1. Mai 2023

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Spargel – Schnitzel - Hollandaise!

Gohrisch, 01.05.2023

Nun bin ich wieder zu Hause und genieße das verlängerte Wochenende. Eine Woche war ich beruflich in Dubai und ich kann Euch berichten, dass diese Stadt einen enormen Wandel hingelegt hat. Mir hat es dort ausgezeichnet gefallen - alles ist sauber, ordentlich und sicher. Und dann erst die libanesische Küche: ein Traum für Gewürzfans. Als Nächstes werde ich einige Gerichte veröffentlichen, die ich dort kennengelernt habe. Ihr könnt Euch jetzt schon freuen.

Aber gestern gab es wunderbaren deutschen Spargel. Auch wenn viele denken mögen, dass es ja wirklich ein alter Hut ist, dann habe ich mein bestes Rezept für die Sauce Hollandaise in das Rezept gepackt und noch ein paar Tipps für die Schnitzel.

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Ich kenne unglaublich viele leckere Gerichte mit diesem wunderbaren Gemüse namens Spargel. Aber ein Klassiker, der macht mich stets glücklich – Spargel mit Schnitzel, jungen Kartoffeln und einer würzigen Hollandaise.

Heute zeige ich Euch meine beste Hollandaise und für den Spargel die Zubereitungsform, die ich jedem nur an das Herz legen kann, wenn man den Spargel köstlich genießen möchte – sous vide. Dann gibt es noch ein paar Tipps zum Schnitzel, die sicherstellen, dass die Schnitzel köstlich werden. Also, jetzt geht es los.

Ach so, wem 1 kg Spargel zu viel ist, der kann natürlich gerne weniger nehmen.

Viel Erfolg beim Nachkochen und guten Appetit

Dr. Voss

Vorbereitungszeit: 0,5 Std.

Kochzeit: 1,0 Std.

Gesamtzeit: 1,5 Std.

Quelle: Torsten Voß

Portionen: 2

ZUTATEN

Für den Spargel:

1 kg Spargel, weiß

0,5 Zitrone, davon den Abrieb

1 EL Butter

Salz

Pfeffer, weiß

1 TL Puderzucker

1 TL Salz

Für die Hollandaise-Reduktion:

50 ml Essig oder Wein

50 ml Wasser

10 Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Schalotte

4 Wacholderbeeren

Für die Hollandaise:

30 ml Reduktion

1 EL Zitronensaft

4 Eigelb

½ TL Salz

1 Prise Chayenne-Pfeffer

250 g Butter, in Stücken

Für die Schnitzel:

4 Schnitzel vom Schwein oder Kalb à 80 Gramm

3 EL Mehl

2 Eier

3 EL Panko (Paniermehl)

Salz

Pfeffer

200 ml Pflanzenöl

Für die Kartoffeln:

500 g Kartoffeln, neu mit Schale

Wasser

Salz

Kümmel (optional)

ZUBEREITUNG

Spargel:

Spargeln schälen, mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Limettenabrieb, Salz, Pfeffer und Puderzucker bestreuen und ohne Flüssigkeit nebeneinander in einen Vakuumbeutel einlegen. Die kalte Butter dazu geben und voll vakuumieren. 25 Minuten im Wasserbad bei 85°C garen (geht auch im Kombidämpfer).

Beutel kurz vor dem Servieren öffnen, den gebildeten Spargelfond auffangen und anderweitig verwenden.

So kann das Spargelwasser für eine Spargelsuppe verwendet werden oder dient als Geschmacksträger für eine Velouté. Den Beutel kann man bei 60 Grad problemlos im Ofen warmstellen.

Hollandaise-Reduktion:

Die Reduktion erstellt man sehr einfach. Alle Zutaten in einen kleinen Saucentopf geben und bei hoher Hitze auf 30 ml reduzieren. Diese Reduktion durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen und beiseitestellen.

