8. Mai 2022

Augusto im Gespräch mit Annett und André Borgwardt von der Tharandter Spezialitätenmanufaktur !

Aktualisiert: 5. Jan. 2023

Foto: © Karl-Ludwig Oberthür / Sächsische Zeitung

Tharandt, 08.05.2022

Annett Borgwardt und André Borgwardt berichten über Vorfreude auf den Sommer, den Standort Tharandt und über wirklich regionale Spezialitäten. (Ein Beitrag von Marcel Pochanke)

Ausflugsgäste in Tharandt kennen das rote Bahnwärterhäuschen im Tal der Weißeritz. Es ist ein wunderschöner Ort zum Verweilen, Genießen und für kulturelle Veranstaltungen aller Art. Es gehört zur Tharandter Spezialitätenmanufaktur, die neben der Fleischerei im Ort ein Bistro mit regelmäßig wechselnder Karte regionaler Gerichte betreibt. „Durchatmen und Genießen“ stehen auch hier im Mittelpunkt. Dabei legen die Inhaber, Annett und André Borgwardt, großen Wert auf handwerkliche Tradition und eine naturverbundene Küche.

Frau Borgwardt, Herr Borgwardt, Sie betreiben Bahnwärterhäuschen, Bistro und Handwerksfleischerei – erzählen Sie uns bitte etwas über Ihr Konzept.

Wir haben uns komplett neu am Markt positioniert, nachdem wir die Leitung 2015 übernommen haben - in der dritten Generation. Seit 1947 sind wir ein Familienbetrieb. Der Fleischer war da, das Bistro, wo wir die hauseigenen Produkte anbieten. Wir hatten bemerkt, dass die Fleischereiketten aus der Region überall die starken Umsatzpunkte besetzen. Zugleich würden die nie die Produkte der anderen Großen anbieten. Aber sie sind immer bereit, zusätzliche Produkte zu vermarkten. So sind wir dazu gekommen, regionalen Schinken zu produzieren. Und haben uns Partner gesucht, das ist hier in Tharandt ideal. Zum Beispiel den Meilerverein, also die Holzköhler. Wir lassen den Schinken in der Asche reifen. Regionaler geht es nicht, die Bäume kommen hier aus dem Tharandter Wald. Oder nehmen Sie die lokalen Winzer. Mit ihrer Hilfe lassen wir den Schinken in der Maische von lokalem Dornfelder oder Spätburgunder lagern.

Der selbstgemachte Schinken in Kooperation mit weiteren regionalen Erzeugern ist die Spezialät der Tharandter. © Tharandter/PR

Also haben Sie sich auf das Herstellen von Spezialitäten verlegt. Ja, da haben wir angefangen, uns am Markt zu etablieren. Das war vor Corona sehr gut angelaufen. Wir verkaufen die Produkte hier im Bistro, aber haben klar das Ziel, regionale Gastronomen zu beliefern, etwa im Dresdner Stadtgebiet.

Konnten Sie die coronabedingten Ausfälle durch Versand und Außer-Haus-Geschäft abfangen? Wir haben Essen und Menüs to go angeboten, das wurde auch gut angenommen. Sehr gut gelaufen sind unsere Weihnachtsmenüs. Und die Weihnachtspräsente, da haben wir über 500 verkaufen können. Wir haben die Zeit aber auch sonst nicht tatenlos verbracht. Terrasse und Außenbereich im Bistro sind gerade fertig geworden. Wir wollen künftig das Abendgeschäft anvisieren, das es so bisher nicht gab. Nicht täglich, aber vielleicht als Highlight-Angebot einmal im Monat.

Mit einem Menü für die Gäste oder À-la-Carte-Essen? À la carte. Da kommt alles von regionalen Landwirten. Und wir haben unsere Karte um das Tier aufgebaut. Wir nutzen es, wie wir sagen, zu 360 Grad, also nicht nur bestimmte Teile. Das gilt auch für die Caterings, die wir anbieten. Auch der Fisch kommt aus den Teichwirtschaften vor Ort, wir verzichten auf Alaska Seelachs und Hochseefischerei.

