28. Juli 2023

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Kross gebratener Seelachs mit Riesling-Schaum

Kross gebratener Seelachs mit Riesling-Schaum, Sauce Tatare und Paprikakraut

Gohrisch, 28.07.2023

Die Geschichte der Sauce Tartare reicht bis ins 17. Jahrhundert zurück. Es wird angenommen, dass die Sauce Tartare erstmals in Frankreich während der Regierungszeit von König Heinrich IV. populär wurde.

Im Laufe der Zeit entwickelte sich die "Sauce Tartare" zu einer separaten Komponente, die als Begleitung zu Gerichten wie Steak, Fisch oder Gemüse serviert wurde. Es ist eine kalte Sauce auf Mayonnaise-Basis, verfeinert mit gehackten Kräutern, Essiggurken, Kapern und oft mit Zwiebeln und Knoblauch gewürzt. Heute wird sie auch zu Pommes Frites, zum Sandwich, zum Fondue oder Raclette oder zu Fingerfoods gereicht.

Die Sauce Tartare wurde zu einem beliebten Bestandteil der französischen Küche und verbreitete sich später in andere Länder. Heutzutage ist sie eine weit verbreitete Beilage zu verschiedenen Gerichten in vielen Teilen der Welt und hat je nach Region und kulinarischer Tradition möglicherweise einige Variationen in den Zutaten.

Wir kombinieren die Sauce Tartare mit panierten Fischfilets vom Seelachs, jedoch kann man auch andere Fische verwenden. Der Rotbarsch oder auch Kabeljau bietet sich ebenfalls perfekt an.

Ganz besonders ist das Paprikasauerkraut, dass durch den Zusatz von Paprika und Chili sehr frisch und akzentuiert wahrgenommen wird. Ein wunderbares Gericht, das mit dem panierten Fisch (Pankobrösel) begeistert. Unbedingt nachkochen.

Vorbereitungszeit: 1,5 Std.

Kochzeit: 1 Std.

Gesamtzeit: 2,5 Std.

Quelle: Torsten Voß

Portionen: 4

ZUTATEN

Für das Paprika-Kraut:

1 Paprikaschote, rot

200 g Sauerkraut

1 Kartoffel

1 Zwiebel

25 g Butter

200 ml Gemüsefond

1 EL Schmalz

1 EL Zucker

½ EL edelsüßes Paprikapulver

½ TL rosenscharfes Paprikapulver

Salz

Schwarzer Pfeffer

Für den Riesling-Schaum:

75 ml steirischer Riesling

150 ml Fischfond

75 ml Sahne

1 EL geschlagene Sahne

1 Schalotte

25 g kalte Butter

1 EL Rapsöl

Salz

Schwarzer Pfeffer

Für den Fisch:

300 g Fischfilet, ohne Haut

3 EL Mehl

2 Eier

Paniermehl (Panko)

2 EL Rapsöl, zum Braten

Salz

Schwarzer Pfeffer

Für die Sauce Tartare:

1 Sardellenfilet

1 Essiggurke

1 EL Kapern

1 Schalotte

1 Zitrone

2 Eier

75 g Crème fraîche

1 TL mittelscharfer Senf

200 ml Rapsöl

½ Bund Schnittlauch

1 Zweig Blattpetersilie

Cayennepfeffer

Salz

Schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Kraut:

Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und in grobe Stücke teilen. Diese zusammen mit dem Gemüsefond und der einen Hälfte der Zwiebel in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Entstandenen Saft durch ein Tuch in einen Topf pressen. Die andere Hälfte der Zwiebel in dünne Streifen schneiden und in heißem Schmalz anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und die Zwiebel etwas karamellisieren. Sauerkraut zufügen, mit anschwitzen und das Paprikapulver untermischen.

Paprikasaft jetzt dazu gießen. Kartoffel schälen und eine halbe Kartoffel fein reiben und unter das Kraut rühren (man kann auch sehr vorsichtig Stärke nehmen). Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Zum Schluss die Butter unter das Kraut rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Riesling-Schaum:

Schalotte abziehen, würfeln und in Öl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen. Fischfond und Sahne zugießen und alles offen um die Hälfte einkochen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Ein wenig Sahne steif schlagen. Butter zur Rieslingsauce geben, schaumig mixen, Sahne unterheben und zum Schluss um das Paprikakraut verteilen. Wenn die Schaumbildung nicht gut ist, kann man der Sauce etwas Agar Agar zugeben (vorsichtig – es bindet sehr stark).

Fisch:

Zanderfilet abbrausen, trockentupfen und in Stücke teilen. Diese mit Salz und Pfeffer würzen. Panierstraße aufbauen (Teller mit Mehl, Teller mit Ei und Teller mit Panko) und den Fisch panieren. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Fisch darin braten. Fisch wenden und von allen Seiten knusprig ausbraten braten.

Sauce Tartare:

Schalotte abziehen und sehr fein würfeln. Ein Ei hart kochen und pellen. Zusammen mit den Gurken in kleine Würfel schneiden. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, abzupfen und zusammen mit Kapern und Sardelle fein hacken. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und in feine Ringe schneiden.

Nun eine Blitz-Mayonnaise herstellen. Dafür das Rapsöl in einen hohen Rührbecher geben. Das zweite Ei, Senf, eine Prise Salz und etwas Pfeffer hinzugeben. Zitrone auspressen und einige Spritzer Zitronensaft dazugeben. Alle Zutaten mit einem Pürierstab gut verquirlen, so dass eine cremige Mayonnaise entsteht.

Die vorbereiteten Zutaten, d.h. Schalotte, Ei, Gurken, Petersilie, Kapern, Sardellen und Schnittlauch, mit der hergestellten Mayonnaise und der Crème fraîche zu einer Remoulade verrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. (Man kann natürlich auch eine gekaufte Mayonnaise nehmen).

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

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