31. Juli 2023

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Geschmorter, saftiger Schweinebraten mit Bohnen in Velouté

Gohrisch, 31.07.2023

Wie so häufig wage ich vor der Beschreibung des Gerichts einen kleinen Blick in die Vergangenheit. Ganz besonders ist mir in Erinnerung geblieben, zu welcher Tradition der Sonntagsbraten in meinen Heimatdorf in Süd-Ost-Niedersachsen geführt hatte: Die Männer der Haushalte reinigten sich nach dem Essen die Zähne mit einem Zahnstocher vor dem Wohnhaus, damit die Nachbarn sehen konnten, dass es Fleisch gegeben hatte. So tief ist das Sonntagsessen sicherlich nicht mehr verwurzelt, es ist aber ein sehr schöner Brauch mit seinen Lieben an einem Tisch zu sitzen und einen köstlichen Braten gemeinsam zu essen.

Dabei muss es nicht beim Braten bleiben, auch andere Gerichte eignen sich für das Sonntagsessen. Heute stelle ich Euch meinen Lieblingsschweinebraten vor. Vorher noch ein paar Gedanken zum Sonntagsessen und wie schön es ist, Tradition zu wahren, auch wenn die Ausprägungen sicherlich einer Wandlung unterliegen und auch unterliegen sollten.

Die Geschichte des Sonntagsbratens ist eng mit der Tradition des Sonntagsessens verbunden, die in vielen Kulturen und Ländern existiert. Der Sonntagsbraten ist ein traditionelles Gericht, das oft sonntags zubereitet und von Familien und Freunden gemeinsam genossen wird. Die Geschichte des Sonntagsbratens reicht weit zurück und hat ihre Wurzeln in verschiedenen Teilen der Welt.

Historischer Hintergrund:

Die Tradition des Sonntagsessens hat ihre Wurzeln in religiösen und kulturellen Bräuchen. Im Christentum ist der Sonntag der Tag des Herrn, der als Ruhetag und Tag der Gottesdienste gilt. Historisch gesehen war der Sonntag oft der einzige freie Tag in der Woche, an dem die Menschen Zeit hatten, sich zu entspannen, auszuruhen und gemeinsam mit ihren Familien zu essen.

Braten als festliches Gericht:

In vielen ländlichen Gesellschaften war Fleisch ein teures Gut und stand nicht jeden Tag auf dem Speiseplan. Fleisch wurde oft nur zu besonderen Anlässen oder an Feiertagen gegessen. Der Sonntag galt als solcher besondere Anlass, und ein Braten, oft ein Stück Fleisch wie Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel, wurde zum festlichen Hauptgericht des Sonntagsessens.

Zubereitung des Sonntagsbratens:

Die Zubereitung eines Sonntagsbratens erforderte in der Vergangenheit Zeit und Sorgfalt. Das Fleisch wurde oft mariniert oder gewürzt und dann langsam gebraten oder geschmort, um es zart und saftig zu machen. Viele Familien hatten ihre eigenen traditionellen Rezepte und Zubereitungsmethoden für den Sonntagsbraten, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden.

Soziale Bedeutung:

Der Sonntagsbraten war nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein soziales Ereignis. Die Familie und manchmal auch Freunde kamen zusammen, um das Essen zu teilen und die gemeinsame Zeit zu genießen. Es war eine Gelegenheit, um sich auszutauschen, sich zu entspannen und die Verbindung zu stärken.

Veränderung der Tradition:

Mit der Industrialisierung und dem Wandel der Gesellschaft änderte sich auch die Tradition des Sonntagsessens und des Sonntagsbratens. Moderne Arbeitszeiten und Lebensstile haben dazu geführt, dass viele Menschen nicht mehr die Zeit oder die Möglichkeit haben, ausgiebig zu kochen. Das Sonntagsessen wurde weniger häufig und der Sonntagsbraten verlor teilweise seine einstige Bedeutung.

Trotz dieser Veränderungen halten viele Familien immer noch an der Tradition des Sonntagsessens fest, und der Sonntagsbraten bleibt ein beliebtes und geschätztes Gericht, das Generationen verbindet und die Erinnerung an vergangene Zeiten wachhält.

Vorbereitungszeit: 1,0 Std.

Kochzeit: 2 Std.

Gesamtzeit: 3,0 Std.

