30. Mai 2023

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Gebratener Hering!

Gohrisch, 30.05.2023

Gebratener Hering, Kräuterkartoffeln und Sauce Tatare/Sauce Gribiche

Eine Kombination, die auf dem Teller und beim Essen richtig viel Spaß macht. Die Sauce Tatare (man schreibt sie tatsächlich so – ganz ohne „r“ vor dem „t“) ist eine klassische Sauce aus der französischen Küche. Es gibt sehr viele Abwandlungen und Verwendungen. Zu gebratenem Fisch, Roastbeef, kaltem Braten usw. ist die Sauce ein absoluter Klassiker. Ach ja, noch etwas unsinniges Wissen gefällig? In Amerika gibt es auch den Nationalen Feiertag der Sauce Tatar. Der findet immer am Freitag nach dem Aschermittwoch statt.

Kleine Saucenkunde: Die Basisversion der Sauce Tatare ist eine Ableitung aus der Mayonnaise, die mit gehackten, hartgekochten Eiern und gehackter Petersilie hergestellt wird. Man schmeckt die Sauce mit etwas Zitronensaft ab und schon ist sie fertig. Hierbei kann auf eine Mayonnaise aus dem Glas zurückgegriffen werden oder man stellt sich die Mayonnaise selbst her. Ich ziehe die selbsterstellte Mayonnaise vor, da die Sauce dann frischer schmeckt.

Eine Erweiterung ist die Sauce Gribiche. Der Start bei dieser Sauce ist mit der Sauce Tatare identisch, d.h. man fertigt zuerst die Mayonnaise an. Dann werden dieser Sauce Cornichons, Kapern, Sardellen, Petersilie, Estragon und Kerbel zugefügt. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt ist es eine süß-saure Variante, die hervorragend zu Meeresfrüchten passt. Auch in dieser Sauce dürfen die gehackten, hartgekochten Eier nicht fehlen.

Die Deutsche Remoulade ist eine Sauce Gribiche, die mit sauer Sahne oder Creme Fraîche oder Joghurt vermischt ist. Wer sich das Foto von der ersten Seite anschaut, der wird erkennen, dass die Sauce etwas zu dünn geworden ist, d.h. ich habe etwas zu viel Joghurt genommen. Dem Genuss hat es keinen Abbruch getan, etwas dickflüssiger wäre halt schön gewesen.

So, nun zum Rezept.

Vorbereitungszeit: 0,5 Std.

Kochzeit: 1,0 Std.

Gesamtzeit: 1,5 Std.

Quelle: Torsten Voß

Portionen: 4

ZUTATEN

Für die Kartoffeln:

600 g Kartoffeln, fest kochend

Für den Hering:

4 Heringe

Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Mehl

Öl

Für die Sauce:

1 TL Senf

2 Eigelb

200 ml Pflanzenöl

20 g Naturjoghurt

1 Knoblauchzehe

1 TL Kapern

2 Cornichons

3 Stiele Petersilie

3 Stiele Estragon

3 Stiele Kerbel

1 Ei

Salz

Zitronensaft

Pfeffer, schwarz

Zucker

Chili, aus der Mühle

Für das Fertigstellen:

30 ml Rapsöl

3 Schalotten

50 g Bacon

30 g Butter

1 Bund Kräuter, gemischt

ZUBEREITUNG

Kartoffeln:

Die Kartoffeln gründlich waschen. Einen Topf drei Zentimeter hoch mit Wasser befüllen, den Siebeinsatz hineinsetzen und die Kartoffeln auf den Siebeinsatz legen. Im Topf die Kartoffeln bissfest dämpfen. Wer einen Kombidämpfer hat, der nimmt natürlich diesen, bei 100 Grad 35 Minuten und der Gargrad ist perfekt. Anschließend pellen, abkühlen lassen und längs halbieren.

Hering:

Die Heringe gut waschen, dann innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und 30 Minuten ziehen lassen. Dann salzen und pfeffern und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und bei mittlerer Temperatur (150 Grad) je Seite 6-8 Minuten ausbraten. Den Hering warmstellen.

Sauce:

Das letzte Ei hart kochen. Die Eigelbe mit Senf in eine Schüssel geben und verschlagen. Das Rapsöl nun tröpfchenweise zugeben und unterschlagen. Die Mayonnaise mit dem Joghurt in eine Schüssel geben und die Konsistenz prüfen. Wenn die Sauce noch zu fest ist, dann die Menge Joghurt erhöhen.

In der Zwischenzeit jeweils eine Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Petersilie, Estragon und Kerbel waschen, trocken schütteln und jeweils die Blätter von den Stielen abzupfen. Nun das hartgekochte Eigelb, die Kapern, Gewürzgurken und die Kräuter klein hacken und zur Mayonnaise geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Chili und dem zuvor beiseite gestellten Zitronensaft würzen und vermengen.

Fertigstellen:

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin anbraten. Zwei Schalotten schälen und klein würfeln. Den Bacon ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die gemischten Kräuter abbrausen, trocknen und fein hacken. Bacon und Schalotten zu den Kartoffeln geben und mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Butter und Kräuter zugeben und unterschwenken. Kartoffeln warmstellen.

Die Kräuter-Bratkartoffeln auf Tellern anrichten, die Fischfilets darauflegen und mit der Sauce Gribiche servieren.

Viel Erfolg beim Nachkochen und guten Appetit

Dr. Voss

Tipp:

10.06.2023 - Dr. Voss lädt ein zum Saucenseminar und Küchenparty!

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