10. Juli 2023

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Französisches Landbrot

Gohrisch, 10.07.2023

Es ist ein wunderbares Brot geworden. Etwas für den Abendbrottisch, als Begleiter zu Suppen, zur Einstimmung auf ein großartiges Menü oder auch als „Stulle“ für den Schulranzen. Das französische Landbrot verkörpert unter anderem das, was ich mit Frankreich verbinde. Genuss, Zeit und viel Gefühl für ein Lebensmittel, das alle Attribute für höchsten Genuss in sich trägt.

Mehr kann man dazu gar nicht sagen, nun müsst Ihr es nachbacken. Es ist gar nicht so schwer, Ihr braucht nur aktiven Sauerteig. Mit dem Sauerteig aus der Packung wird es nicht gehen, daher geht zu Eurem Bäcker in der Nachbarschaft und fragt ihn, ob er Euch etwas Sauerteig verkauft. Dann steht diesem großartigen Brot nichts mehr im Wege. Diese kleine Hürde bringt mich zu einem Exkurs, den ich schon lange einmal formulieren wollte.

Vorbereitungszeit: 19 Std.

Backzeit: 1 Std.

Gesamtzeit: 20,0 Std.

TA 162

Quelle: Torsten Voß und Marcel Paa

Portionen: 3 Brote à 500 g

(inkl. Exkurs 1: Kann Sauerteig durch Hefe ersetzt werden?)

Exkurs: Kann man Sauerteig durch Hefe ersetzen?

Im Netz kursieren eine ganze Reihe von Abhandlungen über den Ersatz von Sauerteig durch Hefe. Häufig trifft man auf eine Umrechnungshilfe mit der Zahl 7. Das bedeutet, dass für einen Würfel Hefe von 42 Gramm 294 Gramm Sauerteig nötig wären

(42x7=294). Andersherum wird somit für 1 g Hefe 7 g Sauerteig eingesetzt. Da dieses Rezept nur Sauerteig verwendet (Vorteig 1 entspricht 280 g Sauerteig), müssten somit 40 g Hefe eingesetzt werden. Damit wäre dann die Triebkraft des Sauerteiges aus der Hefe gewonnen. Und was macht man mit dem Mehl und dem Wasser aus dem Vorteig? Nun, das müsste dem Hauptteig zugerechnet werden und die ganze Vorteigbehandlung kann ersatzlos gestrichen werden. Ist das so?

Nein, leider nicht. Die Fermentation des Mehls unter Verwendung der Hefe ist viel schneller als mit Sauerteig. Daher muss das Rezept um diesen Sachverhalt umgeschrieben werden. Gibt es eine allgemeingültige Formel für die Fermentationszeit unter Hefe? Tatsächlich gibt es eine Formel, die allerdings nur Näherungswerte liefert:

Die Fermentationszeitformel lautet:

T = (V x C) / (F x D)

wobei:

T = Fermentationszeit

V = Ausgangsvolumen des Teigs

C = gewünschte Erhöhung des Volumens als Faktor

F = Faktor, der die Umgebungstemperatur berücksichtigt (normalerweise zwischen 0,6 und 1,0)

D = Menge der zugegebenen Hefe in Gramm

Die Zugabe von Hefe kann je nach Hefeart und persönlichen Vorlieben variieren. Im Allgemeinen wird angenommen, dass eine höhere Zugabe zu einer kürzeren Fermentationszeit führt, während ein niedrigerer Dosierungsfaktor zu einer längeren Fermentationszeit und einem intensiveren Geschmack führt.

Das Volumen des Teigs errechnet sich aus den einzelnen Zutaten. Nehmen wir unser Rezept, so verwenden wir 585 g Wasser und 1010 g Mehl. 100 g Mehl haben ein Volumen von 150 cm3 und 100 ml Wasser hat ein Volumen von 100 cm3. Damit ergibt sich ein Gesamtvolumen des Rohteiges von 1.515 cm3 Mehl plus 585 cm3 Wasser. In Summe somit 2.100 cm3.

Grundsätzlich geht man immer davon aus, dass sich der Teig verdoppeln soll (bitte immer die Reife mit dem Drucktest prüfen). Die nachfolgenden Tabellen zeigen die Fermentationszeiten in Abhängigkeit zur eingesetzten Menge Hefe in Gramm unter Verwendung der Formel:

V= 2,1

C= 1,6

F= 0,9 Raumtemperatur

D= ?

T in Stunden D in g

1,9 42

2,6 30

3,9 20

7,8 10

9,7 8

11,1 7

13,0 6

15,6 5

19,4 4

Die Formel gibt die Zeit an, die benötigt wird, um das Ausgangsvolumen (V) des Teigs, um den Faktor C zu erhöhen, basierend auf der Umgebungstemperatur (F) und der Menge der zugegebenen Hefe (D).

