Sachsen (Dresden) - Chefkoch Jörg Mergner im Hotel Taschenberg Palais Kempinki Dresden empfiehlt:
Tatar von der Lachsforelle mit Zitrusfrüchten, Avocado Limetten Creme Fraiche und Safran Chili Eis.
Zutaten für 2 Personen Lachsforellen Tatar:
250 gFilet von der Lachsforelle
Meersalz (grob)
schwarzer Pfeffer
1 TLSchalotten blanchiert
Limonen-Olivenöl
1 TLSchnittlauch frisch
etwasChili
Zubereitung:
Das Filet von der Haut befreien und grob Würfeln und in eine Schüssel geben. Salzen und Pfeffern. Die blanchierten Schalottenwürfen dazu. Den Schnittlauch und etwas Chili fein schneiden und mit dem Öl alles zusammen vermengnen. Kühl stellen. Zutaten Safran Chili Eis
300 mlOrangensaft
etwas Safran
85 mlMilch
85 mlSahne
28 gZucker
1Eigelb
1Vollei
85 gMascarpone
etwasPiement d`Espelette (baskischer Pfeffer)
etwasSalz
… und so wird`s gemacht:
Orangensaft mit dem Safran aufkochen und auf 2/3 einköcheln lassen; Milch, Sahne und Glukose mischen und ebenfalls aufkochen lassen. Eier im Wasserbad mit dem Zucker aufschlagen, dann das Milch-Sahne Gemisch langsam zugeben und zur Rose abziehen (ohne Klümpchen leicht eindicken lassen, das Ei darf aber nicht gerinnen). Anschließend Mascarpone und den Orangen-Safransaft unterrühren und mit Piment d`Espelette und Salz abschmecken. Ansatz frosten. Guten Appetit!
