23. Aug. 2023

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Kalbshaxe sous vide - cremige Polenta und mediterrane Sauce

Gohrisch, 23.08.2023

Kalbshaxe, was kann man daraus alles an köstlichen Gerichten kochen. Es bietet sich ein Haxengulasch an oder man kocht eine herzhafte Brühe oder auch Consommé. Auch als Braten kann man dieses günstige Fleisch einsetzen, nur dann ist es eine wahre Kunst, diesen Braten weich zu bekommen.

Wie das geht und warum das so ist – das erkläre ich hier in diesem Rezept. Wen das nicht interessiert, der kann sofort zu den Zutaten und dann zu den Anleitungen springen.

Vorbereitungszeit: 24,0 Std.

Kochzeit: 1,0 Std.

Gesamtzeit: 25,0 Std.

Quelle: Johann Lafer und Torsten Voß

Portionen: 4

Exkurs: Sous Vide

"Sous vide" ist eine Kochtechnik, bei der Lebensmittel in einem luftdichten Beutel vakuumversiegelt werden und dann in einem Wasserbad bei einer konstanten Temperatur gegart werden. Der Begriff "sous vide" stammt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich übersetzt "unter Vakuum". Diese Methode wurde erstmals in den 1970er Jahren von französischen und amerikanischen Köchen entwickelt, hat sich jedoch seitdem in der Küche weit verbreitet.

Der Prozess des Sous-Vide-Garens bietet mehrere Vorteile:

Präzise Gartemperatur: Da das Lebensmittel in einem Wasserbad bei einer konstanten Temperatur gegart wird, kann man sehr präzise den gewünschten Gargrad erreichen.

Gleichmäßiges Garen: Aufgrund der konstanten Wassertemperatur gart das Lebensmittel gleichmäßig von allen Seiten. Es kommt zu weniger Überkochen oder Austrocknen.

Geschmack und Saftigkeit: Da die Aromen und Säfte im Beutel eingeschlossen bleiben, behält das Lebensmittel seinen natürlichen Geschmack und wird saftig und zart.

Flexibilität: Sous-Vide-Garen ermöglicht es, verschiedene Lebensmittel gleichzeitig in einem Wasserbad zu garen, ohne dass sie sich gegenseitig beeinflussen.

Vorhersehbare Ergebnisse: Da die Temperatur genau kontrolliert wird, können vorhersehbare Ergebnisse erzielt werden, was beim traditionellen Kochen nicht immer der Fall ist.

Zeitmanagement: Die Methode erlaubt es, Lebensmittel auf den gewünschten Gargrad zu bringen und sie dann bis zum Servieren im Wasserbad zu halten, ohne dass sie überkochen oder sich verschlechtern.

Um sous-vide zu kochen, benötigt man spezielle Ausrüstung, wie einen Vakuumierer zum Versiegeln der Lebensmittel in Beuteln und einen Präzisions-Wasserbad-Garer, der die gewünschte Temperatur über längere Zeiträume aufrechterhalten kann. Mittlerweile sind die Geräte für kleinere Beträge zu erwerben. Ich kann es nur empfehlen.

Nun stehen dann einige Anwender vor der Aufgabe die Temperatur und die Zeitdauer des Garvorgangs zu bestimmen. Von welchen Faktoren ist das abhängig und gibt es klare Regelungen?

Um es vorwegzunehmen: klare Regeln gibt es nicht, man muss Erfahrungen sammeln. Aber einige Sachzusammenhänge beschleunigen die Sammlung, wenn diese bekannt sind. Denn grundsätzlich geht es beim Garen um die Zartheit des Fleisches. Und dieses ist von der Zusammensetzung des Fleisches abhängig. Das Fleisch setzt sich aus Eiweiß und Fett zusammen, Kohlenhydrate finden sich im Fleisch nicht. Das Fett kann in unterschiedliche Formen unterteilt werden: subkutanes (unter der Haut) Fett, viszerales Fett (Flomen, d.h. zwischen den Organen liegendes Fett) oder intramuskuläres Fett. Alle Fettarten können vom Körper gut verarbeitet werden.

