25. Aug. 2023

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Teriyaki-Lachs mit Melonen-Gurken-Relish und Wasabi-Mayonnaise

Gohrisch, 25.08.2023

Die asiatische Küche wird manchmal von kräftigen Umamiwürzungen geprägt. Diesen Geschmack, der als fünfter Geschmack klassifiziert wurde, wird durch fermentierte Würzungen erreicht. Dies ist auch der Grund, warum die asiatische Küche häufig Glutamat einsetzt. Denn Glutamat erzeugt in den fermentierten Zutaten diesen Geschmack. Auch in der europäischen Küche wird sehr häufig mit Lebensmitteln gewürzt, die über viel Glutamat verfügen – wie z.B. die Tomate.

Sojasauce ist eine asiatische Zutat mit einem hohen Anteil an Glutamat und ist ein großer Bestandteil der Teriyaki-Sauce, die man sehr leicht selbst herstellen kann. Ich bin schon seit Jahren dazu übergegangen, viele Würzsaucen selbst herzustellen. Die Qualitäten im Supermarkt sind sehr unterschiedlich und teilweise auch unangenehm. Daher empfehle ich die Auswahl zu einer sehr guten Sojasauce und diese als Basis von weiteren Ableitungen zu verwenden.

Wie Teriyaki-Sauce hergestellt wird, das verrate ich Euch heute mit diesem Rezept.

Vorbereitungszeit: 0,5 Std.

Kochzeit: 0,5 Std.

Gesamtzeit: 1,0 Std.

Quelle: Feinschmecker und Torsten Voß

Portionen: 4

ZUTATEN

Für die Teriyaki-Sauce:

100 ml Sojasauce

50 ml Wasser

3 EL brauner Zucker

2 EL Reisessig oder Apfelessig

1 TL Ingwer, gerieben

1 TL Knoblauch, gerieben

1 TL Sesamöl, geröstet

1 TL Maismehl oder Stärke

Pfeffer, schwarz

1 EL Honig für zusätzliche Süße

Für die Mayonnaise:

1 Eigelb, zimmerwarm

1 Biolimette

150 ml Sonnenblumenöl

3-4 TL Wasabipaste

Salz

Cayennepfeffer

Für das Relish:

250 g Wassermelone

1 Salatgurke

2 Knoblauchzehen

1 rote Zwiebel

Minze

1 EL Olivenöl

4 EL Sesamöl, geröstet

2 EL Reisessig

Für den Fisch:

800 g Lachsfilet mit Haut

5 EL Teriyaki-Sauce

Für das Anrichten:

Limettenspalten zum Garnieren

Shiso-Kresse zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

Teriyaki:

In einer Schüssel Sojasauce, Wasser, braunen Zucker und Essig vermischen. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den geriebenen Ingwer und Knoblauch hinzugeben. Nun das Sesamöl hinzugeben. Um die Sauce anzudicken, mischt die Stärke mit etwas Wasser, gebt die Mischung in die Sauce. Wenn die Sauce etwas süßer sein soll, könnt Ihr auch einen Esslöffel Honig hinzufügen.

Jetzt muss die Sauce auf dem Herd noch etwas gekocht werden, bis sie bei mittlerer Hitze unter kontinuierlichem Rühren eindickt und glänzend wird. Dies dauert normalerweise nur ein paar Minuten. Sobald die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und eine Prise schwarzen Pfeffer hinzugeben.

Mayonnaise:

Für die Mayonnaise das zimmerwarme Eigelb mit etwas Limettensaft und Schale in einen hohen Mixbecher geben. Das Öl darauf gießen. Einen Pürierstab auf den Boden des Bechers stellen und mixen. Sobald sich die Zutaten zu einer hellen Creme verbinden, den Mixstab langsam nach oben ziehen und so lange weitermixen, bis alles eine mayonnaiseartige Konsistenz erreicht.

Wasabipaste unter die Mayonnaise rühren und alles abschließend mit restlichem Limettensaft und Salz und Cayennepfeffer würzig abschmecken. (Man kann natürlich auch eine Mayonnaise aus dem Glas nehmen und mit Limettensaft, Wasabi und Gewürzen geschmacklich anpassen.)

Relish:

Gurke, Knoblauch und Zwiebel schälen und alles in einzelnen Schüsseln aufbewahren, da die Zwiebeln und der Knoblauch noch angeschwitzt werden. Gurke der Länge nach vierteln, Kerngehäuse wegschneiden. Gurkenviertel, Knoblauch und Zwiebel klein würfeln. Melonen-Fruchtfleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden und diese mit den Gurken mischen. Minzeblätter abzupfen und hacken.

Zwiebeln mit Knoblauch in heißem Olivenöl anschwitzen, mit Essig ablöschen und dies zusammen mit der gehackten Minze und Sesamöl zu den Gurken- und Melonenwürfelchen geben und untermischen. Relish mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn Ihr das Relish vorbereitet, dann fügt die Minzeblätter erst kurz vor dem Servieren hinzu. Mis en place heißt bei diesem Gericht, dass alle Zutaten gesondert und ungewürzt aufbewahrt werden sollten. Fügt man die Bestandteile zu früh zusammen, dann wird den Gurken und der Melone zu viel Wasser entzogen. Der Relish muss nicht durchziehen und schmeckt sofort nach dem Anrichten. Auch dann erst die Minze zufügen, da diese durch die Säure braun werden würde.

Fisch:

Lachsfilet in etwa 2-3 cm breite Stücke schneiden. Diese mit Sesamöl rundum bepinseln und in einer heißen Pfanne auf der Hautseite etwa 4 Minuten braten. Dann wenden, Pfanne vom Herd ziehen und die Fleischseite maximal noch 1 Minute in der Wärme garen. Dann den Fisch in der Pfanne erneut auf die Hautseite legen, die Teriyaki-Sauce hinzufügen und die Fischstücke in der Sauce glasieren.

Anrichten:

Fisch mit Relish und Mayonnaise auf einer Platte anrichten und nach Belieben mit Limettenspalten und etwas Kresse bestreut servieren.

Wer wissen will wie das geht (glaubt mir - köstlicher geht kaum), der muss in die Gruppe Hotspot Kulinarik kommen. Dort gibt es dieses Rezept in dieser Woche.

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