22. Aug. 2023

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Kirschragout mit Grießplateau und Quarkschaum

Gohrisch, 22.08.2023

Mit diesem Dessert muss man „kurzen Prozess“ machen. So köstlich und es ist eins der besten Desserts für einen schönen Sommertag. Man kann den Grieß warm oder kalt genießen und der Quarkschaum ist ein Genuss.

Vorbereitungszeit: 4 Std.

Kochzeit: 1,0 Std.

Gesamtzeit: 5,0 Std.

Quelle: Anne Wildeisen, Björn Freitag und Torsten Voß

Portionen: 4

Und so geht´s:

ZUTATEN

Für den Quarkschaum:

1 Orange

1 Zitrone

4 Eier

200 g Magerquark

200 ml Sahne

1 Vanilleschote

80 g Zucker

Für den Grieß:

150 ml Wasser

350 ml Milch

0,25 Teelöffel Salz

1 Zitrone

25 g Mandeln, gem.

0,5 Vanilleschoten

140 g Grieß

2 Eigelbe

80 g Zucker

Für die Kirschen:

500 g Kirschen aus dem Glas

3 Teelöffel Zucker

0,5 Zitronen

50 ml Portwein, rot

Vanilleschote vom Grieß

2 TL Salzkaramell (von Grafschafter)

50 ml Portwein, rot

2 TL Speisestärke

Zum Fertigstellen:

2 EL Butter

ZUBEREITUNG

Quarkschaum:

Orange und Zitrone unter heißem Wasser abspülen, trockentupfen und die Schale abreiben. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Eier trennen und Eiweiß auffangen. Sahne und Eiweiß separat schlagen.

Dabei das Eiweiß mit dem Zucker sehr lange aufschlagen (gerne 5-10 Minuten). Quark mit Zitronen- und Orangenabrieb und Vanillemark vermengen, dann vorsichtig den Eischnee und dann die geschlagene Sahne unterheben. Masse mit einem Schneebesen glattrühren. Ein Sieb mit einem sauberen Küchentuch auslegen und die Quark-Eischnee-Masse hineingeben, um das überschüssige Wasser herauszufiltern (Sieb dann in eine Schale stellen). Zudecken und in den Kühlschrank stellen und mindestens drei Stunden warten, damit das überflüssige Wasser ablaufen kann.

Grießplateau:

Wasser, Milch, Salz, Zitronenschale und Mandeln in einen Topf geben. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und mit den herausgekratzten Samen beifügen. Alles unter Rühren aufkochen. Dann unter Weiterrühren den Grieß einrieseln lassen. Dieser dickt sehr schnell an, nicht irritieren lassen – die Masse ist recht fest. Den Grießbrei zugedeckt auf kleinster Stufe 10 Minuten ausquellen lassen, dabei ab und zu mit einem Löffel umrühren.

Während der Quellzeit Eigelb und Zucker in ungefähr 8 Minuten zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.

Die Vanilleschote aus dem Grieß entfernen, kalt abspülen und für das Kirschenkompott beiseitelegen. Die Eicreme unter den noch heißen Grießbrei rühren. Das geht nicht so einfach, allerdings dürft Ihr nicht aufgeben. Das geht mit einem Teiglöffel am besten. Dann die Masse sofort auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und etwa 2 cm hoch ausstreichen; dabei den Spachtel gelegentlich in Wasser tauchen, damit der Grieß nicht kleben bleibt. Erkalten lassen. Anschließend die Grießmasse kühl stellen.

Kirschragout:

Ich benutze für solche Dessert sehr gerne Kirschen aus dem Glas. Das Glas öffnen, den Kirschsaft auffangen und ungefähr ein Drittel des Saftes in den Topf zu den Kirschen geben.

Zucker, Zitronensaft, Portwein sowie die Vanilleschote und das Salzkaramell dem Grießbrei beifügen. Alles aufkochen, dann zugedeckt 4-5 Minuten leise kochen lassen. Das Salzkaramell von Grafschafter ist ein ganz tolles Produkt, das ich wirklich empfehlen kann (unbezahlte Werbung). Natürlich kann man das Salzkaramell auch selber herstellen. Dann das Ragout beiseitestellen.

Fertigstellen:

Kurz vor dem Servieren die Grießmasse in Rhomben oder Rechtecke schneiden.

In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Grießstücke darin beidseitig kurz golden braten. Auf einer Platte oder Tellern anrichten und (nach Belieben nochmals kurz erwärmtem) Kirschenkompott arrangieren.

Beides lässt sich gut vorbereiten und kann nur noch kurz erwärmt beziehungsweise gebraten werden.

Wer wissen will wie das geht (glaubt mir - köstlicher geht kaum), der muss in die Gruppe Hotspot Kulinarik kommen. Dort gibt es dieses Rezept in dieser Woche.

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