Dresden, 17.10.2024 (Innere Altstadt)
Dann serviert das „Kastenmeiers“ den Gästen Brot mit einer besonderen
Geschichte, gebacken aus dem Sauerteig „Gigi“, der vom Koch Josue Perelli
seit 15 Jahren liebevoll gefüttert wird und der vor über 100 Jahren angesetzt wurde
Wenn Josue Perelli – ein junger Koch im „Kastenmeiers“ - in den Urlaub fährt, dann bucht er nur Unterkünfte mit Kühlschrank. Denn „Gigi“, sein italienischer Sauerteig, reist immer mit. „Gigi“ wurde vor über 100 Jahren angesetzt, hat einen eigenen Instagram-Account
(gigivonzwickau) und ist auch als Tattoo auf Perellis Arm zu bewundern. Am 15. Oktober hat
„Gigi“ Geburtstag, er wird seit 15 Jahren von Perelli „gefüttert“.
Josue Perelli kommt aus Milano und gehört seit Oktober 2023 zum Küchenteam im Kastenmeiers. Perelli ging als 17jähriger – vor über 11 Jahren - nach seiner Ausbildung nach Deutschland und arbeitete nach einer Zwischenstation in Köln lange Zeit im „Gasthaus 1470“ in Zwickau. Dort holte er 2020 gemeinsam mit dem Inhaber bei „Mein Lokal, dein Lokal“ von Kabel 1 einen „Goldenen Teller“. Schon 2013 machte er bei einem Wettbewerb von San Pellegrino auf sich aufmerksam, wo er mit grünen Hummer-Ravioli an Safransauce punktete. In Dresden fühlt sich der junge Koch wie zu Hause – gelegen an einem Fluss, mit den historischen Bauwerken und der überschaubaren Größe erinnert ihn die Stadt sehr an Milano.
Der 19.10. wird als „Tag des Sauerteigs“ gefeiert.
Ein Anlass, um den Gästen des „Kastenmeiers“ an diesem Tag zu den leckeren Dipps vor dem
Essen Brot von „Gigi“ zu servieren. Wer diesen Tag als Anlass nutzen möchte, um das Restaurant Kastenmeiers zu besuchen, sollte vorher reservieren (Telefon 0351/ 48 48 48 01 und info@kastenmeiers.de )
Ein kleiner Exkurs in die Welt des Sauerteigs
von Dirk Willkomm, Mitglied d. Geschäftsleitung der Dresdener Mühle, Bäckermeister und
Lebensmitteltechniker
Der Einsatz von Sauerteig (weitläufig denken wir in Deutschland sofort und meist ausschließlich an ROGGEN-Sauerteig) dient der besseren Vorverquellung des Mehles – damit verlängert sich die Frischhaltung der Gebäcke und das Brotaroma wird intensiviert.
Welche Eigenschaften werden an Backwaren aus Sauerteig besonders geschätzt?
• Ausgezeichnete Frischhaltung
• Knusprig – karamellige Kruste
• Gut gelockerte Krume – spezielle Krumenstrukturen
• Gute Bekömmlichkeit
• Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen
• Niedriger glykämischer Index
All diese Ziele – in der Hauptsache Geschmacksziele - können die gut ausgebildeten Bäcker durch das Führen der richtigen Vorstufe erreichen. Eine kleine Auswahl von Vorstufen:
• Sauerteige im klassischen Sinne
o Können aus verschiedenen Mehlen hergestellt werden
▪ Roggen
▪ Weizen
▪ Dinkel
▪ Durum
• Weizenvorteig
o Klassischer Standardvorteig zur Hefeaktivierung
o Beispiel: Hefestück beim Stollen
• Biga – traditioneller ital. sehr fest geführter Vorteig aus Weizenmehl
o Angenehm nussiges Aroma mit leichter Säure
• Poolisch – der Booster für die Kruste
o Sehr weiche – eher flüssige Teigführung
o Stärke wird zu Dextrinen abgebaut – dadurch einmalige Krustencharakteristik
• Weizensauerteig
o Leichte Versäuerung – natürlicher Schimmelschutz der Gebäcke
o Kleber stabilisierende Wirkung
• Lievito Madre – ital. Mutterhefe
o Sehr milder, triebstarker Weizensauerteig
o Mild-säuerliches Aroma
o Anwendung bei Panettone, Colomba pasquale, Pizza
Die Dresdener Mühle wurde 1913 durch die Familie Bienert gebaut, die bereits die Hofmühle in Plauen betrieb. Unweit des historischen Stadtzentrums am Alberthafen produziert sie mit ihrer modernen Vermahlungsanlage täglich ca. 600 Tonnen Weizen- und Roggenmehle sowie Spezialprodukte für das Bäckerhandwerk und die Lebensmittelindustrie. Insgesamt werden 67 verschiedene Getreidequalitäten zu ca. 50 – 60 verschiedenen Mehlen und Mehlmischungen verarbeitet. Endverbraucher erkennen das Mehl der Dresdener Mühle im Supermarkt und beim Bäcker unter dem Qualitätsversprechen und Label „Ährenwort“.
www.aehrenwort.de; www.sd-muehle.de
Kastenmeiers, Fischrestaurant, Restaurant Dresden, Sushi- & Austernbar, TBP Gastro GmbH & Co. KG
Taschenberg 3, 01067 Dresden
Telefon: +49 (0) 351 . 48 48 48 01
info@kastenmeiers.de
www.kastenmeiers.de
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