17. Jan.

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Boeuf Bourgignon

Cunnersdorf, 17.01.2024

Boeuf Bourguignon, auch bekannt als Rindfleisch Burgunder Art, ist ein berühmter traditioneller französischer Eintopf. Seine Geschichte ist tief in den kulinarischen Traditionen der französischen Region Burgund verwurzelt. Dieses Gericht ist ein klassisches Beispiel dafür, wie einfache Bauernküche im Laufe der Zeit zu Haute Cuisine verfeinert wurde.

Die Ursprünge des Boeuf Bourguignon reichen bis ins Mittelalter zurück. Ursprünglich war es eine Methode für Bauern, zähes Fleisch langsam zu kochen. Sie nutzten die lokalen Ressourcen, die in Burgund bedeutenden Rotweinsorten, um das Fleisch zu zart zu machen und Geschmack hinzuzufügen. Der Wein zusammen mit Kräutern, Knoblauch und Zwiebeln wurde verwendet, um einen reichen und herzhaften Eintopf zu kreieren. Im Laufe der Zeit entwickelte sich dieses einfache Bauerngericht weiter, indem es verfeinerte Techniken und Zutaten aufnahm.

Bis zum 19. Jahrhundert hatte sich Boeuf Bourguignon von einem rustikalen Eintopf zu einem ausgefeilteren Gericht gewandelt. Das Rezept begann, kleine Zwiebeln, Pilze und manchmal sogar Speck zu beinhalten, was ein komplexeres und reichhaltigeres Geschmacksprofil bot. Diese Transformation wird größtenteils dem Einfluss französischer Köche zugeschrieben, die die traditionelle Bauernküche verfeinerten und kodifizierten, und so die Grundlagen der französischen Haute Cuisine schufen.

Das Gericht erlangte im 20. Jahrhundert, besonders durch die Bemühungen von Köchen wie Auguste Escoffier, der es in seine kulinarischen Führer aufnahm, und Julia Child, die es in ihrem Buch "Mastering the Art of French Cooking" präsentierte, internationale Bekanntheit.

Vorbereitungszeit: 1,0 Std.

Kochzeit: 3,5 Stunden

Quelle: Lamiacucina und Torsten Voß

4 Portionen

ZUTATEN

Für das Gericht:

700 g Rindfleisch (Schulter)

Salz

Pfeffer

200 g Karotten

50 g Knollensellerie

40 g Speckwürfel

3 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 EL Tomatenmark

300 ml Rotwein

100 ml Wasser

1 Lorbeerblatt

200 ml Rinderjus

200 g Cipolle Borettane, im Glas mit Aceto Balsamico

200 g braune Champignons

1 EL glatte Petersilie

Bratöl

Olivenöl

Zitronenschale

ZUBEREITUNG

Ofen auf 140° C vorheizen. Karotten schälen und die Cipolle aus dem Glas nehmen. Den Gewürzsud aufheben, um damit das Gericht abzuschmecken.

Bratöl in einem Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch darin in 3-4 Portionen nacheinander ca. 2 Minuten rundherum anbraten. Fleisch in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Karotten, Sellerie und Speckwürfel im gleichen Topf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Wiederum etwas Olivenöl erhitzen, Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten, dann den Knoblauch dazugeben und eine Minute mitgehen lassen. Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten, dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Stark einkochen lassen. Die zweite Hälfte Wein zugeben und ebenfalls etwas einkochen lassen. Dann Fleisch und Lorbeerblatt zugeben, mit abgetropftem Bratensaft, Rinderjus und etwas Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und zugedeckt in den vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Schiene anfänglich bei 140 Grad stellen. Sobald das Topfinnere zu blubbern beginnt, Ofentemperatur auf 110°C zurücknehmen und insgesamt 1.5-2 Stunden leise simmern lassen. Nicht kochen.

Nun die angebratenen Karotten, Sellerie und Speck dazugeben und den Topf eine weitere Stunde im Ofen belassen. Den Deckel entfernen, so dass die Flüssigkeit einreduziert und man (bei Verwendung von Jus) ggf. keine Stärkebindung mehr braucht.

Die Zwiebelchen aus dem Glas 30 Minuten vor Ende in den Schmortopf geben.

Den Eintopf abschmecken mit Zitronenschale und einem Spritzer vom Einlegesud der Zwiebeln.

Die Champignons putzen und die Stiele entfernen. Ein paar kleine Champignons ganz lassen und die restlichen in dünne Scheiben schneiden. In der beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, erst die ganzen Champignons rundum goldbraun anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen. Danach die Champignonscheiben ebenfalls goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und in den Schmortopf geben.

Den Boeuf in tiefen Tellern anrichten, mit Petersilie und den ganzen Champignons garnieren. Mit Baguette, Kartoffelpuffer oder Pasta servieren.

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