25 Proben Frischgemüse, hauptsächlich Petersilie, Rucola und andere Salatsorten, sind in diesem Jahr im LALLF auf Nitrat untersucht worden. „Erfreulicherweise wurde in keiner der Proben die erlaubte Höchstmenge an Nitrat überschrit-ten“, resümiert Prof. Frerk Feldhusen, Direktor des Landes-amtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fi-scherei (LALLF) in Rostock. Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die sowohl im Boden vorkommen, als auch über chemische Düngung von der Gemüsepflanze aufgenommen werden. Pflanzliche Le-bensmittel sind somit eine Hauptquelle für die Nitratauf-nahme des Menschen. Nitrat selbst ist für den Menschen relativ unbedenklich. Durch mikrobiologische oder enzyma-tische Einwirkungen ist aber die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit möglich. Ursachen können unsachgemäßer Transport und falsche Lagerung sein. Wenn etwa Salat in einem Fo-lienbeutel luftdicht verpackt ist, reduzieren Mikroorganismen Nitrat zu Nitrit. Nitrit ist an der Bildung der als krebserregend geltenden Nitrosamine beteiligt.
Einige Gemüsesorten, wie Feldsalat, Kopfsalat, Spinat oder Rucola, auch Wurzelgemüse, z. B. Rote Beete, weisen ver-gleichsweise hohe Nitratgehalte auf. Daher werden diese Gemüseerzeugnisse besonders überwacht und im LALLF regelmäßig untersucht.
„Eine abwechslungsreiche Gemüseauswahl in der Ernäh-rung schafft für Verbraucher Sicherheit, eventuell vorhan-dene höhere Gehalte an unerwünschten Inhaltsstoffen zu minimieren. Das ist auch aus ernährungsphysiologischer Sicht sinnvoll“, sagt Feldhusen. Fakt ist ebenfalls, dass eine Kombination von nitratreichen Speisen mit Vitamin C (z. B. aus Säften), positiv ist, denn Vitamin C hemmt die Bildung von Nitrosaminen.
Hintergrund
Der Nitratgehalt von Gemüse hängt besonders von der Sonneneinstrahlung ab. Das von der Pflanze aufgenomme-ne Nitrat wird hauptsächlich unter Sonneneinfluss, überwie-gend zu Eiweiß und anderen organischen Stickstoffverbin-dungen umgewandelt. Je weniger Licht und je geringer die Temperaturen sind - wie vor allem im Winter in Gewächs-häusern - desto unvollständiger wird das aufgenommene Nitrat abgebaut. Ein Teil des Nitrats wird aber auch in den Pflanzen gespeichert. Verschiedene Gemüsesorten, z. B. Kopfsalat, Spinat, Rote Bete, Radieschen und Rettich rei-chern je nach Jahreszeit und Anbaugebiet auffallend hohe Gehalte an Nitrat an. Geringe bis sehr geringe Nitratgehalte haben unter ande-rem Rosenkohl, Chicorée, Kartoffeln, Möhren, Süßkartoffeln und Spargel. Ebenfalls als nitratarm gelten Obst und Fruchtgemüse, wie z. B. Tomaten, Paprika, Gurken, Erb-sen, grüne Bohnen, Erdbeeren, Kürbis.
In der Analyse waren: 10 x Petersilie
7 x Rucola
5 x Kopfsalat
1 x Eisbergsalat
1 x Feldsalat
1 x Spinat
Sieben der Proben stammten von Erzeugern aus M-V. Laut EG-Verordnung 1881/2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmit-teln gelten z. B. für Rucola maximale Nitrat-Grenzwerte von 6.000 mg/kg.
Quelle: Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei Mecklenburg-Vorpommern, Thierfelder Str. 18 18059 Rostock