23. Dez. 2022

Augusto im Gastgespräch mit Josef Micek im Restaurant Schwejk im alten Gasthof Weißig!

Aktualisiert: 5. Jan. 2023

Josef Micek hält einen kleinen Namensgeber für sein Restaurant "Schwejk" in Dresden-Weißig in der Hand. © Rene Meinig

Dresden, 23.12.2022 (Weißig)

Inhaber Josef Micek über ostdeutsche Gewohnheiten, Lieblingsbiere und das zwiespältige Verhältnis zum Kümmel.

(Ein Beitrag von Marcel Pochanke)

Das Schwejk im Traditionshaus in Weißig verspricht einen Abend mit tschechischer Küche und all ihren Raffinessen. Auf der Karte gibt es neben den böhmischen Klassikern auch manche Überraschung aus dem Nachbarland zu entdecken. In gemütlicher Atmosphäre kann man sich auch an Darstellungen und Büchern des berühmten „Braven Soldaten“ erfreuen. Inhaber Josef Micek, der in Pirna auch das Babicka und in Dresden das Hurvinek an der Winterbergstraße betreibt, bekommt immer wieder neue Schwejk-Andenken überreicht, sodass die Sammlung wächst. Herr Micek, die Weihnachtszeit ist oft stressig, wenn man Gastronom ist. Wie sieht das bei Ihnen im Schwejk aus? Leider nicht so stressig. Dass es zwei Jahre keine Weihnachtsmärkte gab, macht sich bemerkbar. Gerade abends ist dadurch oft wenig los. Das kann ich aber nachvollziehen. Die Atmosphäre auf dem Weihnachtsmarkt ist einfach unschlagbar. Anders ist es im Babicka in Pirna, das zentral am Markt liegt. Was dort los ist, ist manchmal Wahnsinn. Dort genießen wir es ganz anders. Hier in Weißig ist man etwas weit von allem weg.

Gleicht sich das so unter Ihren Restaurants aus? Hier im Schwejk ist es richtig angenehm im Sommer. Wenn die Terrasse offen ist, wird das Gemüt der Leute wie erwärmt. Jetzt sind es vor allem Feiern, Weihnachtsfeiern, Firmenfeiern, Geburtstage, die für Leben sorgen.

Sie haben das Schwejk ausgerechnet Anfang 2020 geöffnet. Jeder weiß, was dann kam. Konnten Sie hier inzwischen schon eine gute Zeit erleben? Ja, wir hatten einen sehr guten Start! Dann kam die Keule. Seitdem haben wir erheblich mit dem Personal zu kämpfen. Entweder im Service, und wenn das gelöst ist, fehlen uns die Köche. Da hatten wir zwischendurch wirklich mal Schwierigkeiten, weil der Koch gut war, aber mit dem Stress nicht klarkam. Durch die Wartezeit, die das verursachte, haben wir viele Gäste verloren, und das, obwohl wir genügend Personal hatten. Die Leute geben einem in der Gastronomie nicht oft eine zweite Chance. Heute hoffe ich, dass wir auf einem guten Weg sind. Die Damen vom Service haben sich mittlerweile etabliert. In der Küche ist neues Personal. Wir hoffen auf eine gute Zeit.

Das Schwejk war das zweite von inzwischen drei tschechischen Restaurants, die Sie betreiben? Nach dem Hurvinek und vor dem Babicka? Es sind drei. Aber der Anfang stimmt nicht ganz – das ganz erste Restaurant war das Praha oben in Hellerau. Da habe ich 2013 angefangen.

Dort war ich im Sommer bei Jean-Pierre Paszkier … Genau. Er hat mein Konzept übernommen - erfolgreich. Dem Schwejk war der Umzug geschuldet. 2019 habe ich das Praha verlassen, um das Schwejk auf die Beine zu stellen. Im Praha habe ich mich ausprobiert und getestet, wie alles funktioniert. 2016 kam das Hurvinek, 2020 das Schwejk und 2022 das Babicka. Weil manche Leute noch denken, mein Vorgänger hier im Gasthof Weißig hat meinetwegen aufgehört: Das ist nicht so, das Haus mit seiner ganzen Tradition stand damals leer.

Sind sich Ihre drei tschechischen Restaurants alle ähnlich? Ja, vieles gleicht sich. Ich habe aufgepasst, dass zwischen ihnen weite Strecken liegen, damit sie nicht untereinander konkurrieren. Aufgebaut sind sie auf tschechischem Personal und natürlich der Küche. Tschechische, gutbürgerliche Kochkunst mit modernen Einschnitten, dass wir zwei, drei Gerichte der modernen Küche immer mit anbieten. Der Fokus liegt auf der ursprünglichen Böhmischen Küche mit ihren leckeren, deftigen Speisen, dazu einen guten Schluck Bier, ein Pivo.

