5. Aug. 2023

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Roggen – Mischbrot 70:30

Gohrisch, 05.08.2023

Ein typisches Sauerteigbrot in einem sehr angenehmen Verhältnis von Roggenmehl zu Weizenmehl. Hinzu kommt dieses wunderbare Brotgewürz, das man auch weglassen kann, wenn man gewürztes Brot nicht mag.

Viel gibt es zu diesem Brot nicht zu schreiben, ich wünsche Euch einfach viel Spaß und gutes Gelingen.

Vorbereitungszeit: 12,0 Std.

Kochzeit: 3,5 Std.

Gesamtzeit: 15,5 Std.

Quelle: Marcel Paa und Torsten Voß

Portionen: 1 Brot zu 800 Gramm

ZUTATEN

Für den Vorteig:

100 g Wasser ca. 30 Grad

100 g Roggenmehl 997

20 g Sauerteig (oder 1-2 g Frischhefe)

Für den Hauptteig:

Vorteig

300 g Wasser ca. 30 Grad

250 g Roggenmehl 997

150 g Weizenmehl Type 1050

10 g Salz

5 g Frischhefe

Für das Brotgewürz:

1 g Anis

1 g Fenchelsamen

1 g Kümmel

1 g Koriander

1 g Schabzigerklee

ZUBEREITUNG

Vorteig:

Den Sauerteig zum Wasser geben und zusammen aufschlämmen, d.h. gut vermischen. Danach noch das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen. Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig:

Brotgewürz in einem Mörser verreiben. Die Mischung des Brotgewürzes kann nach eigenen Vorstellungen variiert werden oder ganz aus dem Rezept entfernt werden. Danach alle Zutaten in der Küchenmaschine auf mittlere Stufe 5-6 Min. kneten bzw. mischen. Anschließend den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen:

Einen runden Gärkorb mit Bezug großzügig bemehlen. Nach der Gärzeit den Teig auf eine großzügig mit Roggenmehl bestaubte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und dann im Mehl den Schluss formen.

Das Teigstück mit dem Verschluss nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen:

Nach der Stückgare den Teigling auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und 2-3 Min. ruhen lassen. Es sollen sich deutliche Risse bilden. Wenn die Risse 1 Zentimeter breit sind, dann kann eingeschossen werden. Dazu den Teigling von der Brotschaufel direkt auf den heißen Backstahl im Ofen abschieben, den Ofenbedampfen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.

Das Brot für etwa 20 Min. backen und dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Anschließend das Brot für weitere 30-40Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Hier geht's zu den Gewürzwelten