8. Aug. 2023

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Weizenkrusties

Gohrisch, 08.08.2023

Nun stelle ich Euch unsere aktuellen Lieblingsbrötchen vor. Warum haben gerade die es geschafft, in unseren Frühstücksablauf aufgenommen zu werden? Ganz einfach – es sind die Vorteile dieses Rezepts.

Da ist zu nennen:

Der Teig lässt sich mit einer TA 164 sehr gut verarbeiten.
Die Kruste ist fest, das Brötchen bleibt lange bei Raumtemperatur frisch.
Die Krume ist angenehm weich.
Die Brötchen lassen sich hervorragend einfrieren und wieder aufbacken (160 Grad und dann die Kerntemperatur beachten – bei 20 Grad können die Brötchen wieder aus dem Ofen.
Auch nach dem Aufbacken bleibt die Kruste fest und splittert nicht.
Sie überzeugen geschmacklich.

Bei so viel Vorteilen sollte alle dieses Rezept einmal ausprobieren.

Vorbereitungszeit: 12,0 Std.

Kochzeit: 3,5 Std.

Gesamtzeit: 15,5 Std.

Quelle: Marcel Paa und Torsten Voß

Portionen: 9 Brötchen à 80 Gramm

TA 164

ZUTATEN

Für den Vorteig:

100 g Wasser (ca. 30 Grad war)

15 g Sauerteig

130 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Für den Hauptteig:

Vorteig

138 g Wasser

82 g Vollmilch

300 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

70 g Weizen Vollkornmehl

5 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)

10 g Salz

7 g Frischhefe

ZUBEREITUNG

Vorteig:

Den Sauerteig zum Wasser geben und zusammen aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen. Danach noch das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.

Den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12 Std. gären und aufgehen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 2-3 Min. mischen. Dafür kann man den Knethaken nehmen, aber nur sehr geringe Geschwindigkeit. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Anschließend den Teig in ein Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Teig 1-x Mal dehnen und falten:

Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.

Danach den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Formen:

Nach der Gare den Teig auf eine mit Roggenmehl bestaubte Arbeitsfläche geben und daraus Stücke 80 - 100 g abwiegen. Bei 90 Gramm ergeben sich nach dem Backen Brötchen mit rund 80 Gramm Gewicht. Nun muss man sich entscheiden, welche Form man wählen will.

Krusties:

Die Teiglinge leicht mir Roggenmehl bestauben und mittig halbieren. Die beiden Teigstücke aufeinanderlegen, den Teigling links und rechts etwas auseinanderziehen und in etwas Roggenmehl länglich rollen.

Danach die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein bemehltes Bäckertuch absetzen. Dabei mit dem Teigtuch zwischen den Teiglingen eine Falte bilden. Die Teiglinge mit dem übrigen Teigtuch zudecken und 50 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Rundgewirkte Brötchen:

Hier werden normale Brötchen geformt, d.h. die Oberfläche erhält etwas Spannung und die Teiglinge werden mit dem Schluss nach unten auf das Bäckerleinen gesetzt. Nach dem Formen noch etwas mit Mehl bestauben.

Backen für Krusties:

Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf ein leicht gefettetes Backblech (oder auf einen vorgeheizten Backstahl) absetzen und in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.

Den Ofen bedampfen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und die Brötchen ca. 20-25 Min. backen. Die Kerntemperatur sollte 95 Grad betragen.

Backen für runde Brötchen:

Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein leicht gefettetes Backblech (oder auf einen vorgeheizten Backstahl) absetzen und in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.

Den Ofen bedampfen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und die Brötchen ca. 20-25 Min. backen. Die Kerntemperatur sollte 95 Grad betragen.

Auf ein Gitterrost zum Auskühlen ablegen.

Wer wissen will wie das geht (glaubt mir - köstlicher geht kaum), der muss in die Gruppe Hotspot Kulinarik kommen. Dort gibt es dieses Rezept in dieser Woche.

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