1. März

Dr. Voss empfiehlt - Entenleber-Pâté mit getoasteter Brioche

Cunnersdorf, 01.03.2024

Pate (oder Pâté) bezeichnet eine Pastete oder eine fein zerkleinerte Mischung aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten, Wild, Gemüse oder anderen Zutaten. Diese Mischung wird reichhaltig gewürzt und kann sowohl kalt als auch warm serviert werden. Sie ist besonders in der französischen Küche beliebt, aber auch in anderen kulinarischen Traditionen zu finden. Hier ein paar Anwendungen:

Pâté de Foie Gras: Dies ist wohl die bekannteste Form der Pâté, hergestellt aus der Leber von Enten oder Gänsen, die gemästet wurden, um die Leber zu vergrößern. Foie Gras ist für seinen reichen, butterartigen Geschmack bekannt.

Pâté de Campagne: Eine rustikale Variante, die oft grob zerkleinertes Fleisch und Leber, gewürzt mit Kräutern und Gewürzen, enthält. Diese Landpastete wird in einer Terrine gebacken und oft kalt serviert.

Pâté en Croûte: Hierbei wird die Pâté-Mischung in einen Teigmantel eingehüllt und gebacken. Die Kruste dient nicht nur als Behälter, sondern auch als geschmackliche Ergänzung.

Die Zubereitung von Pâté kann einfach bis komplex sein, abhängig von der gewählten Art. Typischerweise werden die Hauptzutaten fein gehackt, gemahlen oder püriert und mit einer Vielfalt an Gewürzen, Kräutern und manchmal auch Alkohol wie Cognac oder Armagnac für zusätzlichen Geschmack gemischt. Die Mischung wird dann in eine Form oder Terrine gefüllt und oft im Wasserbad gegart, um eine gleichmäßige, sanfte Garung zu gewährleisten.

Pâté kann als Vorspeise oder Teil einer Charcuterie-Platte serviert werden, begleitet von Cornichons, Senf, Brot oder Toast. Es ist auch eine beliebte Zutat in Sandwiches oder als Teil eines festlichen Menüs. Obwohl Pâté eine Delikatesse ist, die reich an Geschmack und Genuss ist, kann sie je nach Zutaten auch fettreich sein. Moderation ist also ratsam, vor allem bei Varianten mit hohem Gehalt an gesättigten Fetten wie bei der Variante Foie Gras.

Dabei ist es nicht auf die Standards beschränkt. Es lassen sich sehr viele Ableitungen entwickeln, die zu außergewöhnlichen Resultaten führen kann. Eine vegane Version könnte als Hauptbestandteile Süßkartoffel und Schwarze Bohnen enthalten oder Linsen und Champignons. Der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt und das scheinbar klassische Gericht kommt im modernen Gewand daher. Allerdings kein alter Wein in neuen Schläuchen.

Vorbereitungszeit: 1,0 Std.

Kochzeit: 4,5 Stunden

Quelle: Torsten Voß

2-4 Portionen

ZUTATEN

Für das Brioche:

500 g Weizenmehl Type 550

2 TL Salz

1 EL Zucker

6 große Eier

22 g frische Hefe

60 g Butter, gewürfelt und zimmerwarm

1 Ei, extragroß, leicht geschlagen, zum Glasieren

Für das Pâté:

50 g Butterschmalz zum Braten der Leber

500 g Entenleber (2 Stunden in 200 ml Milch eingeweicht und abgetropft)

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 Schalotten, fein gehackt

1 ½ EL Thymian, gehackt

60 ml Weinbrand

60 ml Portwein

60 ml Madeira

1 ½ EL Senf (Heimat)

325 g Butter, zimmerwarm

Meersalz

Pfeffer

1 Eigelb

ZUBEREITUNG

Brioche:

Das Mehl, das Salz und den Zucker in eine Rührschüssel geben. Mit den Knethaken eines Handmixers auf kleiner Stufe die Eier einzeln nacheinander unterrühren. Die Hefe hinzugeben und erneut 2-3 Minuten kneten. Die Butter stückweise zugeben und weitere 8 Minuten kneten. Der Teig sollte glatt und elastisch sein.

In eine große, mit Öl ausgepinselte Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Dann den Teig auf eine leicht mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche legen. In zwei Portionen teilen, formen und auf geölte Backbleche oder in zwei eingefettete Kastenformen geben und zur doppelten Menge aufgehen lassen. Den Backofen auf 180°C (Umluft 160 °C) vorheizen. Die Oberseite mit Ei bestreichen und in 20-30 Minuten goldgelb backen. Die Kerntemperatur sollte 95 Grad betragen.

Pâté:

Etwas vom Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Stufe schmelzen und die Leber portionsweise kurz an-, nicht durchbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Den Knoblauch, die Schalotten und den Thymian in die Pfanne geben und kurz anbraten, dann den Alkohol zugießen und anzünden, um alles zu einer honigartigen Konsistenz zu reduzieren. In einen Mixer füllen und glatt pürieren. Die Leber und den Senf hinzugeben und glatt pürieren.

Nach und nach die Butter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eigelb zugeben, erneut glatt pürieren und dann alles durch ein Sieb streichen. In mit Frischhaltefolie ausgelegte Auflaufförmchen oder eine Terrine füllen und 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Die Pate mit Brioche und Zutaten wie Cornichons, eingelegten Zwiebeln, eingelegten Sauerkirschen oder süßsauren Zwiebeln servieren.

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