeitsschritten ist jeweils eine Ruhephase von 10 Minuten einzuhalten.
Gütesiegel "Dresdner Stollen"
Es gibt viele Rezepturen und die Geschmäcker gehen weit auseinander. Jedoch vereint alle Original Dresdner Christstollen mit Qualitätszertifikat eines, die Garantie einer gleichbleibend hohen Qualität, die durch die Vorgabe an bestimmten Inhaltsstoffen definiert ist.
Daher prüft der Dresdner Stollenschutzverband e.V. die Qualität bei der Herstellung und vergibt erst dann die Urkunde mit der Berechtigung, Stollen mit der Siegelmarke zu kennzeichnen.
Folgende Inhaltsstoffe muss der Stollen enthalten: Weizenmehl 405 oder 550, Backhefe, Vollmilch oder Vollmilchpulver, Kristallzucker, Frischbutter bzw. Butterschmalz, Zitronat, Orangeat, Sultaninen, Mandeln süß und bitter bzw. Marzipanrohmasse, Zitronenschalenpaste, Speisesalz, Puderzucker, Stollengewürz und Spirituosen.
Folgende Inhaltsstoffe müssen bezogen auf 100% Mehl enthalten sein:
50% Frischbutter bzw. Butterschmalz
65% Sultaninen
20% Zitronat und Orangeat
15% Mandeln süß oder bitter
Die Lager- und Garantiefristen betragen mindestens 8 Wochen vom Tag der Herstellung, unter folgenden Bedingungen:
12-15°C als optimale Lagertemperatur
60-70% relative Luftfeuchte
Das richtige Mengenverhältnis ist unverzichtbar
Es kommt neben den Zutaten auf das genaue Abwiegen an erklärt Marlon, hier ist Präzision gefragt und alle Zutaten am besten einen Tag vorher bei Raumtemperatur bereit stellen.
Und so erfahren wir Teilnehmer Wichtiges über das Ansetzen der Hefe und deren Kulturen, die Verwendung der richtigen Milch und Butter-Fette, die Gries-Körnung der Mandeln, die Unterschiede von Zitronat und Zukade, die Spannung im Teig und weshalb Sultaninen besser geeignet sind als Rosinen und wie wichtig der Zusatz von Alkohol (Rum) dabei ist.
Es geht neben dem Geschmack insbesondere um die Haltbarkeit.
Unsere Stollen haben aus gutem Grund eine Mindesthaltbarkeit von 12 Wochen ohne Qualitätsverlust, so Marlon. Dass Stollen sich durchaus auch viel viel länger hält ist allgemein bekannt, jedoch ist es wichtig zu wissen, was den Stollen haltbar macht und wie und wodurch man vermeidet, dass das Gebäck zu schimmeln beginnt.
Jedes Bäckers Geheimnis bleibt seine eigene Stollengewürzmischung. Auf keinen Fall fehlen sollte Vanille, Zimt, Koriander, Nelken, Piment, Kardamom und Anissamen. Bei den Gewürzen darf jeder gern selbst ausprobieren, was ihm am besten schmeckt und vielleicht findest du so deine ganz eigene Gewürzmischung, um deinen perfekten Stollen zu backen und deine Kaffeegäste zu begeistern.
Zeit ist unverzichtbar
Wie bei allen Dingen die für Qualität stehen, braucht es auch beim Stollen backen viel Zeit.
Wir nehmen uns gern die Zeit und hören Marlon geduldig zu, packen fleißig mit an und staunen nicht schlecht, als die Stollenrohlinge erst 17 Uhr, nach ca.3 Stunden Vorbereitungszeit, in den Backofen wandern. Eine zusätzliche Stunde davor und während die Stollen ca 60 Minuten ausbacken, nutzen wir für Notizen und den Gedankenaustausch, auch über die Handfertigkeiten im Umgang mit dem Teig.
Tradition verpflichtet
Ganz nebenbei haben wir einen Kartoffel-Stollenkuchen gebacken, der anschließend auf den schnell aufgebauten Kaffeetisch kommt, eine alte Tradition um die Qualität des Stollenteiges zu schmecken, denn unsere fertigen Stollen werden nicht vor dem ersten Advent angeschnitten!
Die Zutaten sind simple und einfach. Jeweils ein Teil Stollenteig und Kartoffeln (gekocht und gequetscht), dass Ganze dann ca. 3 Minuten kneten, in eine Springform geben, fest andrücken, buttern und reichlich Zucker und Zimt darüber und ca. 30 min backen.
Und so kommen wir alle doch noch zu einem kleinen Vorgeschmack auf das so beliebte süße kalorienreiche und weltweit bekannte Weihnachtsgebäck.
Naschen erlaubt?
Was sonst üblicherweise beim Backen ein MUSS ist, sollte hier im Stollenback-Kurs wenn möglich vermieden werden, ist die Rezeptur ja exakt auf die Menge und Verhältnismäßigkeit aller Teilnehmer und ihren hieraus resultierenden Stollen abgestimmt, in unserem Fall exakt 145,525 kg. Würde jeder Teilnehmer während des Kurses fleißig naschen, so könnte am Ende schnell ein halber Stollen verloren gehen. Natürlich ist dieser Hinweis mit der nötigen Portion Spaß zu verstehen, denn einmal probieren und zwischendurch die eine oder andere sich verirrte Rum-Sultanine stibitzen, ist schon erlaubt :-).
Für uns war der Stollenbackkurs mir Marlon eine echte Bereicherung. Wir sind gut mit Fachwissen gerüstet, um jetzt auch unseren eigenen Stollen am heimischen Herd zu backen. Die wichtigste Erkenntnis war die Wahrnehmung, wie viel Arbeit in so einem Stollen steckt, wenn dieser mit den richtigen Zutaten und der Liebe zum Detail hergestellt wird. Wir verstehen auch, weshalb ein guter Stollen nicht für einen Dumpingpreis zu haben ist und bleiben gespannt, wie unsere demnächst selbst gebackenen Stollen gelingen und schmecken werden.
Gut gebuttert und gezuckert treten wir mit unseren 4 1kg Stollen glücklich und auch etwas erschöpft die Heimreise an und sagen Danke für diesen tollen Nachmittag, das harmonische Miteinander aller Teilnehmer und das Engagement von Marlon, dem #echten Bäcker, der es einfach drauf hat!
Übrigens die nächsten Stollenbackkurse mit freien Plätzen sind am;
20.11.2021 und 11.12.2021 jeweils von 13:00 Uhr - 17:30 Uhr
Dirk Andersch
Redaktion Lust auf Dresden
Konditorei & Bäckerei Gnauck
vertreten durch: Marlon Gnauck
Radeberger Str.51, 01458 Ottendorf-Okrilla
(035205) 54693
https://www.stollen-online.de
Viele Grüße aus Dresden von der Schaubäckerei Ullrich!
Schön geschrieben, jetzt kann Weihnachten kommen!