„Von 36 im Jahr 2016 entnommenen Suppen und Soßen in asiatischen Imbissen, Bistros oder Restaurants in M-V waren 42 % (15 Proben) in Bezug auf Glutamat in Ordnung“, sagt Frerk Feldhusen, Direktor des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei (LALLF) in Rostock. 16 Proben entsprachen nicht den rechtlichen Anforderungen und wurden beanstandet. Weitere fünf Proben fielen wegen geringfügiger Mängel auf - hierzu erhielten die zuständigen Überwachungsbehörden (VLÄ) einen amtlichen Hinweis.
Bei den 16 mangelhaften Proben ging es unter anderem um den Gehalt an Glutaminsäure bzw. deren Salze, der „Glutamate“. Diese werden oft als Geschmacksverstärker in chinesischen und anderen Gerichten verwendet. In fünf Suppen war die zugelassene Höchstmenge an Glutaminsäure überschritten (10 g/kg).
In den elf weiteren, beanstandeten Proben war dieser Lebensmittelzusatzstoff nicht oder nicht richtig gekennzeichnet. Glutamat gilt im Allgemeinen zwar als unbedenklich, bei einzelnen Personen können nach dem Verzehr von glutamathaltigen Speisen jedoch Überempfindlichkeitsreaktionen auftreten. Das können vorübergehendes Kribbeln im Halsbereich sowie Hitze- und Engegefühl sein. Wenn Verbaucher sich beim oder nach dem Verzehr asiatischer Gerichte nicht wohl fühlen, kann das an dieser Überempfindlichkeit gegenüber Glutamat liegen. „Erleben Sie so etwas, lassen Sie sich ggf. ärztlich untersuchen“, rät Feldhusen. In der eigenen Küche sollte Glutamat bei der Zubereitung von Speisen nur gelegentlich und in geringen Mengen verwendet werden.
In einigen Würzmitteln oder Würzmischungen für Speisen ist Hefeextrakt enthalten, welches einen hohen natürlichen Gehalt an Glutamat hat. „Auf die Deklaration der Lebensmittel genau zu achten, ist die einzige Chance für betroffene Verbraucher, diesen Geschmacksverstärker sinnvoll zu begrenzen“, ergänzt Feldhusen.
Zugesetztes Glutamat muss auch bei Waren gekennzeichnet werden, die lose an Verbraucher abgegeben werden, z. B. bei Speisen in einem Imbiss. Das ist mit den Worten „mit Geschmacksverstärker“ bei dem jeweiligen Gericht in der Speisekarte aufzuführen. Eine Angabe über eine entsprechende Fußnote ist auch möglich.
Hintergrund
Glutamat ist die Sammelbezeichnung für L-Glutaminsäure und ihre Salze, die in der Lebensmittelproduktion als Geschmacksverstärker (E 620 - 625) verwendet werden. Sie gehören zu den EU-weit zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen. Glutaminsäure selbst ist eine Aminosäure, die am Aufbau vieler Eiweiße beteiligt ist. Auch der menschliche Organismus ist in der Lage, diese selber herzustellen (nicht essentielle Aminosäure). Als Geschmacksverstärker wirksam ist nur die freie Form, d. h. dass sie nicht in Eiweißen gebunden ist. Die Verbindung kommt somit weit verbreitet auch natürlicherweise in Lebensmitteln vor. So enthalten zum Beispiel Hefe, Erbsen, Tomaten, Blauschimmelkäse und Parmesan vergleichsweise viel Glutamat. Von einem Einsatz von Glutamat als Kochsalz-Ersatz wird abgeraten: Abgesehen davon, dass Glutamate keinen typischen Salzgeschmack bewirken, sollten diese Verbindungen nur zu ihrem vorgesehenen Verwendungszweck, also als Geschmacksverstärker, eingesetzt werden (BfR). Umstritten ist übrigens, inwieweit Glutamat Einfluss auf das Essverhalten, also die Hungerregulation und die Sättigungssteuerung hat. Nach Erkenntnissen spanischer Wissenschaftler kann Glutamat jedenfalls bei Ratten die Konzentration des "Schlankheitshormons" Leptin herabsetzen und so dazu führen, dass das Gehirn falsche Botschaften über die Versorgungslage erhält. Dann erteilt es den Befehl zur Nahrungsaufnahme, obwohl kein Bedarf besteht.
Dr. Antje Krüger Öffentlichkeitsarbeit Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei Mecklenburg-Vorpommern Thierfelderstraße 18 18059 Rostock Tel.: 0381 - 4035 - 640 Fax: 0381 - 400 151 0