7. Juni 2022

Augusto im Gastgespräch mit Jean-Pierre Paszkier vom Restaurace Praha in Dresden!

Aktualisiert: 5. Jan. 2023

Jean-Pierre Paszkier, Inhaber des Restaurace Praha. Die tschechische Begrüßung auf dem T-Shirt müssen wir sicher nicht übersetzen. © Marcel Pochanke

Dresden, 07.06.2022 (Hellerau)

Inhaber Jean-Pierre Paszkier kam eher zufällig zu einem tschechischen Restaurant. Seine Liebe zum osteuropäischen Essen ist seitdem nicht kleiner geworden.

(Ein Beitrag von Marcel Pochanke)

Das Restaurant Praha liegt unweit des Dresdner Flughafen in Dresden-Hellerau im Norden der Stadt. Von Anfang an hatte es sich auf die tschechische Küche spezialisiert und bietet eine reiche Auswahl an Speisen und Getränken. Dabei darf Pilsner Urquell genauso wenig fehlen wie Knoblauchsuppe, Knödel oder Palatschinken. Das Restaurant gehört zum Hotel Fliegerhorst im selben Haus, außerdem betreibt Inhaber Jean-Pierre Paszkier in der Nähe eine Pension mit acht kleinen Bungalows. Herr Paszkier, Sie sind Inhaber des Restaurace Praha, wirken auf den ersten Blick aber nicht sehr tschechisch… Ich bin der einzige Deutsche hier. Alle Servicemitarbeiter und Köche sind Tschechen, und die meisten Zutaten der Gerichte kommen auch von dort. Zum Inhaber des tschechischen Restaurants bin ich durch die Umstände geworden. 14 Jahre lang hatte ich eine eigene Kfz-Werkstatt. Die Häuser, in denen Hotel, Restaurant und Pension sind, gehören mir. Wir suchten 2013 einen Pächter für das Restaurant und meine Frau kannte einen tschechischen Gastronomen, der eigentlich auf der Suche nach einem Job war …. das Restaurace Praha war geboren. 2020 habe ich das Restaurant selbst übernommen.

Sie hatten mit Gastronomie und mit dem Tschechischen eigentlich nichts zu tun? Jeder hat mir gesagt: Mach zu! Gastronomie musst du gelernt haben und als besondere Herausforderung: die tschechische Küche. Aber meine Angestellten wollten bleiben. Auch wenn ich kein Tschechisch kann, haben wir uns verstanden. In der Anfangsphase habe ich von den Zutaten Fotos gemacht, bin damit in den Großmarkt gefahren und habe die Bilder mit dem Angebot verglichen, um das Richtige zu kaufen. Jetzt bin ich da weiter und auch zu regionalem Fleisch gewechselt. Es ist super, wie das im Team funktioniert hat. Es ist eigentlich wie eine Familie.

2020 war sicher nicht der ideale Zeitpunkt, um ein Restaurant zu übernehmen. Im Januar habe ich neu eröffnet und mit allem gerechnet – aber nicht mit einer Pandemie. Das hat mir, muss ich sagen, erst einmal den Boden unter den Füßen weggezogen. Niemand wusste, was bedeutet das, wie geht es weiter. Dann hat uns der Sommer gerettet und wir haben den Biergarten vergrößert und gemütlicher gemacht. So sind wir von Lockdown zu Lockdown weitergeschlittert. Dabei würden wir gern einiges renovieren, zögern aber nach den Erfahrungen noch.

Dabei gab es hier, im Gegensatz zu Tschechien, immerhin die Hilfen. Wenn sie auch katastrophal spät kamen. Wenn man im November, Dezember die laufenden Kosten zahlen muss, nützt es nichts, wenn das Geld im März kommt. Wir haben in der Situation insgesamt ein Riesenglück gehabt, es überstanden zu haben. Dazu kam, dass unsere Leute nicht mehr auf Arbeit kommen konnten, als die Grenze zu war. Ein Lichtblick war Weihnachten. Das war schon toll, wie unser Außer-Haus-Angebot angenommen wurde. Auch wenn man davon auf Dauer nicht leben kann – die Dankbarkeit der Leute, die extra zu uns kamen, um uns zu unterstützen war enorm. Das zu erleben und auf diese Weise so manchen Gast auch einmal etwas näher kennenzulernen war schön.