Bei der naturnahen und regionalen Ausrichtung: Inwiefern sind die Studierenden der Forstwissenschaften Ihre Zielgruppe? Gut ist, dass wir sie nicht nur als mögliche Kunden haben, sondern auf sie auch als Ressource zurückgreifen können, etwa als Servicekräfte im Bistro oder Bahnwärterhäuschen. Wir verarbeiten auch Wild, das Studierende erlegt haben. Allerdings hat man gemerkt, dass in der Coronazeit viele von zu Hause aus studiert haben und viel weniger in Tharandt waren.

Würden Sie dennoch sagen, Sie haben die Corona-Zeit bisher gut überstanden? Doch, ja. Es hat ja nicht nur Nachteile: Man konnte viele Dinge einmal aufarbeiten, auch privat. Und wir hatten das Glück, sogar Personal dazugewinnen zu können. Da spielt auch der Wunsch eine Rolle, in die Heimat zurückzukehren und wieder bei einem kleineren Betrieb für die Region zu arbeiten.

Das Bahnwärterhäuschen ist augenblicklich noch geschlossen … Die Saison beginnt im April und kann bis Dezember gehen. Wir haben außen 100 Plätze, drinnen 40. In der warmen Jahreszeit ist es wirklich stark frequentiert, gerade durch Wanderer. Der letzte Sturm hat uns dort aber leider das Bühnendach gekostet.

Am Bahnwärterhäuschen unweit des Bahnhofs werden Wanderer und Ausflügler satt und erfrischt. © Tharandter/PR

Dass es das Bahnwärterhäuschen so wieder gibt, geht auf die Initiative eines TU-Professors zurück? Ja, das war nach dem Hochwasser. Das Häuschen stand im Brandungsfeld des Wassers der Weißeritz und hat die TU-Gebäude so geschützt. Da ist es wohl ins Blickfeld geraten. Vor sechs Jahren wurde ein neuer Betreiber gesucht, seitdem sind wir dafür verantwortlich. Wir haben das Angebot gastronomischer ausgerichtet. Es ist ein Ausflugslokal, es gibt neben Kuchen und frischen Waffeln auch unsere Sandwiches mit Pulled Pork Burger.

Wird es dort wieder Veranstaltungen geben? Ja, da wird mehr passieren. Unter anderem ist ein Osterbrunch geplant, wenn alles klappt mit Liveband. Es fragen derzeit immer wieder Bands an, die Location ist super. Hier oben im Bistro wird die Spargelzeit die nächsten Abend-Veranstaltungen prägen. Wir haben das Glück, dass wir jetzt zwischen den Plätzen drinnen und draußen ja nach Witterung umswitchen können. Da wird über Projekte reden: Es sind gemeinsame neue Produkte geplant mit einer sächsischen Spirituosenmanufaktur. Etwa ein Whisky-Schinken, in der Maische gereift. Was uns mit denen verbindet, ist, dass es rein um den Ausgangsstoff geht. Da wird nichts zugekauft, wenn es regional nicht erzeugt werden kann. Partner kommen inzwischen auf uns zu und schlagen solche Kooperationen vor. Wir können Sie dann direkt bei uns anbieten und können Gästen auch die Hintergründe erklären.

Wie ist die Buchungslage für Gesellschaften bei Ihnen? Geht der Weg wieder Richtung Normalisierung? Ab April und wenn die Jugendweihen losgehen, sind wir fast jedes Wochenende gebucht. Schuleinführungen sind stark nachgefragt in beiden Häusern. Es hat sich herumgesprochen, was wir machen. Wir brauchen fast keine Werbung. Die Nähe zur Autobahn hilft dabei auch. Und die Wanderer, alles trägt zu unserer Bekanntheit bei.