Nun kommt es auf das Rezept an. Im Rezept wird von 20 g Anstellgut (Grundsauer) ausgegangen. Dieser soll mit dem Vorteig 2 zusammen 11-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen und sein Volumen verdoppeln. Die Raumtemperatur habe ich in der Berechnung mit dem Faktor 0,9 angegeben, da es Sommer ist und die Raumtemperatur nahe an der optimalen Gärtemperatur für Hefe liegt. Wollten wir den Teig im Kühlschrank reifen, dann wäre dieser Faktor 0,6.

Erkenntnis 1: Die Umrechnung von Sauerteig auf Hefe bezieht sich nicht auf die Menge des herzustellenden Sauerteigs sondern auf die Menge des Anstellgutes. Da eine Gärzeit von 11-15 Stunden angestrebt wird würde ich dem Vorteig maximal 6 Gramm Hefe geben.

Damit ergäbe sich ein neuer Umrechnungsfaktor, der bei 3,5 liegt und den alten Umrechnungsfaktor von 7 ersetzt. Unter Verwendung des alten Umrechnungsfaktors ergäbe sich eine Hefegabe von 3 Gramm. Ob dieses Berechnung stimmt, werde ich durch einen Backversuch ausprobieren und in einer zweiten Ausarbeitung veröffentlichen.

Die Dauer der Fermentation soll nicht nur den Teig lockern, sondern auch den Geschmack und die Verträglichkeit des Brotes fördern. Sauerteigbrote zeichnen sich dadurch aus, dass sie lange haltbar sind und eine angenehme Säuerung durchlaufen haben. Der im Einzelhandel erhältliche Sauerteig kann die Haltbarkeit und den Geschmack positiv beeinflussen, einen Einfluss auf die Gärzeit hat dieser nicht, da die Milchsäurebakterien und auch die Hefebakterien des Natur-Sauerteiges in den Packungen nicht lebend sind und daher nicht aktiv den Teig verbessern können.

Durch die lange Gärzeit mit der geringen Dosis an Hefe wird im Mehl eine Fermentation angeschoben. Ob diese, verbunden mit der Zugabe des gekauften Sauerteiges aus der Packung zu einem ähnlichen Ergebnis wie die natürliche Sauerteiggewinnung führt, das wird der Backversuch zeigen.

Erkenntnis 2: Will man ein ähnliches Geschmacksmuster wie beim Natur-Sauerteig erreichen, muss dem Teig ein gekaufter, inaktiver Sauerteig zugegeben werden. Vorteig 1 und Vorteig 2 (aus diesem Rezept) werden zusammengefasst, die Zugabe des gekauften Sauerteiges erfolgt mit der Herstellung des Hauptteiges nach Herstellerangaben. Rein rechnerisch kann Sauerteig durch Hefe ersetzt werden, den Einfluss auf Geschmack und Krume überprüfen wir durch einen Backversuch.

Exkurs Ende

Nun zum Rezept mit aktivem Sauerteig. Das Rezept mit Hefe beschreibe ich in einer zweiten Abhandlung, inklusive der Backergebnisse.

ZUTATEN

Für den Sauerteig Vorteig Stufe 1:

110 g Wasser (ca. 35 Grad warm)

20 g Anstellgut

150 g Weizenmehl Type 550

Für den Sauerteig Vorteig Stufe 2:

Sauerteig Vorteig Stufe 1

35 g Wasser (ca. 35 Grad warm)

50 g Weizenmehl Type 550

Für den Hauptteig:

600 g Weizenmehl Type 550

200 g Roggenmehl (hell oder dunkel)

530 g Wasser

20 g Salz

ZUBEREITUNG

Vorteig Stufe 1:

Das Anstellgut zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. gut verrühren. Danach das Mehl dazu geben und nochmals alles klumpenfrei vermischen. Anschließend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur gären lassen.

Vorteig Stufe 2:

Wasser und Mehl zum Vorteig Stufe 1 geben und alles nochmals gut durchmischen. Danach den Vorteig wieder mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für weitere ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten, außer dem Salz, in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 5 Min. das Salz zugeben. Das Knettempo erhöhen und den Teig etwa 15 Min. kneten.

Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Während dieser Zeit den Teig ein- bis zweimal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorher mit Wasser benetzt hast.

Formen:

Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in gleichgroße Stücke teilen. Die Teiglinge zwei- bis dreimal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.

Danach den Teig etwas flach drücken, links und rechts etwas einschlagen und dann mit den Fingerspitzen schön straff aufrollen und länglich formen. Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben in je einen länglichen Gärkorb mit Bezug legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 1 Stunde bei Raumtemperstur gären lassen.

Während dieser Zeit den Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen:

Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs und mittig etwa 2-3 mm tief einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45 Grad-Winkel führen.

Die Teiglinge direkt auf die heiße Backplatte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 220 Grad zurückstellen.

Die Brote für 20 Min. backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote für weitere 20-25 Min. goldbraun fertig backen. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Französisches Landbrot 2

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