5. Sept. 2023

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Cunnersdorfer Hausbrot – ein Mischbrot

Gohrisch, 05.09.2023

Die Anzahl von Rezepten ist unbegrenzt, so scheint es und trotzdem macht es Sinn eigene Rezepte auszuprobieren. Das Ergebnis hat mich überzeugt. Es ist so köstlich geworden, dass ich es zum Hausbrot erklärt habe. Im Sommer reichen 8 Stunden Garzeit für den Vorteig aus, im Winter kann es entweder etwas länger dauern oder man hat die Möglichkeit einen gradgenauen Ofen auf 28 Grad einzustellen und darin den Teig zu produzieren. Die Gare für den Vorteig ist abgeschlossen, wenn sich der Teig mindestens verdoppelt hat. Länger sollte man es nicht gären lassen – sonst besteht die Gefahr, dass der Teig wieder in sich zusammenfällt.

Ich habe zwei längliche Brote und ein großes Rundbrot gebacken – bei einer Kerntemperatur von 95 Grad waren beide Brote perfekt gebacken. Die Kruste ist krachend und die Krume bei ungleichmäßiger Porung fluffig und saftig – wie man es sich vorstellt. Bei einem Backverlust von rund 20% auf den Wasseranteil ergibt sich ein Brot von ungefähr einem Kilo. Da ich ungern so geringe Mengen an Teig herstelle, habe ich 4 kg Brot hergestellt – das reicht für zwei Wochen. Das Brot lässt sich sehr gut einfrieren und ist nach dem Auftauen wieder wie frisch.

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Vorbereitungszeit: 14 Std.

Kochzeit: 1,0 Std.

Gesamtzeit: 15,0 Std.

Quelle: Torsten Voß

Portionen: 1 Brot à 1 kg

Vorteig:

300 g Wasser, handwarm

224 g Roggenmehl 1150

56 g Roggenschrot

20 g Weizen Grundsauer (alternativ: Roggen Grundsauer oder 1-2 g Frischhefe)

Hauptteig:

Vorteig

280 g Weizenmehl Type 550

160 g Wasser, warm

5 g Frischhefe

12 g Salz

ZUBEREITUNG

Vorteig:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Anschließend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8 - 12 Std. gären und aufgehen lassen (siehe oben).

Hauptteig:

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf mittlerer Stufe 3-5 Min. kneten bzw. mischen. Anschließend ein großes - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten und den Teig hineinlegen.

Den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) oder Plastik zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen (Stockgare).

Formen:

Einen länglichen Gärkorb großzügig bemehlen. Nach der Stockgare den Teig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3-mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig leicht länglich formen.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), die untere Seite des Teiges leicht über den Teig klappen, andrücken und das Teigstück zu einem Strang in der Länge des Gärkorbes rollen. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Beim Rundbrot ebenso verfahren, nur danach wie ein Brötchen schleifen.

Stückgare:

Danach das Teigstück mit dem Verschluss nach unten in den vorbereiteten Gärkorb absetzen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Um den Garraum zu verkleinern, sollte ein umgedrehtes Backblech auf der obersten Schiene eingeschoben werden – dieses hilft beim Ofentrieb außerordentlich.

Backen:

Nach der Stückgare den Teigling auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und von da direkt auf den heißen Backstein oder das heiße Blech abschieben.

Insofern eine Schüssel in den Backraum geschoben ist, kann nun in diese Schüssel ca. 100-200 ml Wasser für den Dampf gegossen werden. Wenn keine Schüssel verwendet wird (so mache ich das), dann gebe ich das Wasser direkt auf die heiße Unterhitze. Die Ofentür sofort schließen und das Brot bei 250 Grad Ober/Unterhitze für etwa 15 Min. backen.

Nach 15 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen bzw. den Dampf ablassen, die Ofentemperatur auf 220 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und das Brot für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken (Kerntemperatur 95 Grad). Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Tipps:

Vorteig:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Brotgröße:

Grundsätzlich können aus allen Rezepten kleinere und größere Exemplare gebacken werden. Dann verändert sich halt die Backzeit. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder

Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Gewicht Backdauer

40 – 200 g

25 – 30 Minuten

200 – 600 g

30 – 40 Minuten

600 – 900 g

40 – 50 Minuten

900 – 1200 g

50 – 60 Minuten

Garprobe:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Genauer ist die Kerntemperatur, diese sollte 95 Grad betragen.

Wer wissen will wie das geht (glaubt mir - köstlicher geht kaum), der muss in die Gruppe Hotspot Kulinarik kommen. Dort gibt es dieses Rezept in dieser Woche.

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