14. Apr. 2023

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Lamm - Confit!

Gohrisch, 14.04.2023

Lamm-Confit, eine alte französische Methode, um Fleisch haltbar zu machen. Zu diesem Zweck wurde das Fleisch (häufig Enten- oder Gänsekeulen) im eigenen Fett bei niedriger Temperatur und langer Kochdauer gegart und dann im Fett belassen. Wollte man nun eine Entenkeule essen, dann musste sie nur aus dem Fett gezogen werden und konnte schnell in der Pfanne erwärmt werden. Das Enten-Confit war weich und saftig und hielt sich mehrere Wochen. Nur was hat das mit diesem Gericht zu tun?

Bei diesem Gericht handelt es sich um eine Lammkeule, die nicht im Fett gegart wird. Allerdings ist das Ergebnis mit dem Confit vergleichbar, deshalb kann der Name gerne übernommen werden. Das Fleisch wird butterzart, wie Pulled Pork. Es kann in Saucen verwendet werden, mit Klößen angerichtet oder als Patty im Hamburger verwendet werden. Beim Garen muss ständig überprüft werden, ob das Fleisch schon weich ist. Ich habe diese Aufgabe an mein Thermometer übergeben und bei 95 Grad Kerntemperatur habe ich den Kochvorgang beendet. Das Ergebnis war toll.

Da das Gericht zwar lange Zeit braucht, aber nicht arbeitsintensiv ist, kann diese leckere Speise bequem produziert werden. Während des Garens muss nur alle 60 Minuten das Fleisch übergossen werden – dann kann man sich auf das Ergebnis freuen.

Viel Erfolg beim Nachkochen und guten Appetit

Dr. Voss

Vorbereitungszeit: 0,5 Std.

Kochzeit: 4,0 Std.

Gesamtzeit: 4,5 Std.

Quelle: Torsten Voß

Portionen: 4

ZUTATEN

Für die Lammkeule:

1 kg Lammkeule mit Knochen

Salz

Pfeffer

2 EL Olivenöl (optional)

2 Zwiebeln, grob gehackt

4 kleine Karotten, grob gehackt

2 Schalotten, grob gehackt

4 Knoblauchzehen

30 ml Madeira

400 ml Hühner- oder Rinderbrühe

1 Orange, davon der Saft

3 Zweige frischer Thymian

1 Zweig Rosmarin

2 Lorbeerblätter

Für die Glasur:

0,5 Orange, davon der Saft

4 EL reiner Ahornsirup

Für die Sauce:

1 TL Pfeilwurz oder Maisstärke

Rest von der Glasur

ZUBEREITUNG

Muscheln:

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

Fleisch:

Das Lamm würzen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten knusprig und hellbraun anbraten. Auf einen Teller geben und beiseitestellen.

Karotte, Zwiebel, Schalotte und Knoblauch in den Topf geben und 2 Minuten anschwitzen.

Den Topf mit Madeira ablöschen und reduzieren lassen. Den Orangensaft hinzufügen und ebenfalls reduzieren.

Das Lamm wieder in den Topf geben und Rinder- oder Hühnerbrühe, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen und dann vom Herd nehmen.

Den Topf mit Pergamentpapier und Deckel abdecken. In den Ofen stellen. Nun braten, bis eine Kerntemperatur von 95 Grad erreicht ist. Dabei überprüfen, ob das Fleisch weich ist und leicht auseinanderfällt. Alle Stunde das Fleisch mit dem Bratensaft begießen, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Glasur:

Für die Glasur Orangensaft und Ahornsirup in einer Schüssel vermischen.

Nach dem Garen das Lamm auf ein Backblech legen und das Fleisch mit der Glasur bestreichen, dann bei 150 °C Temperatur 10 Minuten lang unter den Grill stellen, um die Glasur leicht zu karamellisieren.

Sauce:

Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf abseihen und bei starker Hitze einige Minuten einkochen lassen und die Sauce mit Pfeilwurz oder Maisstärke andicken.

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