20. Aug. 2023

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Rösties aus frischen Kartoffeln – Roastbeef – Sauce Tartar

Gohrisch, 20.08.2023

Zu diesem Gericht gibt es keine Vorgeschichte. Die Hauptdarsteller sind bekannt und nun geht es an die Zubereitung.

Vorbereitungszeit: 1,5 Std.

Kochzeit: 1,5 Std.

Gesamtzeit: 3,0 Std.

Quelle: Torsten Voß

Portionen: 4

ZUTATEN

Für das Roastbeef:

1,2 kg Roastbeef

Salz

Pfeffer

Thymian

Rosmarin

1 Sous-Vide-Beutel

Für die Sauce Tartar:

200 g Rapsöl, zimmerwarm

80 g Zwiebeln, halbiert

50 g Essiggurken, halbiert

15 g Kapern, eingelegt

3 Stängel frische Petersilie, Blättchen abgezupft

15 g Estragonsenf

10 g Zitronensaft

2 Eidotter

½ TL Kräutersalz

2 Prisen schwarzer Pfeffer, gemahlen

3 Prisen Cayennepfeffer, gemahlen

1 EL Wasser

Für die Rösties:

400 g Kartoffeln festkochend

100 g Bacon (in Streifen)

30 g Butterschmalz oder Öl

1 Prise Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Oregano, Curry oder meine Gewürzmischung

optional:

30 g Butter

1 Stück Zwiebel

Für das Fertigstellen:

Öl

Butter

Mehl

Rinderfond

Bratenfond

Salz

Pfeffer

ZUBEREITUNG

Roastbeef:

Das Roastbeef gut waschen und etwas parieren, d.h. Fettdeckel ggf. vermindern, Flkeisch grundsätzlich in Form bringen, Sehnen entfernen.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Thymian und Rosmarin in den Beutel legen. Das Fleisch vakuumieren und einen Temperaturfühler setzen, da der Garvorgang mit 52 Grad beendet werden sollte. Pro kg / Fleisch kann man 70 Minuten Garzeit rechnen. Zur Sicherheit steckt aber das Thermometer in die Mitte des Bratens. Damit das Vakuum nicht aufgehoben wird, müsst Ihr eine spezielle Folie kaufen, die jedoch sehr günstig zu bestellen ist.

Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, dann das Fleisch aus der Tüte nehmen und ruhen lassen. Nicht mit Alufolie abdecken, da das Fleisch dann sicherlich noch sechs bis acht Grad wärmer wird. Den Bratenfond in der Tüte für die Sauce aufheben.

Rösties:

Die Kartoffeln kann man, wenn man sie gründlich wäscht, auch mit Schale verwenden. Ansonsten vor dem Reiben schälen. Die geriebenen Kartoffeln mit kaltem Wasser abspülen, damit sie die Stärke verlieren. Danach auf ein Sieb gießen und kräftig auspressen. Zunächst Zwiebeln und Speck anbraten und dann aus der Pfanne nehmen.

Dann kommen die geriebenen Kartoffeln in die Pfanne, bei 75% Leistung. Zu diesem Zeitpunkt können die Kartoffeln bereits gewürzt werden.

Sobald sie etwas Farbe bekommen haben, gut durchmischen und weiter braten. Den Vorgang so lange fortsetzen, bis die Kartoffeln knusprig gebraten sind (das dauert etwa 15 Minuten). Wer möchte, der kann zum Schluss noch etwas Butter dazu geben. Nun die Zwiebeln und den Speck wieder in die Pfanne geben.

Sauce Tartar:

Thermomix:

Einen Krug auf den Mixtopfdeckel stellen, Rapsöl einwiegen und zur Seite stellen.

Zwiebeln, Essiggurkerl, Kapern und Petersilie in den Mixtopf geben, 6 Sek./Stufe 6 zerkleinern und in eine Schüssel umfüllen. Mixtopf spülen.

Rühraufsatz einsetzen.

Estragonsenf, Zitronensaft, Eidotter, Kräutersalz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Wasser in den Mixtopf geben und 30 Sek./37°C/Linkslauf/Stufe 3 vermischen.

Danach weitere 3 Min./Linkslauf/Stufe 3 mischen und das Rapsöl langsam auf den Mixtopfdeckel geben und in einem dünnen Strahl am Messbecher vorbei auf das laufende Messer träufeln lassen. Rühraufsatz entfernen.

Zwiebel-Essiggurken-Mischung zugeben und 10 Sek./Linkslauf/Stufe 3 mischen. Sauce Tartar in eine Schüssel umfüllen, im Kühlschrank aufbewahren und nach Bedarf verwenden.

Konventionell:

Rapsöl abwiegen und zur Seite stellen. Zwiebeln, Essiggurken, Kapern und Petersilie kleinschneiden (brunoise).

Estragonsenf, Zitronensaft, Eidotter, Kräutersalz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Wasser in einen Mixtopf geben und mit dem Mixstab vermischen, dann das Öl langsam in die Masse einträufeln lassen und alles zu einer Mayonnaise werden lassen.

Zwiebel-Essiggurken-Mischung zugeben und alles miteinander vermischen und Abschmecken. Sauce Tartar in eine Schüssel umfüllen, im Kühlschrank aufbewahren und nach Bedarf verwenden.

Fertigstellen:

Den Braten in einer großen Pfanne mit dem Öl und der Butter von allen Seiten sehr kurz und sehr heiß anbraten (30 Sekunden). Dann den Bratensatz mit etwas Mehl einstauben und das Mehl etwas Farbe nehmen lassen. Den Rinderfond und den Bratenfond zugeben und eine Sauce ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer wissen will wie das geht (glaubt mir - köstlicher geht kaum), der muss in die Gruppe Hotspot Kulinarik kommen. Dort gibt es dieses Rezept in dieser Woche.

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