7. Okt. 2023

Dr. Voss backt Berliner Schrippe – das ideale Brötchen, auch zum Aufbacken

Aktualisiert: 9. Okt. 2023

Gohrisch, 07.10.2023

Vorbereitungszeit: 12,0 Std.

Kochzeit: 0,6 Std.

Gesamtzeit: 12,6 Std.

Quelle: Brot-Doc und Torsten Voß

Portionen: 18 – 20 Brötchen à 90 Gramm

Berliner Schrippe – das ideale Brötchen, auch zum Aufbacken

Wie immer bin ich auf der Suche nach dem besonderen Brötchen – was habe ich da schon ausprobiert. Mal waren sie zu fest, mal zu weich, dann nicht knusprig und dann zu splitterig. Bis heute!

Ich habe nun Brötchen nach einem Rezept vom Brotdoc gebacken, dass ich etwas angepasst habe und ich kann jetzt wirklich behaupten, dass ich die idealen Aufbackbrötchen gefunden habe. Selbst nach dem Regenerieren haben sie nicht gesplittert und waren in der Krume saftig und weich. Da wir Hobbybäcker bei den Brötchen zumeist für die Tiefkühltruhe arbeiten, um dann am nächsten Tag frisch aufgebackene Brötchen genießen zu können, kann ich jedem dieses Rezept an das Herz legen.

Daher auch nicht auf die Kerntemperatur von 95 Grad backen sondern bei 92 Grad aufhören. Dann auskühlen und ab in den Frost. Am Tag des Verzehrs die Brötchen bei 150 Grad Umluft in den Ofen und fertigbacken. Hier sollte nun die Kerntemperatur von 60 Grad angestrebt werden, da dann die Kruste perfekt wird und die Krume saftig bleibt.

Wer sich die Produktion auf Video ansehen will, der kann das über folgenden Link: https://www.youtube.com/watch?v=Ea4mfkGsjGI

Nun zu den Zutaten.

ZUTATEN

Für den Vorteig:

290 g Weizenmehl 1050

290 g Wasser

0,3 g Hefe

Für den Hauptteig:

Vorteig

710 g Weizenmehl 550

110 g Wasser

250 g Milch

30 g Malz (inaktiv)

20 g Butter

18 g Frischhefe

15 g Honig

20 g Salz

Zubereitung

Vorteig:

Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Die Zutaten in eine Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam vermischen. Hierbei immer die flüssigen Zutaten zuerst in die Schüssel geben, das verhindert Mehlreste am Schüsselboden. Auf die nächsthöhere Knetstufe schalten und den Teig 6-7 Minuten glatt auskneten. Er sollte glatt sein und sich vollständig von der Schüssel lösen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 25-26 °C. Da jedes Mehl etwas anders ist empfehle ich zunächst 50 ml Wasser zurückzubehalten und beim Kneten zu beurteilen, ob der Teig das Wasser noch braucht.

Der Teig soll sich feucht, aber nicht klebrig anfühlen und sich von der Schüssel leicht lösen. Dann ist er richtig. Nun kommen wir zur Stockgare.

Nun den Ofen auf 260 Grad vorheizen, Wasser für den Dampf bereitstellen und ein umgedrehtes Blech in die obere Schiene des Ofens einschieben, um den Garraum zu verkleinern.

Stockgare:

45 Minuten Teigruhe in der abgedeckten Knetschüssel. Wenn jetzt keine Zeit zum Backen ist kann der Teig auch sofort in den Kühlschrank gestellt werden. Durch die Kälte verzögert sich die Gare und man kann so zwei, drei Stunden gewinnen.

Formen:

In 19-20 Teiglinge von je etwa 90 – 95 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen und etwa 5-10 Minuten entspannen lassen. Mit dem Handgelenk bei gestreckter Hand den Teigling in der Mitte eindrücken und einmal umschlagen. Dann mit flacher Hand mehrfach hin und her rollen, bis eine längliche Form erreicht ist. Dabei den entstandenen Schluss nicht zu sehr zudrücken. Schon sind wir bei der Stückgare.

Stückgare:

Die Teiglinge im Bäckerleinen für weitere 45 Minuten reifen lassen. Sie dürfen nur maximal 3/4-Gare erreichen, sonst reißen sie nicht mehr schön auf. Die Gare ist dann erreicht, wenn man in einen Teigling drückt und die Delle leicht verzögert sich wieder ausbeult.

Backen:

Auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen und sofort in den heißen Ofen (260°) auf den Stahl geben (könnt Ihr bei mir bestellen - sendet mir einfach eine kleine Mail). Kräftig schwaden.

Die Brötchen bei abfallender Temperatur auf 230°C für 20 Minuten ausbacken, d.h. die Schrippen sollten 95 Grad Kerntemperatur haben. Für einen schönen Glanz nochmals mit Wasser besprühen.

Komm in die Gruppe Hotspot Kulinarik. Dort gibt es alle Rezepte!

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