9. Juni 2023

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Kosakenbrot!

Gohrisch, 09.06.2023

Ein sehr schmackhaftes Mischbrot, dass sehr lange frisch bleibt und sich durch das Brotgewürz gerade für den Abend empfiehlt. Durch die lange Gare ist das Brot sehr bekömmlich.

In den meisten Fällen werden Unverträglichkeiten auf Gluten zurückgeführt. Dieser Hinweis lässt mich einen kleinen Ausflug in die Back-Chemie machen, der insbesondere für Menschen interessant sein kann, die eine Glutenunverträglichkeit haben oder glauben eine zu haben. Der Ausflug ist mit den beiden Absatzstrichen gekennzeichnet. Wer keine Probleme hat oder sich für das Thema nicht interessiert, der kann einfach weiterblättern und kommt direkt zum Rezept.

Gluten ist eine Mischung aus Proteinen, die in verschiedenen Getreidesorten vorkommt, insbesondere in Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel. Es besteht hauptsächlich aus den Proteinfamilien Glutenin und Gliadin. Gluten verleiht Teig seine Elastizität und ermöglicht das Aufgehen von Brot und anderen Backwaren – es bildet sich in Weizenbroten ein Gerüst, das die Hefeausscheidungen (CO2) auffängt und das Brot aufgehen lässt.

Glutenhaltige Lebensmittel sind unter anderem Brot, Nudeln, Gebäck, Müsli, Pizza und Bier. Für die meisten Menschen ist der Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln unproblematisch. Es gibt jedoch Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit, die entweder eine Zöliakie oder eine nicht-zöliakische Glutenunverträglichkeit (auch als Glutenempfindlichkeit bezeichnet) haben.

Bei Menschen mit Zöliakie führt der Verzehr von Gluten zu einer Immunreaktion, bei der das Immunsystem die Dünndarmschleimhaut angreift. Dies führt zu einer Entzündung und Schädigung der Darmzotten, was wiederum zu Verdauungsproblemen, Malabsorption von Nährstoffen und anderen gesundheitlichen Komplikationen führen kann.

Bei Menschen mit nicht-zöliakischer Glutenunverträglichkeit verursacht der Verzehr von Gluten ähnliche Symptome wie bei Zöliakie, jedoch ohne die immunologische Reaktion und die Schädigung der Darmzotten. Die genaue Ursache für diese Form der Glutenunverträglichkeit ist noch nicht vollständig verstanden.

Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ist es wichtig, glutenhaltige Lebensmittel zu meiden und auf glutenfreie Alternativen zurückzugreifen. Glutenfreie Produkte werden aus glutenfreien Getreidesorten wie Reis, Mais, Hirse oder glutenfreien Hafer hergestellt. Roggen hat deutlich weniger Gluten als Weizen oder Dinkel (was ja auch ein Weizen ist).

Das liegt daran, dass Roggen mehr von einem bestimmten Typ von Glutenproteinen, die als "Secaline" bezeichnet werden, während Weizen andere Glutentypen wie "Gliadin" und "Glutenin" enthält. Da sich beim Roggenteig weniger Gluten bildet kann der Teig mit Hefebakterien nicht ausreichend gelockert werden. Daher wird Roggenteig stets mit Sauerteig angesetzt, da in dieser Form der Teiglockerung nicht die Hefebakterien maßgeblich sind, sondern die Milchbakterien, die in Zusammenarbeit mit den Hefebakterien für den lockeren Teig sorgen. Die Milchsäure senkt den pH-Wert des Teigs, was die Enzymaktivität beeinflusst und die Proteine des Glutens schwächt. Dies führt zu einer Lockerung des Teigs. Die Eiweiße verbinden sich dabei nicht zu Gluten, sondern bilden eine „Schleimschicht“, die ebenfalls geeignet ist, das CO2 aufzufangen.

Aber ist denn jede Unverträglichkeit auf Gluten zurückzuführen?

Die Antwort ist sehr einfach: nein! Neben Gluten beinhaltet das Getreidekorn weitere Bestandteile, die zu unerwünschten Reaktionen führen können. Diese Bestandteile sind wesentlich weniger bekannt und manchmal wundern sich Menschen, dass trotz des Verzehrs von Roggenbrot diese unangenehmen Reaktionen erfolgen. Das liegt häufig an den Foodmaps.

