Dresden, 29.06.2024
Es ist Grillzeit und überall duftet es lecker nach Grillgut. Da stellt sich so mancher die Frage, was lege ich auf den Grill und wie mache ich es richtig? Eine der Fragen, die dabei immer wieder heiß diskutiert wird, das Steak vor dem Grillen salzen – oder danach?
Über diese weltbewegende Frage können ambitionierte Griller locker einen Abend lang diskutieren. Jeder ist von seiner Antwort natürlich überzeugt. Ich habe vor Jahren im Sardinien-Urlaub einmal in einer kleinen Dorfmetzgerei eine herrliche Bistecca Fiorentina gekauft. Bistecca alla fiorentina, oft kurz Fiorentina, ist ein gegrilltes Porterhouse- oder T-Bone-Steak. Ursprünglich eine Spezialität der Toskana und dort aus Jungochsen der Rinderrasse Chianina zubereitet, ist das Gericht heute in Italien weit verbreitet.
Der Metzger sagte: „Aber nicht waschen, nicht salzen, niente! Nur auf den Grill legen.“ Seitdem mache ich das so, erst nach dem Aufschneiden kommt ein wenig Fleur de Sel aufs Fleisch.
Grundsätzlich gilt, dass in dem Satz „Ein Steak wird durch zu frühes Würzen oft trocken!“ viel Wahrheit steckt. Dennoch wäre es auch falsch, generell immer vom Salzen vor dem Grillen abzuraten.
Das „Geheimnis“, dass sich hinter dem optimalen Würzvorgang verbirgt, erfordert einen kleinen Ausflug in die Welt der chemischen Vorgänge.
Wer in diesem Zusammenhang keine Lust hat, sich mit Osmose, Molekülen, Salzionen und Wasserkonzentration zu beschäftigen, sollte sich einfach die folgenden „Grundregeln“ zum Salzen von Steaks merken oder einen Fleischkurs bei Tosten Voss besuchen, ein Experte auf diesem Gebiet.
Das Würzen von Fleisch bietet mehr Flexibilität als es im ersten Moment den Anschein haben mag. Auch wenn Hobbygrillern und -köchen immer wieder geraten wird, am besten NACH dem Grillen zu salzen, gibt es noch weitere Optionen, die oft auch von Grillprofis angewendet werden.
Kurz: es gibt mehrere Möglichkeiten, ein Steak zu würzen. Welche am besten geeignet ist, ist – wie so oft – unter anderem vom persönlichen Geschmack abhängig. Wer das Fleisch vorher salzen möchte, sollte einige zusätzliche Tipps beachten, um den Geschmack zu intensivieren bzw. der Gefahr des Austrocknens vorzubeugen.
Grillliebhaber, die das Fleisch vor dem Braten bzw. Grillen salzen möchten, müssen entweder ausreichend Zeit einplanen oder schnell sein. Was sich im ersten Moment widersprüchlich anhören mag, hat durchaus seine Berechtigung. Denn: wer das Steak etwa 35 bis 40 Minuten vor dem Grillen würzt, sorgt dafür, dass das Salz ausreichend Zeit hat, um zu einer Salzlake zu werden. Diese zieht dann ein und hilft – auf der Basis detailreicher Vorgänge – dabei, den besonderen Geschmack des Steaks noch weiter zu betonen.
Die Wichtigkeit des Zeitfaktors sollte in diesem Zusammenhang nicht unterschätzt werden. Denn: der zeitliche Abstand zwischen Würzen und Grillen sorgt dafür, dass die Flüssigkeit, die dem Fleisch durch das Salzen im ersten Schritt entzogen wurde, wieder aufgenommen werden kann.
Das Ergebnis: das Steak bleibt saftig und erhält zudem einen besonders individuellen Geschmack. Wer sich mit den entsprechenden Vorgängen vertraut macht, versteht nun auch, weshalb das Fleisch höchstwahrscheinlich trocken würde, wenn es gesalzen und nach circa 15 Minuten auf den Grill gelegt würde. In diesem Fall würde die Zeit nicht ausreichen, um zu gewährleisten dass der Fleischsaft wieder seinen Weg zurück in das Innere des Steaks findet. Das Ergebnis: ein deutlich geschmälertes Geschmackserlebnis.
Alternativ besteht auch die Möglichkeit, das Fleisch direkt vor dem Grillen zu salzen. Mit „direkt“ ist hier jedoch tatsächlich kurz vor dem Auflegen auf den Grill gemeint. Wer zu lange wartet, riskiert ansonsten, dass dem Steak der Fleischsaft entzogen wird und es tatsächlich Saft verliert. Der richtige Zeitpunkt sorgt jedoch dafür, dass – mit ein wenig Übung – eine ansprechende (und wohlschmeckende) Kruste entsteht.
Wer sich für das Salzen vor dem Grillen entscheidet, sollte daher in jedem Fall die richtigen Zeitpunkte berücksichtigen oder das Würzen auf später verschieben.
Die etwas „sicherere“ Methode: das Salzen nach dem Grillen
Diese Methode wird verwendet, um einen noch „echteren“ Fleischgeschmack zu erleben. Im Rahmen einer Grillfeier bietet sich so der Vorteil, dass jeder frei entscheiden kann, wie intensiv er sein Steak würzen möchte.
Fazit
In der Regel ist es sicherer, das Steak einfach nach dem Grillen zu salzen. Wer sich auf der Suche nach Alternativen befindet, kann auch direkt oder circa 35 bis 40 Minuten vorher würzen. „Falsch“ wäre in diesem Zusammenhang lediglich der Mittelweg. Dieser würde dafür sorgen, dass das Steak austrocknet und der Genuss ein wenig auf der Strecke bleibt.
Keine Lust auf Salz (oder Pfeffer)? Kein Problem! Beim kompletten Verzicht auf Gewürze bei Steaks handelt es sich um mehr als nur einen Trend. Viele Grillliebhaber sind der Ansicht, dass es keine beeindruckendere Form von Genuss gibt als das pure Fleisch.
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