12. Feb.

Dr. Voss empfiehlt - Entenbrust mit Hummus

Cunnersdorf, 12.02.2024

Jeder dürfte Hummus kennen und diejenigen, die noch keinen Kontakt hatten, die sollten das wirklich schnell nachholen. Aber wie sieht das mit der Ente aus? Mir war nicht bekannt, dass die Ente in der orientalischen Küche einen hohen Stellenwert genießt, die bekanntermaßen ein Schatz voller Genüsse ist:

In der orientalischen Küche wird die Ente auf vielfältige Weise zubereitet und genießt einen besonderen Stellenwert. Die Zubereitungsarten variieren stark je nach Region und kulturellen Traditionen. Hier sind einige Beispiele, wie Ente in verschiedenen Teilen der orientalischen Welt zubereitet wird:

Naher Osten: In der nahöstlichen Küche wird Ente oft mit einer Vielzahl von Gewürzen wie Kardamom, Zimt und Nelken gewürzt. Sie kann gebraten, geschmort oder als Teil von Reisgerichten serviert werden. Eine beliebte Zubereitungsart ist die Füllung der Ente mit Reis, Nüssen und Trockenfrüchten.

Nordafrika: In Ländern wie Marokko wird Ente in der traditionellen Tagine gekocht, einem Schmortopf, der ihr ein besonders zartes Aroma verleiht. Gewürze wie Safran, Ingwer und Kurkuma, zusammen mit getrockneten Früchten wie Aprikosen oder Pflaumen, verleihen der Ente einen unverwechselbaren Geschmack.

Türkei: In der türkischen Küche wird Ente nicht so häufig verwendet wie in anderen orientalischen Ländern, findet aber in einigen spezialisierten Rezepten Verwendung, oft gefüllt und als Festtagsgericht serviert.

Persien (Iran): In der persischen Küche wird Ente manchmal in süß-sauren Saucen gekocht, die mit Granatapfelsirup (Rob-e Anar) und Walnüssen zubereitet werden. Dieses Gericht, bekannt als Fesenjan, ist ein klassisches Beispiel für die raffinierte Balance von Geschmäckern, die in der persischen Küche geschätzt wird.

Der zweite große Bestandteil ist der Hummus, den ich tatsächlich immer esse, wenn ich im arabischen Raum unterwegs bin. Bei der Herstellung, die grundsätzlich einfach ist, kann man trotzdem viele Fehler machen. Von besonderer Bedeutung ist die Qualität der Küchenmaschine, um einen weichen, cremigen Hummus zu erhalten. Und noch viel wichtiger ist die Qualität der Tahini – der Sesampaste.

Geschichte und Ursprung: Die genauen Ursprünge von Hummus sind umstritten, und mehrere Länder im Nahen Osten beanspruchen seine Erfindung. Es gibt Belege, dass ähnliche Gerichte bereits im alten Ägypten bekannt waren. Hummus ist tief in der Geschichte und Kultur der Region verwurzelt.

Nährwert: Hummus ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Kichererbsen sind eine gute Quelle für Protein, Ballaststoffe, Eisen und B-Vitamine. Tahini enthält gesunde Fette, Kalzium und Antioxidantien. Das in Hummus enthaltene Olivenöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, die gut für das Herz sind.

Vielseitigkeit: Hummus wird traditionell als Dip mit Fladenbrot (wie Pita) serviert, kann aber auch als Beilage, Sandwichaufstrich oder Zutat in Salaten verwendet werden. Es gibt zahlreiche Variationen von Hummus, einschließlich solcher mit eingerührten Zutaten wie gerösteter Paprika, Petersilie, Koriander, Sonnengetrockneten Tomaten und sogar mit schwarzen Bohnen oder Avocado als Basis statt Kichererbsen.

Zubereitung: Die Herstellung von Hummus ist relativ einfach und erfordert nur das Pürieren der Hauptzutaten bis eine glatte Paste entsteht. Für einen authentischen Geschmack und eine cremige Konsistenz ist es wichtig, hochwertige Zutaten zu verwenden und die Kichererbsen gründlich zu pürieren.