Klassiker der tschechischen Küche: Eingelegte Wurst, das Knoblauchbrot Topinka und ein kräftiger Schluck Pivo. © PR

Neulich war ich wieder in Prag und habe dort das Bier getrunken. Warum schafft es kein Land der Welt, so leckeres Bier zu brauen? – fragte ich mich. Haben Sie eine Antwort? Es ist eigentlich nicht so schwer. Aber Sie haben recht. Die einzige echte Konkurrenz sind aus meiner Sicht die Bayern. Die Biere von dort sind im Vergleich süßlicher. Aber es ist eine ähnliche Brauart. Das Pilsner Urquell hat schließlich ein Bayer erschaffen. Die Tschechen und Bayern sind sich in vielem nah, obwohl wir 300 Jahre von Österreich regiert wurden.

Verraten Sie uns: Was ist Ihr deutsches Lieblingsbier? Ich liebe das Zwickel von Radeberger. Das ist für mich eines der besten Biere überhaupt. Das gibt es aber nur vom Fass oder direkt in Radeberg in einigen Märkten zum selber Abfüllen.

Als Sie Ihr Konzept, wie Sie sagten, anfangs ausprobierten. Was haben Sie bemerkt, was hier gar nicht geht? Ob etwas geht oder nicht liegt vor allem daran, wie der Kellner das verkauft. Theoretisch ist ein guter Kellner imstande, alles zu verkaufen. Aber wir sind auch eingefahren. In DDR-Zeiten haben wir unsere Speisen so bekommen, zu Hause oder in der Schulkantine. Das beste Beispiel sind Mährische Spatzen, ein Nationalgericht bei uns. Es besteht aus Schweineschulter, etwas durchwachsen, auch Schweinebauch. Das wird gebacken in Würfeln mit viel Knoblauch und Kümmel. Und wir servieren das immer mit Spinat und Kartoffelknödeln. Natürlich haben wir dieses Schmankerl in meinen Gaststätten angeboten. Aber die Deutschen haben zu 99,9 Prozent gesagt: Bitte mit Sauerkraut und Böhmischen Knödeln. So habe ich die Karte abgeändert. Dagegen willst du nicht ankämpfen.

Kümmel ist auch nicht jedermanns Sache? In der tschechischen Küche kommt viel Kümmel im Ganzen zum Einsatz. Da scheiden sich die Geister. Übrigens mittlerweile auch in Tschechien. Wir haben es mit ganzem Kümmel probiert, ihn angeröstet. Aber sind dann auf gemahlenen Kümmel umgestiegen, zum Beispiel für die Gulaschsuppe. Da hatten wir ordentlich Kümmel reingetan. Und das war Gästen, mit denen wir uns unterhalten haben, zu viel. Da haben wir uns angepasst. Aber hier um Dresden oder im Osten insgesamt ist die böhmische Küche gut bekannt, sodass man relativ leichtes Spiel hat, wenn die Köche eine gute Arbeit abliefern, den Geschmack der Leute zu treffen. Das ist eigentlich unser Ziel, die Mentalität und die Esskultur den Leuten näherzubringen.

Das Schwejk befindet sich im traditionsreichen Gasthof Weißig. Auch für Feiern ist das Lokal gut geeignet. © PR

Im Internet verweisen Sie extra auf vegetarische und vegane Gerichte. Hier im Schwejk haben wir kein veganes Gericht mehr, das haben wir so gut wie nie verkauft. Das war für uns ein Zeichen – im Hurvinek sieht das schon anders aus. Da wird das mehr in Anspruch genommen. Im Babicka habe ich noch keine komplette Speisekarte. Damit es anlaufen kann, habe ich die vereinfachte Variante. Der Laden ist mittlerweile der größte, den ich eröffnet habe. Da war es wichtig, dass wir es sowohl geschmacklich als auch von der Geschwindigkeit her hinbekommen. Die komplette Karte gibt es dann ab Januar. Da vergrößern wir das Spektrum. Aber das Vegetarische und Vegane gibt es nicht im großen Stil. Das sind nicht wir. Aber keiner, der sagt, ich möchte beim Josef was essen und ein Bier trinken, soll sich ausgeschlossen fühlen. Er liebt das tschechische Bier, aber er isst kein Gulasch – das ist doch ok! Ich will einfach, dass die Leute Spaß haben.

Gibt es die Idee, noch ein weiteres tschechisches Restaurant zu eröffnen? Ideen gibt es viele. Da verschließe ich mich nicht, und es wird natürlich auch immer an irgendwas überlegt und gearbeitet. Da sage ich kein striktes Nein.

(Quelle: Augusto)