4. Feb.

Dr. Voss empfiehlt - Gebratener Oktopus auf Linsen

Cunnersdorf, 04.02.2024

Ein herrliches Gericht aus der mediterranen Küche – der Oktopus. Auf Mallorca habe ich vor Jahren einen unfassbar guten Salat mit Oktopus gegessen und dann leider vergessen nach diesem Rezept zu fragen.

Ähnlich gut ist dieses Rezept, dass ich Euch heute verrate. Wer keinen Oktopus frisch bekommt, der kann auf tiefgefrorene, bereits gekochte, Ware zurückgreifen. Ich habe mit diesen Produkten sehr gute Erfahrungen gemacht. Achtet nur darauf, dass keine Zusatzmittel eingesetzt wurden, um den Oktopus weich zu bekommen. Nun noch ein paar Informationen zum Oktopus:

Der Oktopus, auch bekannt als Tintenfisch, spielt in der Küche des Mittelmeerraums eine wichtige Rolle und wird dort sehr geschätzt. Sein Fleisch ist für seinen einzigartigen Geschmack und seine Textur bekannt und wird in einer Vielzahl von traditionellen Gerichten verwendet. Hier sind einige Aspekte, die die Bedeutung des Oktopus in der Mittelmeerküche unterstreichen:

Vielfältigkeit in der Zubereitung: Der Oktopus kann auf verschiedene Weisen zubereitet werden – gegrillt, gekocht, gebraten oder als Teil von Eintöpfen und Salaten. Diese Vielfältigkeit macht ihn zu einem beliebten Bestandteil der Mittelmeerküche.

Traditionelle Gerichte: In vielen Mittelmeerländern gibt es traditionelle Gerichte, die ohne Oktopus undenkbar wären. In Griechenland ist "Oktapodi krasato" (in Wein gekochter Oktopus) sehr beliebt, in Italien genießt man "Polpo alla luciana" (Oktopus in Tomatensauce), und in Spanien ist der "Pulpo a la gallega" (gekochter Oktopus mit Paprika) eine Spezialität.

Gesundheitliche Vorteile: Der Oktopus ist reich an Proteinen, Vitaminen, wie B-Vitaminen, und Mineralien, wie Eisen, Zink und Magnesium, bei einem gleichzeitig niedrigen Fettgehalt. Dies passt gut zur mediterranen Diät, die für ihre gesundheitlichen Vorteile bekannt ist.

Kulturelle Bedeutung: In vielen Küstenregionen des Mittelmeers ist der Fang und die Zubereitung von Oktopus tief in der lokalen Kultur verwurzelt. Feste und Traditionen, die sich um Meeresfrüchte drehen, zeugen von der engen Beziehung zwischen den Menschen und dem Meer.

Innovation und moderne Küche: Auch in der modernen Gastronomie des Mittelmeerraums findet der Oktopus seinen Platz. Köche experimentieren mit neuen Zubereitungsarten, um klassische Gerichte neu zu interpretieren oder innovative Geschmackserlebnisse zu schaffen.

Die Nährwerttabelle (je 100 g) ist schon beeindruckend:

Energie: 82 kcal

Protein: 14,9 g

Fett: 1,04 g

Davon gesättigte Fettsäuren: 0,227 g

Kohlenhydrate: 2,2 g

Davon Zucker: 0 g

Ballaststoffe: 0 g

Cholesterin: 48 mg

Natrium: 230 mg

Kalium: 230 mg

Zusätzlich enthält Oktopus wichtige Vitamine und Mineralstoffe:

Vitamin A

Vitamine B (B12, B6, B3)

Eisen

Magnesium

Phosphor

Selen

Zink

Vorbereitungszeit: 1,5 Std.

Kochzeit: 1,5 Stunden

Quelle: Torsten Voß

4 Portionen

ZUTATEN

Für den Oktopus:

2 TL Pfefferkörner

Salz

1 küchenfertiger Oktopus (etwa 1 kg)

1 Bio-Zitrone

Rosmarin

Thymian

Salbei

2 Lorbeerblätter

Für die Linsen:

2 EL Butter

Pfeffer

100 g Knollensellerie

1 Möhre

2 Schalotten

50 g durchwachsener Räucherspeck

200 g grüne Linsen (Puy-Linsen)

1/2 l Gemüsefond (aus dem Glas)

Thymian

Petersilie

Estragon

Für das Fertigstellen:

1 Messerspitze Tomatenmark

2 EL Öl

1 EL Butter

1 Messerspitze abgeriebene Bio-Zitronenschale

Salz

Pfeffer

2 EL Noilly Prat (nach Belieben)

Salz

1-2 EL Weißweinessig

4 TL Senf (Heimat)

150 g Sahne

ZUBEREITUNG

Oktopus:

Oktopus waschen und in einen Topf legen. So viel Wasser dazugießen, dass der Oktopus gerade davon bedeckt ist.

Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 1/4 TL Schale fein abreiben (davon ist 1 Messerspitze für die Linsen). Zitrone in Scheiben schneiden. Kräuter waschen und mit Küchengarn zusammenbinden. Zitronenscheiben und Kräuterbündel mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zum Oktopus geben, salzen und zum Kochen bringen.

Die Hitze etwas höher als kleine Stufe einstellen und den Deckel halb auflegen – am besten einen Kochlöffel zwischen Topf und Deckel klemmen. Oktopus 40-60 Minuten leise köcheln lassen, bis er schön weich ist. Das prüft man mit dem Messer: Der Oktopus muss sich so weich einstechen lassen wie Butter.

Linsen:

Inzwischen für die Linsen den Sellerie, die Möhre und die Schalotten schälen und fein würfeln. Von dem Speck die Schwarte abschneiden. Den Speck in kleine Stücke schneiden, dabei alle Knorpel entfernen.

Die Butter im Topf warm werden lassen. Speck, Sellerie, Möhre und Schalotten einrühren und andünsten, bis alles glasig aussieht. Linsen im Sieb kurz abspülen und dazugeben. Mit dem Gemüsefond aufgießen. Kräuter waschen und einlegen. Die Linsen zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 40 Minuten weich, aber nicht zu weich garen.

Fertigstellen:

Den weich gegarten Oktopus in ein Sieb schütten, abschrecken. Die violette Haut so gut wie möglich mit den Fingern abschrubben. Die Fangarme in mundgerechte Stücke schneiden. Den Kopf (das ist das beutelartige Teil) in dünne Ringe schneiden. Jetzt ist noch der Körper übrig. Diesen in dünne Scheiben schneiden und dabei das in der Mitte sitzende, harte Teil wegschneiden.

Die Kräuter aus den Linsen fischen. Die Linsen mit Tomatenmark und Zitronenschale mischen und mit Salz und Pfeffer und dem Essig abschmecken. Zugedeckt warm halten.

Für den Oktopus die Butter und das Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Den Oktopus untermischen und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten, bis er leicht gebräunt ist. Dabei immer wieder durchrühren. Wer mag, schüttet jetzt den Noilly Prat dazu und lässt ihn zischend verdampfen. Oktopus mit Salz, Pfeffer und der Zitronenschale abschmecken.

Beide Senfsorten mit 50 g Sahne in einem Topf warm werden lassen. Übrige Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen rasch unter die Senfsahne ziehen. Leicht salzen.

Etwa die Hälfte der Senfsahne unter die Linsen mischen. Die Linsen auf Teller geben, den Oktopus darauf verteilen. Die restliche Senfsahne über Oktopus und Linsen löffeln. Gleich servieren. Dazu gibt es außerdem Baguette und vielleicht einen Blattsalat.

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