Zutaten für 10 Personen:
3,0 kgWildfleisch (Keule mit Knochen)
vom Hirsch, Reh, Schwarz- oder Muffelwild – je nach Schon-/Jagdzeit
1,5 kgWaldpilze (frisch oder TK)
0,250 kgKartoffelwürfel
0,250 kgKarottenwürfel
0,200 kgZwiebelscheiben
25 mltrockener Rotwein
0,200 kggewürfelter Bauchspeck
0,100 kgPflaumenmus
Gewürze:geschrotete Senfkörner
Rosmarin
Kümmel
Salz, Pfeffer
Paprika
Thymian
Am Vortrag:
Wildfleisch vom Kochen lösen und Fleisch in 1 cm x 1 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Wildknochen zu einer Wildbrühe ansetzen.
Zubereitung:
Bauchspeck in einem großen Topf anbraten und auslassen.
Wildfleisch hinzugeben und mit anbraten
2 – 3 mal reduzieren lassen und mit Wildbrühe ablöschen
Zwiebeln, Karotten, Waldpilze hinzugeben und mit anbraten
Mit Gewürzmischung würzen
Mit restlicher Brühe und Rotwein auffüllen und köcheln lassen
Nach einer Stunde Kartoffelwürfel dazugeben, binden und mit Pflaumenmus abschmecken
Unser Tipp: Waldpilze, Kartoffeln, Kartoffeln, Zwiebeln beziehen Sie am besten von Ihrem regionalen Gemüsehändler!
Zubereitet von:
Ein Rezept vom höchst gelegenen Hotel im Ost-Erzgebirge dem Hotel Lugsteinhof in Zinnwald, mit Chefkoch Jan Ziegert
Über die sächsische Küche
Eine einheitliche sächsische Küche gibt es genauso wenig, wie es eine einheitliche deutsche Küche gibt. Vielmehr ist sie eine Kombination der regionalen Kochtraditionen der einzelnen Regionen oder Landschaften Sachsens wie des Vogtlands, dessen Küche viele Einflüsse des Thüringischen und Fränkischen auszeichnet, des Erzgebirges oder der Oberlausitz. Aber selbst innerhalb des Erzgebirges gibt es Unterschiede, wenn man nur auf das so genannte Neunerlei, eine typische Speisenfolge, die zu Weihnachten gereicht wird, zu sprechen kommt. Selbst von Dorf zu Dorf, ja sogar von Familie zu Familie sind Unterschiede in der Zubereitung und den Essgewohnheiten anzutreffen.
Die Küche ist eher als deftig zu bewerten, verfügt über typisch mitteldeutsche Eigenarten, wie eine Vielfalt von Soßen zu Hauptgerichten und den Trend, alternativ zu Kartoffeln, Teigwaren und Reis, Klöße und Knödel zu reichen.
Auch der historische Reichtum der Regionen bestimmte die Küche. Die blühenden Städte Dresden und Leipzig verfügen über üppige und teilweise auch extravagante Küchen (man denke an die Krebse im Leipziger Allerlei). Das in früherer Zeit bitterlich arme Erzgebirge ernährte sich von einfachen Armeleutegerichten wie Pellkartoffeln und Quark mit Leinöl, Kartoffelsuppe oder auch nur, und das war wohl die Hauptmahlzeit der meisten Erzgebirger, Kartoffeln oder Brot mit Leinöl, das im Erzgebirge fester Bestandteil des Essens war. Im Vogtland dominierte die Küche halbwegs wohlhabender Bauern, der Sonntagsbraten war Pflicht.
Hervorzuheben ist die Vielfalt und Originalität an Back- und Konditorwaren. Das sächsische Gaffee un Guchn sind in Ausdrücken wie Kaffeesachse und Kaffeetante (die sich mit ihren Gesinnungsgenossinnen nachmittags zum Schwatzen im Café trifft) literarisch geworden. In Leipzig wurde das erste deutsche Kaffeehaus eröffnet.