30. Juli 2023

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Freekeh mit Lamm

Gohrisch, 30.07.2023

Mit diesem Rezept setze ich meine Rezeptreihe mit Gerichten aus dem Orient fort und ich kann Euch sagen, dieses Gericht wird Euch nicht enttäuschen.

Jetzt kommt schon wieder eine neue Super-Zutat ins Spiel, mag der eine oder andere denken – stimmt aber nicht. Freekeh ist eine sehr alte Beilage zu orientalischen Gerichten, das aus Weizen hergestellt wird. Dieser wird noch grün geerntet und dann geröstet. Das gibt ihm einen wunderbar nussigen Geschmack. Kombiniert mit meinem Gewürz Baharat ergibt sich eine unfassbar leckere Beilage (https://spitspot.shop/). Wer kein Freekeh bekommt, kann dieses mit Bulgur oder Grünkern ersetzen. Im Gegensatz zum Freekeh wird Grünkern aus Dinkel hergestellt, das macht einen kleinen Unterschied.

Nun zu den Zutaten.

Vorbereitungszeit: 8,5 Std.

Kochzeit: 1 Std.

Gesamtzeit: 9,5 Std.

Quelle: Torsten Voß

Portionen: 6

ZUTATEN

Für die Marinade:

6 Knoblauchzehen

250 g Joghurt, griechisch

1 Zitrone, Schale und Saft

2 TL Baharat

1 TL Piment

½ TL Zimt

2 TL Minze, trocken

Salz

Für das Fleisch:

1 Lammkeule

oder

6 Lammhaxen

Für die Freekehbeilage:

20 g Butter

200 g Lammhackfleisch 20% Fett

1 TL Baharat

1 TL Piment

300 g Freekeh (oder Bulgur oder Grünkern)

700 ml Lammfond, heiß

Meersalz

Für das Fertigstellen:

20 g Cahewkerne

20 g Mandelkerne

Petersilie

2 EL Olivenöl

6 EL Joghurt, griechisch

2 EL Milch

ZUBEREITUNG

Kraut:

Am Tag vor der Zubereitung

Marinade:

Den Knoblauch mit etwas Salz im Mörser zu einer Paste zerstoßen und dann in eine große Schüssel geben. Joghurt, Zitronenabrieb und -saft, die Gewürze und die getrocknete Minze dazugeben, mit einer großzügigen Prise Salz würzen und gut verrühren. Die Lammkeule rundherum mit der Marinade einreiben und dann über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am Tag der Zubereitung

Den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft / Gas Stufe 7) vorheizen.

Freekeh:

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur warm werden lassen.

Für die Beilage die Butter in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur zerlassen, dann das Lammhackfleisch dazugeben und 3-4 Minuten unter Rühren anbraten, bis es gar ist. Die Gewürze und eine großzügige Prise Salz dazugeben, gut umführen, dann den Freekeh in die Pfanne geben und mit Lammfond aufgießen. Alles gut verrühren, einmal aufkochen lassen und anschließend die Temperatur reduzieren. Den Freekeh 40-45 Minuten abgedeckt köcheln lassen, bis er die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat und wunderbar weich ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Abschließend noch einmal mit den Gewürzen abschmecken.

Fertigstellen:

Die nun zimmerwarme Lammkeule oder die Haxen aus der Marinade nehmen und mit einem Papiertuch abwischen und auf einen Grillrost geben, mit Olivenöl bepinseln und dann in den Ofen geben. Darunter ein Backblech geben und die Lammkeule 30-35 Minuten garen, bis sie außen goldbraun und knusprig und innen zartrosa ist. Ich nehme dafür immer ein Kernthermometer. Das sollte bei der Lammkeule 58 bis 60 Grad anzeigen. Die Lammkeule dann aus dem Ofen nehmen, auf einen vorgewärmten Teller geben, mit Alufolie abdecken und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Garflüssigkeit vom Backblech in einen Messbecher gießen, wenn dieses möglich ist.

Die Nusskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, die Petersilie kleinhacken.

Zum Servieren den Freekeh auf eine große Platte geben. Das Lammfleisch in Scheiben schneiden und drüber verteilen bzw. die Haxen einfach auf das Freekeh setzen. Die Garflüssigkeit aus dem Ofen und vom Ruhen über das Fleisch geben. Mit gerösteten Nusskerne und mit der Petersilie bestreuen , den Joghurt mit der Milch anrühren und auf das Fleisch geben.

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