Kulturelle Bedeutung: Hummus hat nicht nur einen festen Platz in der kulinarischen Tradition des Nahen Ostens, sondern ist auch ein Symbol für die gemeinsame Kultur und Geschichte der Region. Trotz politischer und territorialer Konflikte vereint die Liebe zu Hummus Menschen über Grenzen hinweg.

In den letzten Jahren hat die globale Popularität von Hummus zugenommen, und es ist ein Grundnahrungsmittel in vielen vegetarischen und veganen Diäten geworden. Seine einfache Zubereitung, gesundheitlichen Vorteile und vielseitige Verwendungsmöglichkeiten machen es zu einem geschätzten Bestandteil der modernen Küche weltweit.

Vorbereitungszeit: 8,0 Std.

Kochzeit: 1,0 Stunden

Quelle: Torsten Voß

4 Portionen

ZUTATEN

Für die Kichererbsen:

250 g Kichererbsen

Salz

Natron (Backpulver)

Für das Hummus:

3 Knoblauchzehen

500 g Kichererbsen, gegart

250 g Tahini (Paprika)

6 EL Olivenöl

Salz

Kreuzkümmel

100 ml Eiswasser

2 Orangen

5 Korianderstängel, davon die Blätter

Cayennepfeffer

Zitronensaft

Für die Entenbrüste:

4 Entenbrüste mit Haut

Salz

Pfeffer

1 EL Butterschmalz

Thymianzweige

Rosmarinzweige

Für das Fertigstellen:

2 Orangen

Zimtstangen

Sternanis

Kardamomkapseln

1 Chilischote

200 ml Entenfond

1-2 TL Speisestärke

50 g Butter

Cayennepfeffer

Salz

ZUBEREITUNG

Kichererbsen:

Am Vortag die Kichererbsen gründlich waschen, in eine große Schüssel füllen, mit der doppelten Menge Wasser bedecken und über Nacht

einweichen. Die Kichererbsen am nächsten Tag abgießen. Mit dem Backnatron in einen mittelgroßen Topf füllen und bei starker Hitze etwa 3 Minuten unter Rühren erhitzen. Wasser angießen, zum Kochen bringen und abschäumen. Je nach Sorte und Alter der Kichererbsen beträgt die Kochzeit zwischen 20 und 40 Minuten. Die Kichererbsen sollten anschließend sehr weich sein und sich mühelos zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken lassen.

Hummus:

Zwei Drittel der weichen Kichererbsen abwiegen und in der Küchenmaschine pürieren. Bei laufendem Motor Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und Salz und Kreuzkümmel sowie Pfeffer hinzufügen. Zum Schluss das Eiswasser langsam angießen und das Ganze etwa 5 Minuten verrühren, bis eine glatte, cremige Paste entstanden ist. In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Wenn es nicht sofort verbraucht wird, im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren rechtzeitig herausnehmen.

Orangen schälen und in Scheiben schneiden. Diese nochmals halbieren und mit dem restlichen Drittel Kichererbsen, Olivenöl sowie Korianderblättern mischen.

Entenbrüste:

Ofen auf 150 Grad vorheizen. Entenbrüste abbrausen, trocken tupfen. Haut kreuzförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in heißem Butterschmalz zusammen mit den Kräutern kräftig anbraten.

Brüste aus der Pfanne auf ein Backblech legen und im heißen Ofen in etwa 15 Minuten rosa garen (Kerntemperatur 62 Grad).

Fertigstellen:

Von den Orangen den Saft auspressen. Bratensatz mit dem Orangensaft ablöschen, Gewürze und den Entenfond hinzufügen und alles auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Danach die Sauce mit etwas Stärke leicht binden, Butter Stück für Stück unterrühren. Sauce mit Salz kräftig abschmecken.

Anrichten:

Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen, danach in Scheiben schneiden. Hummus auf die Teller geben, darauf den Orangen-Kichererbsen-Salat sowie die Entenbrust anrichten. Sauce darüber verteilen.

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