Beim Eiweiß ist es etwas anders. Das Eiweiß ist auch im Bindegewebe eingebunden und kann nur schwer verdaut werden. Zudem ist Bindegewebseiweiß von geringer biologischer Wertigkeit und macht das Fleisch sehr zäh. Daher zielt die Garung darauf ab, dieses Bindegewebe zu zersetzen und in Gelatine zu verwandeln, denn dieses ist das Produkt, dass nach langen Garprozessen entsteht und das Fleisch saftig und zart macht.

Und genau hier hat diese Garmethode ihre großen Vorteile:

Kollagen ist ein Protein, das in vielen tierischen Lebensmitteln, insbesondere in Fleisch und Fisch, vorkommt. Beim Sous-Vide-Garen spielt Kollagen eine wichtige Rolle, da es sich bei bestimmten Temperaturen in Gelatine umwandelt und somit zur Textur und Zartheit des Lebensmittels beiträgt. Die Sous-Vide-Dauer hängt in gewisser Weise von der gewünschten Umwandlung des Kollagens ab.

Bei niedrigen Temperaturen, typischerweise zwischen 50°C und 60°C, findet eine langsame Umwandlung von Kollagen in Gelatine statt. Dies führt dazu, dass zähere Stücke Fleisch, die einen höheren Kollagengehalt haben, allmählich zart werden. Die Dauer des Sous-Vide-Garens bei diesen Temperaturen kann länger sein, da die Umwandlung von Kollagen in Gelatine Zeit benötigt, um vollständig zu erfolgen. Dies kann je nach Art des Fleisches und der Dicke des Stücks zwischen einigen Stunden bis zu einem Tag dauern.

Bei höheren Temperaturen, normalerweise über 60°C, wird Kollagen schneller in Gelatine umgewandelt. Dies kann nützlich sein, um Fleischstücke schneller zart zu bekommen. Allerdings besteht bei höheren Temperaturen die Gefahr, dass das Fleisch übergart wird und austrocknet.

Die genaue Sous-Vide-Dauer hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter:

Fleischart: Unterschiedliche Fleischsorten haben unterschiedliche Mengen an Kollagen und erfordern daher unterschiedliche Garmethoden und -dauern.

Stückdicke: Dicke Stücke benötigen mehr Zeit, um die gewünschte Temperatur zu erreichen und die Kollagenumwandlung zu ermöglichen. Dieses führt zu einem weiteren Lehrsatz: Je dicker das Fleischstück ist, desto geringer sollte die Gartemperatur sein. Das gilt insbesondere für den Ofen und die darin zur Verfügung stehenden Garmethoden.

Gewünschter Gargrad: Je nachdem, wie zart und saftig Ihr das Fleisch haben möchtet, variieren die Garzeiten.

Persönliche Vorlieben: Einige Köche mögen Fleisch, das noch einen leichten Biss hat, während andere es bevorzugen, wenn es sehr zart ist.

Es ist wichtig, die empfohlenen Mindestgarrichtlinien für verschiedene Lebensmitteltypen und die Sicherheitsrichtlinien für die Sous-Vide-Zubereitung zu beachten. In vielen Fällen empfiehlt es sich, Informationen von zuverlässigen Quellen oder Kochbüchern zu beziehen, die speziell auf Sous-Vide-Kochen eingehen, um die bestmöglichen Ergebnisse zu erzielen. Nur was sind diese Mindesgarrichtlinien?

Die Mindestgarrichtlinien für Sous-Vide-Garen sind Empfehlungen für die niedrigste empfohlene Temperatur und Mindestdauer, bei der bestimmte Lebensmittel sicher zubereitet werden können, um potenzielle Risiken im Zusammenhang mit Lebensmittelsicherheit zu minimieren. Diese Richtlinien sind wichtig, um sicherzustellen, dass Lebensmittel während des Garens ausreichend erhitzt werden, um potenziell schädliche Mikroorganismen abzutöten.