Kartoffeln:

Die Kartoffeln nicht schälen, sondern mit einer Bürste sehr sorgfältig säubern und in das gesalzene Wasser legen. Wer mag, kann etwas Kümmel in das Salzwasser geben. Kümmel tut der Kartoffel sehr gut und passt hervorragend zum Kartoffelaroma. Wenn die Kartoffeln gar sind, bitte abschütten, abdampfen lassen und in den Ofen bei 60 Grad warmstellen.

Hollandaise:

Zuerst die Butter flüssig werden lassen – wir brauchen jedoch keine Nussbutter, d.h. die Molke kann in der erwärmten Butter verbleiben. Wenn die Butter flüssig ist, dann in eine kleine Kanne geben und ebenfalls beiseitestellen.

Nun die Reduktion, Eigelb, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und unter Hitze „weiß schlagen“. Dieser Kochausdruck wird verwendet, wenn das Eigelb stark aufgeschlagen wird und die gelbe Farbe durch die eingeschlagene Luft verliert. Die luftige Masse sieht dann weiß aus. Das Erhitzen sollte fortgesetzt werden, bis die Masse eine Temperatur von 80 Grad erreicht hat. Diese Temperaturschwelle ist wichtig, da durch die hohe Temperatur des Eigelbs eine lange Standfestigkeit der Sauce erreicht wird und die Sauce nach dem Emulgieren sich nicht wieder trennt. Wenn dieser Temperaturpunkt erreicht wurde (bitte stets umrühren, sie darf nicht anbrennen oder ausflocken), die Hitze deutlich reduzieren und die Butter unter ständigem Schlagen in einem dünnen Strahl langsam unter das Eigelb geben. Es entsteht diese wunderbare Sauce. Nun noch mit Zitronensaft abschmecken, ggf. etwas nachsalzen und Chayenne-Pfeffer zur Sauce geben. Die Sauce kann neben dem Spargel und den Kartoffeln auch im Ofen warmgehalten werden.

Schnitzel:

Die Schnitzel sind entweder aus der Oberschale oder dem Rücken geschnitten. Ich bevorzuge die Oberschale, da mir der Rücken etwas zu trocken ist.

Nun stelle ich meine „Panierstraße“ auf. D.h. drei Schüsseln: Mehl, geschlagene Eier und Panko, diesem japanischen Paniermehl, das eine wunderbare krosse Schicht bildet. Daneben lasse ich das Öl in eine Pfanne und erhitze dieses auf rund 170 Grad. Der Pfannenboden muss ca. 1 cm hoch mit dem Öl bedeckt sein, da die Schnitzel in dem Öl schwimmen sollen.

Nun klopfe ich die Schnitzel kräftig flach (sie sollten nicht höher als 0,5 bis 1 cm sein), salze und pfeffere das Fleisch und schicke sie dann durch die Panierstraße. D.h. zuerst ziehe ich das Fleisch durch das Mehl und schüttele überschüssiges Mehl wieder ab. Dann geht es in das verschlagene Ei und zu guter Letzt in das Panko. Hier drücke ich das Schnitzel nicht stark, sondern nur ganz leicht. Ich muss es auch nicht wenden, da ich die Oberseite mit dem seitlichen Panko bestreue und ebenfalls leicht andrücke. Das war es schon.

Wenn das Öl heiß ist, dann lege ich die Schnitzel in die Pfanne und warte kurz, bis das Öl wieder die Ausgangstemperatur erreicht hat. Dann schöpfe ich mit einem großen Löffel das heiße Öl auf die Oberseite, die Pankoschicht wird sich etwas vom Fleisch lösen und leichte Blasen bilden. Diese Blasen entstehen, da die Feuchtigkeit des Eis entweichen will. Würde man die Panade nun anstechen, dann sind die Blasen sofort wieder weg.

Nun beobachte ich die Schnitzel. Wenn ich am Rand der Schnitzel eine braune Färbung sehe, dann kann ich die Schnitzel vorsichtig umdrehen und die andere Seite braten. Wenn diese ebenfalls schön braun ist, dann sind die Schnitzel fertig.

Guten Appetit!

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