2. Jan.

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Ostfriesisches Schwarzbrot

02.01.2024 (Cunnersdorf)

Schwarzbrot ist eine Brotsorte, die hauptsächlich in Deutschland und einigen anderen Teilen Mitteleuropas beliebt ist. Hier sind die wesentlichen Phasen seiner Entwicklung:

Frühes Mittelalter: Bereits im frühen Mittelalter war Schwarzbrot in Deutschland bekannt. Dieses Brot wurde aus Roggenmehl hergestellt, da Roggen in den kälteren und weniger fruchtbaren Teilen Nord- und Mitteleuropas besser gedeiht als Weizen.

Mittelalter: Im Mittelalter war Schwarzbrot das Grundnahrungsmittel der armen Bevölkerung, während die Reichen oft Weißbrot aßen. Schwarzbrot wurde wegen seiner längeren Haltbarkeit und seines höheren Nährwerts geschätzt. Es war dicht, dunkel und hatte einen markanten, etwas säuerlichen Geschmack.

16. bis 18. Jahrhundert: In dieser Zeit wurden verschiedene Brotrezepte und Backtechniken weiterentwickelt. Die Verbreitung von Sauerteig verbesserte die Qualität und Haltbarkeit des Brotes erheblich.

19. Jahrhundert: Mit der Industrialisierung und der Entwicklung neuer Mahltechniken wurde Weißbrot zugänglicher, und Schwarzbrot wurde zunehmend mit der ländlichen Bevölkerung und einfacheren Lebensstilen assoziiert.

20. Jahrhundert und Moderne: Im 20. Jahrhundert erlebte Schwarzbrot eine Art Renaissance, da es zunehmend für seine gesundheitlichen Vorteile geschätzt wurde. Vollkornbrote und solche mit verschiedenen Körnern und Samen wurden beliebt, und Schwarzbrot wurde wieder ein Symbol für gesunde Ernährung.

Heute: In der heutigen Zeit ist Schwarzbrot in Deutschland in vielen verschiedenen Varianten erhältlich, von klassischen Rezepten bis hin zu modernen Interpretationen mit zusätzlichen Zutaten wie Nüssen, Samen und anderen Körnern. Es wird sowohl für seine kulturelle Bedeutung als auch für seine ernährungsphysiologischen Vorteile geschätzt.

Die ernährungsphysiologischen Vorteile von Schwarzbrot, insbesondere wenn es sich um Vollkornschwarzbrot handelt, sind vielfältig und machen es zu einer gesunden Wahl im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung:

Hoher Ballaststoffgehalt: Schwarzbrot enthält in der Regel mehr Ballaststoffe als Weißbrot, da es aus Vollkornmehl hergestellt wird. Ballaststoffe sind wichtig für die Verdauung, können bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels helfen und ein langanhaltendes Sättigungsgefühl vermitteln.

Reich an Nährstoffen: Vollkornschwarzbrot ist eine gute Quelle für essentielle Nährstoffe wie Eisen, Magnesium, Phosphor, Zink und B-Vitamine. Diese Nährstoffe spielen eine wichtige Rolle in verschiedenen Körperfunktionen, einschließlich der Energieproduktion und der Zellregeneration.

Geringerer glykämischer Index: Der glykämische Index (GI) von Vollkornschwarzbrot ist im Allgemeinen niedriger als der von Weißbrot. Lebensmittel mit niedrigem GI verursachen einen langsameren und geringeren Anstieg des Blutzuckerspiegels, was insbesondere für Menschen mit Diabetes oder Insulinresistenz vorteilhaft sein kann.

Geringerer Anteil von Gluten: Roggen enthält Gluten, aber in geringeren Mengen und in einer anderen Zusammensetzung als Weizen. Das Gluten im Roggen ist weniger elastisch, was dazu führt, dass Roggenbrot dichter und schwerer ist als Weizenbrot. Wenn Schwarzbrot hauptsächlich aus Roggen hergestellt wird, enthält es weniger Gluten als reines Weizenbrot. Allerdings ist der Unterschied im Glutenanteil nicht so groß, dass es für Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie geeignet wäre.

Nun starten wir mit dem Backen!

Vorbereitungszeit: 18,0 Std.

Kochzeit: 6,5 Stunden

Quelle: Torsten Voß

Portionen: 1 Brot à 1,7 kg

ZUTATEN

Für den Roggensauerteig:

300g Roggenschrot, mittel

300g Wasser (30°C)

30g aktives Sauerteig-Anstellgut

Für das Brühstück:

100g Roggenschrot, mittel

200g Sonnenblumenkerne

300g kochendes Wasser

20g Salz

Für den Hauptteig:

400g Roggenschrot, mittel

200g Wasser (50°C)

40g Rübenkraut

Roggensauerteig

Brühstück

Für das Fertigstellen:

Haferflocken

ZUBEREITUNG

Sauerteig:

Für den Sauerteig Roggenschrot, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Brühstück:

Für das Brühstück Sonnenblumenkerne, Salz und Schrot mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen. Es können aber auch andere Fettfrüchte eingesetzt werden. Haselnüsse, Pinienkerne, etc. machen sich auch hervorragend im Brot.

Hauptteig:

Nun das Schrot mit dem heißen Wasser und dem Brühstück verrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Jetzt erst wird Rübenkraut und Sauerteig hinzugefügt. Das Rübenkraut erinnert mich an ein Düsseldorfer Rezept für ein Schwarzbrot.

30 min langsam kneten. Diese Quellknetung bewirkt, dass das Schrot das Wasser besonders gut aufnimmt.

Den Teig 45 min gehen lassen.

Nun mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die gefettete, mit Kleie ausgestreute Kastenform (25 cm lang, 1-Kilo-Form) setzen. Der Teig sollte die Form bis 2 cm unter dem Rand füllen. Den Teigling mit etwas Kleie bestreuen.

120-180 min gehen lassen. Nach dieser Zeit sollte der Teig etwa 2 cm über den Rand der Form ragen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.

Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 140 Minuten mit Dampf backen.

Vor dem Anschneiden sollte das Brot mindestens 24 Stunden ruhen! Danach kann das Brot problemlos eingefroren werden. Nach dem Auftauen ist es wieder wie frisch. In der Brotdose sollte das Brot mindestens eine Woche durchhalten.

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