Quelle: Torsten Voß

Portionen: 4

ZUTATEN

Für den Braten:

2 kg Schweinenacken (alternativ Hüfte, Keule, Schulter - alles ohne Schwarte)

Salz

3 Zwiebeln

2 Karotten

100 g Sellerie

2 Knoblauchzehen

Pflanzenöl

1 EL Tomatenmark

100 ml Weißwein

500 ml Geflügelbrühe (für mehr Soße mehr Brühe verwenden)

5 Wachholderbeeren

Pfeffer

2 Lorbeerblätter

5 Piment

10 Pfefferkörner

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Thymian

2-4 Blätter Salbei

Für die Bohnen:

1 kg Bohnen

Salz

Zucker

Wasser

Bohnenkraut

50 g Butter

40 g Mehl

100 g Sahne

Für das Fertigstellen:

Stärke

Velouté

Bohnen

Salzkartoffeln

Knödel

ZUBEREITUNG

Den Ofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Salzkartoffeln oder Knödel kochen.

Braten:

Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.

Schweinebraten von allen Seiten gut salzen und pfeffern. Pflanzenöl in einem Bräter, dessen Deckel gut schließt, erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten. Es sollten sich Röstaromen auf dem Boden des Topfes bilden.

Danach den Braten aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen. Nun bringt Ihr ein Kernthermometer an, das über eine sehr dünne Zuleitung verfügt. Funk wird wahrscheinlich nicht gehen, da der Deckel auf den Bräter kommt. Wenn Ihr kein Thermometer habt, dann müsst Ihr die Kerntemperatur ab und zu messen - es ist die einzig sinnvolle Kontrolle, ob Euer Braten fertig ist oder eben noch nicht.

Gemüse in den Bräter geben, die Hitze etwas reduzieren und langsam anbraten, dabei immer wieder umrühren. Wenn das Gemüse gleichmäßig gebräunt ist, wird das Tomatenmark dazugegeben. Einige Minuten unter ständigem Rühren rösten. Anschließend mit rund einem Drittel des Weißweins ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.

Mit Geflügelbrühe aufgießen und mit Wachholderbeeren, Lorbeerblättern und den anderen Gewürzen würzen. Das Fleisch in den Bräter mit der Soße legen. Bräter mit dem Deckel verschließen und für 30 Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze in den Ofen stellen. Danach die Hitze auf 160°C reduzieren und weitere 1,5 Stunden im Ofen garen. Kerntemperatur sollte 70 Grad betragen.

Bohnen:

Während der Braten gart, könnt Ihr die Bohnen garen. Dazu verwende ich sehr gerne Bohnen aus der Tiefkühltruhe. Gute Produkte brauchen nicht mehr gefädelt und können sofort verwendet werden.

Also Wasser mit Salz und etwas Zucker würzen, Bohnenkraut dazugeben und die Bohnen in sechs bis 8 Minuten blanchieren. Das Wasser nicht wegschütten, die Bohnen in ein Sieb geben.

Aus der Butter und dem Mehl eine helle Mehlschwitze (Roux) machen, d.h. Butter zerlassen und das Mehl zugeben. Das Mehl gut mit der Butter vermengen und dabei aufpassen, dass es keine Farbe annimmt. Nun wollen wir die Velouté herstellen. Hierzu füllen wir die Roux mit dem Kochwasser der Bohnen auf und rühren mit einem Schneebesen kräftig die entstehende Velouté. Dabei darf man nicht irritiert sein, wenn sich zunächst kleine Klümpchen bilden, die verschwinden später. Nun so viel Kochwasser und die Sahne zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Zucker und Bohnenkraut abschmecken. Um den Biss der Bohnen zu erhalten, sollten die blanchierten Bohnen erst kurz vor dem Servieren in der heißen Velouté aufgewärmt werden.

Braten aus dem Ofen nehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und den Braten abgedeckt für mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Ihr könnt den Braten auch im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, bei geöffneter Tür. So bleibt er wärmer.

Für das Fertigstellen:

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, nehmt Ihr den Braten aus der Sauce und schlagt ihn in Alufolie ein. So sollte er gut und gerne 15 Minuten ruhen.

Nun werden die Bohnen in die Velouté gegeben und die Sauce wird so lange eingekocht, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Gegebenenfalls muss die Sauce noch etwas gewürzt werden. Sollte die Sauce noch etwas zu dünn sein, dann kann sie mit etwas Stärke, die in kaltem Wasser gelöst ist, abgebunden werden. Dann kocht die Sauce noch zwei Minuten, damit die Stärke sich gut verbinden kann.

Jetzt kann der Schweinebraten angeschnitten, auf einen Teller gegeben, mit der Soße übergossen und mit den Bohnen serviert werden. Dazu passen wunderbar Knödel oder Salzkartoffeln. Fertig ist der saftige Schweinebraten.

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