1825 Waltersdorf
********dry Aged*********Bresse Gauloise- Poularde********
72 Tage alt wurde meine kleine Henne.....:-)
Poularden sind junge Masthähnchen, die nicht älter als 80 Tage alt sein sollten- bei Hähnen eher 60-70 Tage und schwerer als 1200g. Warum? Durch die Endentwicklung der Geschlechtsorgane verändert sich der Stoffwechsel und somit der Aufbau der Muskulatur und somit die Fleischkonsistenz. Bei der Ausschüttung von Endorphinen - diese werden durch die körpereigenen Peptine ausgeschüttet.....Dadurch steigt der PH-Wert im Fleisch und die Muskulatur wird langfaseriger. Das ist oftmals in der gehobenen Gastronomie nicht gewollt.... die Brust sollte eher Fettarm und zart wie Butter sein.
Habe die Poularde additiv noch 6 Tage im Dry Ager gehabt um weiteres Wasser aus dem Fleischkörper heraus zu „ruhen“...... bin gespannt, was das Feedback eines der Traditionsreichsten Häuser Dresden sein wird.....Bin gespannt......
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