Die genauen Mindestgarrichtlinien können je nach Land, Gesundheitsbehörde und Art des Lebensmittels variieren. Hier sind jedoch einige Beispiele für allgemeine Mindestgarrichtlinien:

Geflügel: Hühnchen und Geflügelprodukte sollten auf eine Kerntemperatur von mindestens 74°C erhitzt werden, um das Risiko von Salmonellen und anderen Krankheitserregern zu minimieren.

Schweinefleisch: Schweinefleisch sollte auf eine Kerntemperatur von mindestens 63°C erhitzt werden, um potenziell schädliche Parasiten abzutöten.

Rindfleisch: Rindfleisch kann auf niedrigeren Temperaturen gegart werden, um verschiedene Gargrade zu erreichen. Bei rarem oder medium rarem Rindfleisch ist eine Kerntemperatur von etwa 50°C bis 57°C sicher.

Fisch: Fisch sollte auf mindestens 54°C erhitzt werden, um parasitäre Infektionen zu verhindern. Je nach gewünschter Textur können jedoch niedrigere Temperaturen verwendet werden.

Es ist wichtig zu beachten, dass diese Richtlinien als allgemeine Anleitung dienen und je nach den individuellen Gegebenheiten variieren können. Wenn Ihr unsicher seid, welche Temperaturen und Garzeiten für ein bestimmtes Lebensmittel angemessen sind, empfiehlt es sich immer, zuverlässige Quellen zu konsultieren, die speziell auf das Sous-Vide-Garen eingehen. Die Lebensmittelsicherheit sollte stets oberste Priorität haben, wenn es um das Kochen von Lebensmitteln geht.

Aber gibt es keine allgemeingültige Formel, die diese Zusammenhänge berücksichtigt?

Nein, leider gibt es keine einfache universelle Formel, die den Kollagengehalt, die Temperatur und die Gargraddauer im Sous-Vide-Garen direkt miteinander verknüpft. Dies liegt daran, dass die Umwandlung von Kollagen in Gelatine durch viele Faktoren beeinflusst wird, darunter die Art des Fleisches, die Dicke des Stücks, der Gargrad, die gewünschte Textur und vieles mehr.

Jede Fleischart hat ihre eigenen optimalen Temperaturen und Garzeiten, um die gewünschte Zähigkeit und Zartheit zu erreichen (siehe oben). Allerdings gibt es einige allgemeine Prinzipien, die bei der Bestimmung der Gargraddauer berücksichtigt werden können:

Niedrige Temperaturen und lange Garzeiten: Fleisch mit einem höheren Kollagengehalt (z. B. Rindfleisch aus Schulter oder Brust) soll besonders zart werden, kann man niedrige Temperaturen (50°C bis 60°C) und lange Garzeiten (8 Stunden bis 24 Stunden oder mehr) verwenden. Dies ermöglicht die allmähliche Umwandlung von Kollagen in Gelatine.

Höhere Temperaturen und kürzere Garzeiten: Bei Fleisch mit geringerem Kollagengehalt (z. B. Filet) können höhere Temperaturen (60°C bis 70°C) mit kürzeren Garzeiten (1 bis 4 Stunden) verwendet werden, um die gewünschte Textur zu erreichen, ohne das Fleisch zu übergaren.

Experimentieren: Die beste Vorgehensweise besteht darin, verschiedene Temperaturen und Garzeiten auszuprobieren, um herauszufinden, welche Kombination am besten zu den Vorlieben passt. Notiert die Ergebnisse und passt die Technik an.

Berücksichtigung der Dicke: Dickere Fleischstücke benötigen mehr Zeit, um die gewünschte Temperatur zu erreichen und die Umwandlung des Kollagens zu ermöglichen. Es ist wichtig, die Dicke des Fleisches bei der Planung der Garzeit zu berücksichtigen.

Im Gegensatz zum Niedrigtemperaturverfahren wird das Wasser auf die Temperatur eingestellt, die das Fleischstück am Ende des Garvorgangs haben soll. Eine Überhitzung ist damit ausgeschlossen. Wird die Garzeit zu lange angesetzt, dann wird fast das gesamte Kollagen zersetzt und tritt irgendwann aus dem Fleisch aus – das Fleisch ist dann zwar nicht übergart, aber trocken.