Der Biergarten des Praha wurde im ersten Corona-Sommer vergrößert. © Marcel Pochanke

An wen richtet sich Ihr Angebot insbesondere? Alles von Jung bis Alt. Viele kennen die Gerichte und die tschechische Küche aus DDR-Zeiten. Und wissen sie zu schätzen – auch wie sättigend sie ist. Früher ist man nach Tschechien gefahren, weil es dort Sachen gab, die man hier nicht bekam. Die Verbindung hat sich gehalten. Das geht auch vielen Gästen so.

Das Hotel heißt Fliegerhorst. Wie wichtig ist der Flughafen für Ihr Restaurant? Für das Restaurant spielt er keine große Rolle, aber wir haben im Hotel viele Geschäftsreisende oder Urlauber, die für eine Nacht bleiben. Wichtiger ist eigentlich die Autobahnanbindung. Ich bin selbst viel unterwegs und immer froh, wenn ich von der Autobahn runterfahren kann und in der Nähe gleich eine Pension ist, wo ich schlafen kann und dann auch noch ein leckeres Abendessen und Frühstück bekomme. Das nutzen viele Touristen.

Erwarten Sie für die Pfingsttage einen großen Boom bei Ihnen? Nun, am Montag haben wir geschlossen, weil es unser gewöhnlicher Ruhetag ist. Das war am Anfang ein Versehen in der Planung, jetzt nutzen wir den Tag für Arbeiten, die in der Vorbereitung auf den Sommer auch gemacht werden müssen. Was die anderen Tage betrifft, da erwarte ich schon, dass viel los ist. Ausflügler oder gerade Motorradgruppen machen gern hier Station.

Die Bierpreise sind in Deutschland im Einkauf deutlich gestiegen. Haben Sie es da besser, weil Sie tschechisches Bier ausschenken? Wir haben neben dem Pilsner Urquell das Kozel und eine wechselnde Sorte, aktuell ist das ein dunkles Budweiser. Aber ich bestelle in Deutschland, das heißt, die Preissteigerungen merke ich genauso. Eine neue Karte entsteht gerade, da werden wir die 3,90 Euro für den halben Liter leider nicht halten können. Die Energiepreise bringen das mit sich. Das und Corona – eine Planung ist da fast unmöglich.

Die Einrichtung ist böhmisch-gemütlich - da darf natürlich auch der berühmte Hurvinek nicht fehlen. © Marcel Pochanke

Topinka wird bei Ihnen zu fast allen Gerichten gereicht. Was verbirgt sich dahinter? Das ist tschechisches Knoblauchbrot, ein echtes Original. Ich esse das unheimlich gerne, es ist aber nichts zum Abnehmen. Das Brot wird in Öl gebacken, kommt dann heiß auf den Teller und wird mit einer Knoblauchzehe eingerieben.

Haben Sie auch tschechische Gäste, und was sagen die zu Ihrem Angebot? Ja, vor allem durch das Hotel kommen die tschechischen Gäste zu uns. Eigentlich merken sie keinen Unterschied, wobei die Geschmäcker verschieden sind. Bei uns kochen tschechische Köche mit tschechischen Zutaten tschechische Gerichte. Besondere Soßenzutaten, die es bei uns gar nicht gibt und die Knödel zum Beispiel kommen direkt aus Tschechien, wie noch einiges mehr. Nur beim Fleisch, da ist mir die Regionalität wichtiger. Das stammt von hier.

Was ist Ihr Lieblingsessen von der eigenen Karte? Leber. Da scheiden sich sicher die Geister. Aber viele kommen her, extra um die Leber zu essen. Sie ist weich und saftig. Und natürlich, so esse ich sie am liebsten, schön mit Zwiebeln. Unsere Köche haben das wirklich drauf.

Wohin soll sich das Praha noch entwickeln? Es ist vor allem eine Geldfrage, verbunden mit der Sorge vor einem neuen Lockdown und der Sorge meine Mitarbeiter halten und versorgen zu können. Mein Ziel ist es erst einmal, ein Jahr komplett offen zu haben. Dazu experimentieren wir ein bisschen mit der Speisekarte. Hierbei muss ich unbedingt den selbstgebackenen Kuchen erwähnen, den es am Wochenende hier immer gibt.

Der Trend hin zu bewussterem Essen und Vegetarischem – sieht man das als Inhaber eines tschechischen Restaurants mit Sorge? Das Vegetarische ist ein klarer Trend, das muss und will ich auch ausbauen. Ich will auch Veganer hier haben, die sich wohlfühlen. Ein anderer Trend: Wir bieten jetzt auch alkoholfreies tschechisches Bier an. Bei uns soll jeder froh und zufrieden werden.