25. Sept. 2023

Dr. Voss empfiehlt - Kommissbrot

Gohrisch, 25.09.2023

Das "Kommissbrot" ist ein Begriff, der sich auf eine spezielle Art von Brot bezieht, das während des Ersten und Zweiten Weltkriegs in Deutschland und anderen Ländern hergestellt wurde. Es handelte sich um ein hartes und langlebiges Brot, das speziell für den Einsatz in den Armeen entwickelt wurde, um die Soldaten mit Nahrung zu versorgen.

Während des Ersten Weltkriegs war Deutschland von einer Lebensmittelknappheit betroffen, da viele Ressourcen für den Kriegseinsatz verwendet wurden. Um dennoch eine ausreichende Versorgung der Truppen sicherzustellen, entwickelte man das Kommissbrot. Dieses Brot wurde aus einfachen Zutaten wie Roggenmehl, Wasser und Salz hergestellt und anschließend gebacken. Es war sehr hart und trocken, was dazu führte, dass es lange haltbar war und nicht schnell verderben konnte.

Während des Zweiten Weltkriegs wurde die Produktion von Kommissbrot erneut aufgenommen, da Deutschland erneut von Ressourcenknappheit und Versorgungsproblemen betroffen war. In anderen Ländern wurden ähnliche Brote hergestellt und unter verschiedenen Namen vertrieben.

Das Kommissbrot war nicht für seinen Geschmack oder seine Qualität bekannt, sondern für seine praktische Haltbarkeit und den Nutzen in Kriegszeiten. Es wurde oft von Soldaten mit anderen Lebensmitteln oder Aufstrichen kombiniert, um den Geschmack zu verbessern.

Nach dem Zweiten Weltkrieg verlor das Kommissbrot seine Bedeutung, da sich die Lebensmittelversorgungssituation normalisierte, und es wurde allmählich von anderen Brotsorten verdrängt. Trotzdem bleibt die Geschichte des Kommissbrots ein interessantes Beispiel dafür, wie sich die Ernährung und die Lebensmittelproduktion in Zeiten des Krieges und der Knappheit anpassen mussten.

Für diese Rezeptur habe ich die Teigausbeute etwas erhöht, so dass die Haltbarkeit sicherlich etwas geringer ist. Dafür ist es nun saftig und schmeckt gut – auch durch den Einsatz von Brotgewürz und Zuckerrübensirup. Nachbacken lohnt auf jeden Fall, auch wenn es anspruchsvollere Brote gibt.

Vorbereitungszeit: 15,0 Std.

Backzeit: 1,0 Std.

Gesamtzeit: 16,0 Std.

Quelle: Marcel Paa und Torsten Voß

Portionen: 1 Brot à 1,6 kg

ZUTATEN

Für den Sauerteig-Vorteig:

400 g Wasser ca. 35 Grad warm

40 g Sauerteig

350 g Roggen Vollkornmehl

Für den Hauptteig:

Sauerteig Vorteig

650 g Roggen Vollkornmehl

400 g Wasser

35 g Zuckerrübensirup

22 g Salz

10 g Frischhefe

3 g Brotgewürz

ZUBEREITUNG

Sauerteig-Vorteig:

Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen bzw. verkneten.

Anschließend den Vorteig zugedeckt für etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Hauptteig:

Den Vorteig mit den restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und etwa 15 Minuten zu einem Teig kneten.

Danach den Teig mit einer Gärfolie zudecken und 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen:

Nach der Gärzeit eine Kastenform leicht ausfetten und dann den Teig mit feuchten Händen hineinlegen. Die Form sollte zu zwei Drittel gefüllt sein.

Anschließend den Teig mit feuchten Händen in die Form drücken. Die Teigoberfläche großzügig mit Roggenschrot stauben. Den Teigling nochmals zudecken und weitere 60-90 Minuten gären lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen:

Nach der Gärzeit die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und den Ofen bedampfen. Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot 20 Minuten backen.

Nach 20 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 50 Minuten backen.

Nach dem Backen das Brot ausformen und über Nacht auf einem Gitter gut durchziehen lassen.

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