Um das zu verhindern kann man das Fleischstück mit einem Thermometer versehen. Dann sieht man, wann das Fleisch im Kern die gewünschte Temperatur erreicht hat, und muss dann nur noch additiv die Zeit hinzurechen, die für den gewünschten Grad der Kollagenzersetzung eingeschätzt wird. Jetzt kommt es auf die Erfahrung an und auf die Notizen, die Ihr gemacht habt. Also:

Art des Fleisches:

Teilstück:

Dicke des Fleischstückes, maximal:

Zieltemperatur:

Alter des Tieres:

Dauer des Garvorgangs:

Ergebnis des Garvorgangs:

Nach wenigen Versuchen seid Ihr „Experten“ und werdet sagenhafte Ergebnisse erzielen.

Exkurs Ende!

Nun zum Rezept.

ZUTATEN

Für die Kalbshaxe:

30 ml Olivenöl

3 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

5 Zehen Knoblauch

1 Schote Chili, rot

1 Lorbeerblatt

1 TL Pfeffer-Mix, schwarz

1 Kalbshaxe, circa 1,4 Kg

Salz

Pfeffer

Für die Limonenpolenta:

500 ml Gemüsefond

50 g Sahne

130 g Polenta

2 Limonen, unbehandelt

100 g Butterwürfel, kalt

Chili aus der Gewürzmühle

Salz

Pfeffer

Für die Mediterrane Sauce:

5 Schalotten

3 Zehen Knoblauch

2 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

300 ml Kalbsfond

3 Strauchtomaten

100 g Oliven, Kalamata

1 EL Kapern

1 TL Zucker

2 EL Weißweinessig

2 EL Blattpetersilie

Chili

Für das Fertigstellen:

2 EL Stärke nach Bedarf

Salz

Pfeffer

ZUBEREITUNG

Kalbshaxe:

Olivenöl mit Rosmarinzweigen, Thymianzweigen, Knoblauchzehen, Chilischote, Lorbeerblatt und dem Pfeffer-Mix in einen Sous-Vide-Beutel geben und das Fleisch einlegen und mit den Aromaten benetzen. Das Sous-Vide-Wasser auf 65 Grad erhitzen und die Haxe höchstens 24 Stunden darin garen. Nach meinen Vorstellungen ist die Haxe nach 16 Stundenausreichend gegart – das muss jeder für sich entscheiden. Anschließend die Haxe herausnehmen und bei 60 Grad warmstellen. Den Fond aus dem Beutel durch ein Siebgeben und aufheben.

Limonenpolenta:

Gemüsefond mit der Sahne aufkochen, Polenta unter Rühren hineingeben und einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren in circa 30 Minuten ausquellen lassen. Limonen heiß abspülen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die fertige Polenta mit Limonenschale und –saft sowie Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken. Zuletzt die kalten Butterwürfel unterrühren.

Mediterrane Sauce:

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Tomatenmark zugeben, leicht anrösten lassen, den aufgefangenen Kalbsfond angießen. Die Sauce zehn Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Tomaten erhitzen, heiß überbrühen, die Haut entfernen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Oliven grob hacken. Kapern fein hacken. Oliven, Tomatenwürfel, etwas Chili und Kapern zugeben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Weißweinessig abschmecken und aufkochen lassen. Zum Schluss die fein geschnittene Blattpetersilie unterrühren. Wenn gewünscht kann die Sauce mit etwas in Wasser eingerührter Stärke gebunden werden.

Fertigstellen:

Die Haxe mit Salz und Pfeffer würzen, am Knochen entlang herum schneiden und das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Polenta auf dem Teller verteilen, das Fleisch anlegen und die Sauce über das Fleisch geben.

Wer wissen will wie das geht (glaubt mir - köstlicher geht kaum), der muss in die Gruppe Hotspot Kulinarik kommen. Dort gibt es dieses Rezept in dieser Woche.

Hier geht's zu den Gewürzwelten