Foodmaps (auch bekannt als "FODMAPs") sind eine Gruppe von Kohlenhydraten und Zuckern, die in bestimmten Lebensmitteln vorkommen. (Gluten ist eine Gruppe von Eiweißen). Der Begriff steht für "fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide, and Polyole" und umfasst verschiedene Arten von Zuckern und Kohlenhydraten, die im Darm fermentiert werden können und bei manchen Menschen Verdauungsprobleme verursachen können.

Einige Beispiele für Lebensmittel, die hohe Mengen an FODMAPs enthalten, sind Weizen, Roggen, Zwiebeln, Knoblauch, Hülsenfrüchte, bestimmte Obstsorten wie Äpfel und Birnen, Milchprodukte und künstliche Süßstoffe wie Sorbit und Xylit. Bei manchen Menschen kann der Verzehr von Lebensmitteln mit hohem FODMAP-Gehalt zu Symptomen wie Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfall oder Verstopfung führen, also ganz ähnlich wie bei einer Glutenunverträglichkeit.

Nun können durch Fermentation verschiedene „allergene“ Stoffe reduziert werden. Dieses trifft auf Foodmaps, aber nicht auf Gluten zu. Bei der Fermentation werden Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Pilze verwendet, um die natürlichen Zucker und Kohlenhydrate in den Lebensmitteln abzubauen.

Ein gutes Beispiel dafür ist Sauerteigbrot. Durch die Fermentation des Teigs mit Hilfe von Milchsäurebakterien wird ein Teil der FODMAPs im Getreide abgebaut. Dadurch kann Sauerteigbrot für manche Menschen mit FODMAP-Intoleranz besser verträglich sein als herkömmliches Brot.

Auch bei fermentierten Milchprodukten wie Joghurt oder Käse kann der FODMAP-Gehalt reduziert werden. Während des Fermentationsprozesses bauen die Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers (Laktose) ab, was sie für Menschen mit Laktoseintoleranz verträglicher macht.

Genau aus diesem Grund ist es enorm wichtig, dass die Prozesse in Roggen- und Mischbroten ausreichend Zeit bekommen, um durch Fermentation die Verträglichkeit deutlich zu verbessern. Hat man trotz hohem Roggenanteil eine Unverträglichkeit, dann kann es daran liegen, dass die Gare für den Teig nicht ausreichend bemessen war.

Vorbereitungszeit: 14 Std.

Kochzeit: 1 Std.

Gesamtzeit: 15,0 Std.

Quelle: Marcel Paa und Torsten Voß

Portionen: 2 Brote à 800 g

Nun zum Rezept.

ZUTATEN

Sauerteig-Vorteig:

320 g Wasser ca. 35 Grad warm

40 g Anstellgut

320 g Roggenmehl 997

Hauptteig:

Sauerteig-Vorteig

500 g Wasser ca. 30 Grad warm

430 g Roggenmehl 997

250 g Weizenmehl Type 550

20 g Salz

10 g Frischhefe

5-8 g Brotgewürz

Form: 9 cm hoch,10 cm breit. 15 cm lang

ZUBEREITUNG

Sauerteig-Vorteig:

Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Anschließend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig:

Den Sauerteig-Vorteig mit allen übrigen Zutaten in der Küchenmaschine 5-10 Min. auf kleiner Stufe mischen. Teigtemperatur sollte dann 28 Grad betragen. Danach den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen:

Nach der Garzeit den Teig auf einer bemehlte Arbeitsfläche in zwei gleich große Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2–3-mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen und dann rund formen.

Anschließend die Teiglinge leicht länglich formen und in die gewählten Backformen (oder Backrahmen) legen. Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen:

Nach der Garzeit die Teigoberfläche mit Mehl stauben und mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei das Messer mit senkrechter Klinge führen. Anschließend die Teiglinge in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und den Ofen bedampfen.

Die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote 20 Min. backen. Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote weitere 35-40 Min. fertig backen. Die Kerntemperatur sollt 95 Grad betragen.

Nach dem Backen die Brote ausformen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Bei diesem Verfahren ist die Kruste sehr fest und die Seiten sind deutlich weicher. Wer das Brot von allen Seiten mit einer festen Kruste versehen will, der kann das Brot ohne Form erneut in den Backofen schieben und für 10 Minuten nachbacken. Hierbei wird kein Dampf erzeugt.

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