17. Juli 2023

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Stachelbeere - Baiser - Sahne - Torte

Gohrisch, 17.07.2023

Stachelbeere, wann habe ich die zum letzten Mal gegessen? Als Kind? Da musste ich beim Händler zuschlagen und kaufte mir drei Schalen dieser wunderbaren Beeren. Sie ist leider etwas aus der Mode gekommen und das ist wirklich schade. Sie ist sehr gesund und liefert ein herbes, süß-saures Aroma und macht sich in dieser Torte wunderbar.

Natürlich könnt Ihr diese Torte auch mit anderen Früchten machen – ich habe mich auf die Stachelbeere gefreut und bin nicht enttäuscht worden. Probiert es einfach aus.

Vorbereitungszeit: 2 Std.

Backzeit: 1 Std.

Gesamtzeit: 3,0 Std.

Quelle: Torsten Voß

Portionen: 1 Torte (26 cm Ø)

ZUTATEN

Für den Boden:

6 Eier (Größe M, Raumtemperatur)

220 g Zucker

2 Vanillinzucker

Prise Salz

280 g Mehl

2 TL Backpulver

Für die Tortenfüllung:

1 Sahnesteif

1 Glas Stachelbeeren (Abtropfgewicht: 390 g)

1 Tortenguss, klar

250 ml Wasser

2 EL Zucker

400 g Sahne

2 Sahnesteif

Für das Baiser:

5 Eiweiß (Gr. M)

250 g Zucker

Für das Fertigstellen:

Böden

Füllung

Sahne

Baiser

50 g Mandelblättchen

Puderzucker

ZUBEREITUNG

Vorteig Stufe 1:

Den Ofen auf 180 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen.

Boden:

Tortenring (26 cm) mit Backpapier am Boden auslegen. Eier in der Küchenmaschine mit dem Salz für 1Minute auf höchster Geschwindigkeit aufschlagen, um die Struktur der Eier aufzulockern. Dann den Zucker zügig einlaufen lassen & das Ganze für ca. 12 – 15Minuten dick cremig ausschlagen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.

Gesiebtes Mehl und Backpulver in 2 Portionen mit Geduld unterheben. Sofort in den Tortenring füllen, ein wenig glattstreichen und in den vorgeheizten Backofen geben. Die Backzeit beträgt ca. 40 Minuten. Die Kerntemperatur soll 95 Grad betragen. Nach der Backzeit 15 Minuten warten, dann stürzen und im Ring komplett auskühlen lassen. Dann nach Belieben verarbeiten.

Füllung:

Den kalten Tortenboden horizontal durchschneiden und mit Sahnesteif bestreuen. Das verhindert das schnelle Durchfeuchten des Tortenbodens. Für die Tortenfüllung die Stachelbeeren durch ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Einen Tortenguss mit Wasser und Zucker nach Packungsanweisung kochen. Wenn es sich um Glasware handelt, dann kann die Flüssigkeit aus dem Glas für die Füllung verwendet werden. Die Stachelbeeren zum heißen Guss geben und die Masse sofort auf dem Tortenboden verteilen, glattstreichen und erkalten lassen.

Dann die Sahne mit Sahnesteif sehr steif schlagen und kaltstellen.

Baiser:

Für das Baiser das Eiweiß mit dem Zucker in einen Topf geben und verrühren (noch nicht aufschlagen). Über einem Wasserbad das Eiweiß auf 65 bis 70 Grad bringen und dabei ab und zu umrühren. Dieser Vorgang ist so ähnlich wie pasteurisieren und notwendig, da wir das Baiser nicht durchbacken werden. Wenn die Temperatur erreicht wurde, dann in eine kalte Schüssel umfüllen und mit dem Schneebesen oder der Maschine sehr fein aufschlagen. Hierbei muss sich der gesamte Zucker aufgelöst haben.

Fertigstellen:

Um den Tortenboden mit Füllung stellt man nun einen hohen Tortenring. Das Baiser wird nun auf den zweiten Tortenboden (der in einer Springform liegt) aufgestrichen und mit Mandelblättchen bestreut. Nun kommt dieser Boden erneut für 15 Minuten in den Ofen, hierbei aufpassen, dass das Baiser nicht zu dunkel wird. Wenn das Baiser schön aufgegangen ist, dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Meistens klebt das Baiser etwas an der Form, daher einmal rundherum mit einem Messer lösen.

Wenn das Baiser kalt ist, dann streicht man die Sahne auf die Füllung. Den "Deckel" schneidet man nun in 8 Stücke (oder auch mehr, ganz nach Geschmack) und legt die einzelnen Tortenstückdeckel auf die Sahne. Das ist notwendig, da der Deckel kaum noch geschnitten werden kann, wenn er auf der Sahne aufliegt. Ohne den Deckel vorzuschneiden, würdet Ihr beim Einschneiden die Torte zerquetschen.

Nun noch etwas Puderzucker auftragen und die Torte für ein paar Stunden kalt stellen.